Summary
Samenvatting catering en management
- Course
- Institution
Dit is een samenvatting van de cursus en de powerpoints van catering en management.
[Show more]
Seller
Follow
hannahjoris
Reviews received
Content preview
Catering en management Processtappen binnen voedingsdienst:
Begin aankoop van goederen tot het ver
- Koken
- Distributie voedsel
- Verpakken
- aankoop
Waarom catering?
- Is onderdeel waar je terecht kunt komen als job
- Inzicht krijgen in werking grootkeukens → eten van ziekenhuis komt
uit grootkeuken
- Hygiëne en voedselveiligheid zijn belangrijk
Voedselveiligheid = veilige voedsel, geen ontreiniging in voeding, geen
glas in
Veiligheid = veiligheid van mens, kan je vallen? Kan je je snijden?
Catering = foodservice
= grootkeuken
= voedingsdienst
EFAD = The European Federation of the Associations of Dietitians
Wat is het doel van een voedingsdienst?
Voorzien van:
- gezonde, gevarieerde voeding
- Aangepaste voeding
- Lekkere voeding
- Smakelijk
- Aanlokkelijk
- Veilig
- Financieel acceptabel
- Eten kan zo gezond zijn als maar mag maar als het niet lekker is zal
er niet van gegeten worden. → lekker is het belangrijkste
Over welke kennis moet het hoofd van een voedingsdienst beschikken?
- Voedselveiligheid
- Organisatorisch zijn (hoe iets opbouwen, hoeveel maaltijden, welke
sites, ...)
- Financiën (welk budget, wat kosten bepaalde dingen, prijs-kwaliteit
verhouding)
- Schadelijke effecten voeding
Voedingsdienst
1
, Aankoopbeleid, economie, ergonomie en veiligheid, culinair,
grootkeukentechnologie, management, marketing, personeelsbeleid,
planning, voedingshgiëne, voedingsleer, wetgeving
1. De psycho-sociale betekenis van de maaltijd
1.1. Voeding en samenleving
Waarom voeden we ons?
- Noodzaak van de voeding: leven en dood
- Om te vieren: doop, huwelijk, diploma, ...
- Als ritueel, drukkingsmiddel
1 ton/persoon/jaar
1.2. Diverse invalshoeken
- Individueel
o Iedereen is verschillend: ene emotionele eter, andere enkel
functioneel eten
- Culinair-cultureel
o Iedere cultuur/land heeft andere eetgewoontes
o Kunst: eten w mooi afgebeeld, als je bord mooi opmaakt
kunstwerk van maken
o Hoe mooier bord opgemaakt hoe aantrekkelijker het eruitziet
- Religieus
o Godsdiensten hebben strenge voorschriften in verband met
voeding Vb Halal
- Economisch-politiek
o Druk uitoefenen vb hongerstaking
o Bescherming eigen internationale producten
o Verbieden van bepaalde LM
- Sociaal
o Voeding brengt mensen samen
o Vorm van macht, snobisme, modezucht
- Commercieel
o Winst moet gemaakt w
- Ethisch-moreel
o Vb mag bij coma-patiënt voeding stopgezet w of niet? Is dit
dwang?
- Juridisch
o Met wetgevingen rekening houden
o HACCP
o Moet duidelijk gecommuniceerd worden binnen bedrijven
- Familiaal
o Kinderen straffen of belonen met eten
o Budget familie voor eten speelt rol
- Pedagogisch
o Wat is taak van ouders? Wat met eten op lagere school?
