Summary
samenvatting voedingswarenkennis deel 2
- Course
- Institution
Dit is een samenvatting van de cursus voedingswarenkennis deel 2. Dit vak werd gegeven door Mr. D. Vansteenkiste in het 1e jaar voedings- en dieetkunde.
[Show more]
Seller
Follow
hannahjoris
Reviews received
Content preview
Voedingswarenkennis deel 21. Vakuitdrukkingen en keukentermen
1.1. Uitdrukkingen en termen
Barderen omwikkelen met plak spek, teneinde uitdrogen tijdense het braden
te voorkomen
Larderen doorrijgen van vlees, gevolgetje of wild met reepjes vet spek
Carameliseren door lichte verbranding een blonde kleur krijgen
Déglaceren blussen van bak-of braadboter met fonds, wijn of water om zo
vaste bestanddelen van het bloed te laten oplossen in de ontsane
bleesjus
Dorer kleuren met losgelsagen ei of eidooier (bij taarten)
Fond krachtig treksel dat bij koken, pocheren of stoven van vlees, vis,
gevolgeltje of wild onstaat. basis van soepen en sausen
Fumet ingedampt kooknat van vlees, vis of groenten
Jus gebluste bak- of braadboter, sap van vruchten, groenten of kruiden
Fruiten in open pan in boter, olie of vet, onder voortdurend roeren zachtjes
verhitten van groenten, kruiden of specerijen
Paneren eerst doorgeslagen ei en dan door paneermeel halen (ei met
melkmengsel)
Gratineren bovenzijde gerecht, bestrooid met kaas een korstje laten krijgen
Marineren in een marinade leggen en de smaak ervan doen doortrekken
(droge marinade = kruiden, natte marinade = kruiden met olie)
Farcir farceren: opvullen met farce, dit is een fijne vulling
Pureren Puree: fijngewreven massa van aardappelen, groenten en
peulvruchten
Blancheren snel aan de kook brengen van een product in ruim water, waarna
het doorgaans koud- en schoongespoeld wordt
1
,Clarifier helder maken, ‘klaren’ van bouillon, gelei, wijn en vruchtensappen
Aspic koud gerecht in heldere gelei
Blanquette witte ragout van lams-of kalfsvlees of gevogelte (stoofvlees)
Bouquet garni bundeltje kruiden en specerijen
Brunoise blokjes van alles dat eetbaar is
Fines herbes fijne grassen, kruiden als dragon, kervel, venkel, bieslook,...
Macédoine dobbelsteentjes van groenten of vruchten, in een mengeling
Flamber een bepaalde smaak inbranden door in aanraking te brengen met
brandende cognac, armagnac, grand-marnier
Navarin stoofgerecht van lams- of schaapvlees
1.2. Sausen
1. Roux: gelijke hoeveelheid boter en roux
- Witte:
Béchamelsaus: melk
Mornay saus: béchamel + kaas
- Bruine:
Portugese: + madeira + tomatenpuree + veelal + olijfolie,
sjalot, knoflook, tomaat
2. Emulsies:
- Warme:
Bernaise: witte wijn + dragonazijn + sjalot + dragon + dooier
+ kervel + peperkorrels + zout + boter
1.2.1. winkelmerkproducten:
nutritionele waarden (/100 g)
mayonaise 700 – 750 kcal
2
, ketchup 100 kcal
dressing met yoghurt 280 kcal
dressing extra light 140 kcal
vinaigrette 450 kcal
1
( 4 azijn, ¾ olie)
1.4. Smaakmakers
- Aromatische stoffen:
Natuurlijke: planten of plantendelen (kruiden, specerijen, koffie,
sinaas) extracten = natuurlijke essences
Industriële (natuur identieke)
Kunstmatige (niet-natuur identieke)
- Glutamaten:
w meestal verkocht als natrium-glutamaat
eig: heeft op zichzelf geen smaak, doch versterkt het smaak en
aroma van gerechten, dit door gevoeligheid van smaakpapillen te
verhogen.
1.5. Voedingswaarde van kruiden en specerijen
Genotsmiddel ipv voedingsmiddel
Meestal bevat het eiwitten, vetten, kh en zijn ze ook relatief rijk aan vitaminen
en mineralen.
Gezien gebruikte hoeveelheid gering is, is hun betekenis uit voedingsoogpunt
te verwaarlozen.
2. Groenten
2.1. Schadelijkheid
Sommige groenten bevatten van nature schadelijke stoffen, anderen kunnen er
opnemen vanuit het milieu.
Schadelijke stoffen:
- Oxaalzuur: vormt met Ca een onoplosbare verbinding
(in spinazie, rabarber)
3
The benefits of buying summaries with Stuvia:
Guaranteed quality through customer reviews
Stuvia customers have reviewed more than 700,000 summaries. This how you know that you are buying the best documents.
Quick and easy check-out
You can quickly pay through credit card or Stuvia-credit for the summaries. There is no membership needed.
Focus on what matters
Your fellow students write the study notes themselves, which is why the documents are always reliable and up-to-date. This ensures you quickly get to the core!
Frequently asked questions
What do I get when I buy this document?
You get a PDF, available immediately after your purchase. The purchased document is accessible anytime, anywhere and indefinitely through your profile.
Satisfaction guarantee: how does it work?
Our satisfaction guarantee ensures that you always find a study document that suits you well. You fill out a form, and our customer service team takes care of the rest.
Who am I buying these notes from?
Stuvia is a marketplace, so you are not buying this document from us, but from seller hannahjoris. Stuvia facilitates payment to the seller.
Will I be stuck with a subscription?
No, you only buy these notes for $8.65. You're not tied to anything after your purchase.
Can Stuvia be trusted?
4.6 stars on Google & Trustpilot (+1000 reviews)
60904 documents were sold in the last 30 days
Founded in 2010, the go-to place to buy study notes for 14 years now