Moeten ouders of school de variatie aanbieden? Tafelmanieren
aanleren
- Medisch-nutritioneel
2
, o Gezonde voeding kan genezen
o Ongezonde voeding kan ziek maken
- Onderzoek en productontwikkeling
o Wekelijks nieuwe producten op de markt
2. Consumptie buitenhuis (lezen)
2.1. Historiek van de groepsvoeding
- Oudheid: ontdekking van vuur
- middeleeuwen: dik zijn = welstand = goed, mooi
- 18e eeuw: voeding verfijnen
- 19e eeuw: niet alleen om te voeding, meer als individuele
aangelegenheid, zorgen voor een goed gevoel na de maaltijd, eerste
koppeling voeding met gezondheid
- 20e eeuw:
o Oorlogsjaren = schaarse, zorgen dat je genoeg hebt
o 1945-1950: elitair, welstand
o 1960: bedrijfsgroei, catering komt in opstand, ontstaan
welvaartziekten en fastfood
o 1970: catering, themarestaurants, nieuwe technieken
o 1980: oliecrisis, voedingsdienst w blok aan het been, alles
koste te veel, voedingsdienst dat niet rendeert overleeft niet
o 2000-2020: nieuwe crisis, aanbod junkfood, corona
- Nu: veel meer communicatie, variatie, meer cultuur, reizen,
commercialisering, meer luxe → groot effect op foodservice:
Afhaalmaaltijden, gezonder eten, vegetariërs, lifestyle, brands,
hogere verwachting, ongeduldiger
3. Historiek van de catering
3.1. Het begrip catering
- Verstrekken van maaltijden
- Voorbereiding, bereiding, bediening en management
voedingsdienst
- Directe catering
- Alles via eigen beheer
- Contract catering
- Gebruik van externe firma vb Sodexo, ISS, Aramark
- Horeca: hotel-resto-café = commerciële restauratie
Toekomst foodservice:
- Groei door inspelen consumentenbehoefte
- Succes ondernemers hangt samen met: beschikbaarheid aan kennis
en tool (verleiden, marketing skills, ...); kracht economie
3
, 10 geboden social catering:
- Gezonde voeding - Biologisch/fairtrade
- Gezellig - Nieuwe smaken
- Toegankelijkheid - Feedback
3.2.
- Personalisering - Food sharing
- Lokale voeding - Digitaal
Kenmerken van de gemeenschapsrestauratie
- Eigenheid
o In functie van bedrijf staan vb ziekenhuis anders dan bedrijf
- Sociaaleconomisch
o Winst maken
o Er moet geen restaurant zijn enkel plaats om af te halen en te
eten
- Concurrentie
o Eten binnen catering op werk vs buiten broodje halen vs zelf
meenemen
o Concurrentie van buiten de organisatie
- Kostprijs-kwaliteit
o Binnen budget gewerkt worden
o Soms marges (overheidssubsidies)
o Niet altijd kan kwaliteit bereikt w dat je wilt bereiken (door te
laag budjet)
- Non-profit
o Niet nodig om winst te maken
o Wel geen verlies maken
- Standaardisatie
o Aantal standaard menu's en recepten → beter weten wat je
kwijt bent
- Kooktechnieken
o Aangepaste infrastructuur
o Aantal bakken met zelfde grootte, elke keer vol laten vullen
- Cliënteel
o Homogeen cliënteel: school, rusthuizen, kinderopvang
o Heterogeen cliënteel: ziekenhuizen, restaurants
- Zorgfunctie
o Verstrekken van dieetadvies
o Verstrekken van zorgen
- Gehele of partiële voeding
o Alle maaltijden vs enkel lunch of tssdoortje
- Dieetvoeding
o Aandoeningen verhelpen door een dieet
3.3. Vormen van catering
Bedrijfscatering
Specifieke eig:
- Meestal partiële voeding: 5 werkdagen
4
The benefits of buying summaries with Stuvia:
Guaranteed quality through customer reviews
Stuvia customers have reviewed more than 700,000 summaries. This how you know that you are buying the best documents.
Quick and easy check-out
You can quickly pay through credit card or Stuvia-credit for the summaries. There is no membership needed.
Focus on what matters
Your fellow students write the study notes themselves, which is why the documents are always reliable and up-to-date. This ensures you quickly get to the core!
Frequently asked questions
What do I get when I buy this document?
You get a PDF, available immediately after your purchase. The purchased document is accessible anytime, anywhere and indefinitely through your profile.
Satisfaction guarantee: how does it work?
Our satisfaction guarantee ensures that you always find a study document that suits you well. You fill out a form, and our customer service team takes care of the rest.
Who am I buying these notes from?
Stuvia is a marketplace, so you are not buying this document from us, but from seller hannahjoris. Stuvia facilitates payment to the seller.
Will I be stuck with a subscription?
No, you only buy these notes for $9.76. You're not tied to anything after your purchase.
Can Stuvia be trusted?
4.6 stars on Google & Trustpilot (+1000 reviews)
73243 documents were sold in the last 30 days
Founded in 2010, the go-to place to buy study notes for 14 years now