Dit is een samenvatting van microbiologie van de levensmiddelen. Het theorie onderdeel wordt hier volledig samengevat. De samenvatting bevat de leerstof van cursus, de powerpoints en van alle lessen.
Microbiologie van de levensmiddelen: theorie
H1: Inleiding: belangrijke begrippen
Tabellen en getallen niet vanbuiten leren tenzij gezegd!
Punt 4 en 5 belangrijkste!
Examenvraag: leg uit wat is voedselinfectie en geef typische aspecten en
aantal vb
1.1. Enkele belangrijke begrippen
Micro-org in LM
- Micro-org zijn overal (je ziet ze niet mr ze zijn er wel)
- Altijd opzoek gaan nr aantal dat veilig is voor ons
- Micro-org gebruiken LM als substraat/voedingsbodem om te groeien
vb yoghurt
- Effect van micro-org in LM:
Gewenst +
Geen 0
Bederf -
ziekte (infectie/intoxicatie) -
Maatschappelijk belang:
- Frequentie en ernst infecties en intoxicaties
- Voedselveiligheid is gevoelige materie → we moeten eten, is dus
heel belangrijk
- Economische kost:
Voor slachtoffer: medische kost, inkomensverlies, ...
Voor maatschappij: ziekteverzekering, epidemiologisch
onderzoek, ...
Voor bedrijf: schadeclaims, recall, ...
Algemeen: toename merkbaar (koelkast, kennis hygiëne, kwetsbare groep
, nieuwe soorten)
1.2. Levensmiddelenmicrobiologie
Belangrijkste aspecten: (1 en 2 belangrijkste)
- studie van micro-org
voorkomen in Pl of D
vb S.aureus in mens, niet in vlees op pl voedsel
pathogeniciteit
vb botulisme
interacties tss micro-org
- Invloed factoren op evolutie
temperatuur
zuurstof
wateractiviteit (aW)
pH
inactivatie: hittebehandeling
- microbiologische analyse
Infectie:
- Darmwerking gaat verstoren (daarom langer)
- Vb Salmonella, Campylobacter, Listeria, E. coli
- MID = min infectie dosis (laag is gevaarlijk)
MID Salmonella is heel laag
Vergiftiging:
- Toxine = giftige stof aanwezig in voedsel
- Geproduceerd door micro-org. vb S. Aureus, C. botulinum
- Natuurlijk vb in paddenstoelen
- Contaminant vb nitriet
- Hebben directe inwerking op biologische reacties in lichaam
- MTD = min toxische dosis (laag is gevaarlijk)
Toxi(co)-infectie: infectie maar je w voornamelijk ziek door geproduceerde
toxines
B. cereus en C. perfringens zowel infectie als toxi-infectie
Uitgroei is meestal probleem (niet zozeer de besmetting) door:
- Intensieve veehouderij
- Import van G, FR, LV uit andere landen waar hygiëne niet hoog is
- Langdurig opslaan voedsel
- Bereiding van maaltijden
2
, -Verandering van eetgewoonten (kant-en-klaarmaaltijden, exotische
ingrediënten)
- Gebrek aan kennis hygiëne
Producten:
- Vlees, vis: Salmonella, Campylobacter
- Vooral in hotels (buffet, ...)
Voornamelijk bacteriën zijn oorzaak voedselinfecties
Overige oorzaken van voedselinfecties/-vergiftigingen
Schimmels:
Groeivereisten:
- aW
- pH
- aeroob
→ bederf zure, droge middelen aan het oppv
→ eventueel toxineproductie (Mycotoxine)
Mycotoxinen
= ziekte veroorzaakt door schimmelvergiften
Vb aflatoxines
- ontstaat bij te vochtig gestockeerde producten
- hittestabiel
- gevaarlijk → carcinogeen
Fyco- /algen-toxines
= voedselbron voor schaal-en schelpdieren
Vb Dinoflagellaten; algenbloei
Types:
o PSP, Paralytic Shellfish Poisoning: verlamming
o DSP, Diarrhetic Shellfish Poisoning: diarree
o NSP, Neurotoxic Shellfish Poisoning: zenuwtoxisch
o ASP, Amnestic Shellfish Poisoning: geheugenverlies
Fytotoxines
= van nature in planten voorkomende verbindingen → toxisch effect op
benutbaarheid nutritiënt
(in aardappel of tomaat)
Biogene aminen
Vb Histamine
- eiwitrijke producten
- afbraak aminozuren door micro-org
- scombrotoxische voedselvergiftiging (tonijn, makreel)
- verband met ziekteverschijnselen zoals voedselallergie, hoofdpijn
(1.5. Indicator-organismen)
Deze wijzen op toestand product wnr kans op pathogeen aanwezig is.
Moet aan enkele criteria voldoen:
- ze moeten in grote aantallen getroffen w als pathogeen aanwezig is
(waarvoor ze indiceren)
- er is sprake van vgl besmettingswijze, groei en afsterving
- ze moeten eenvoudig en snel kunnen w aangetroffen
Stuvia customers have reviewed more than 700,000 summaries. This how you know that you are buying the best documents.
Quick and easy check-out
You can quickly pay through credit card or Stuvia-credit for the summaries. There is no membership needed.
Focus on what matters
Your fellow students write the study notes themselves, which is why the documents are always reliable and up-to-date. This ensures you quickly get to the core!
Frequently asked questions
What do I get when I buy this document?
You get a PDF, available immediately after your purchase. The purchased document is accessible anytime, anywhere and indefinitely through your profile.
Satisfaction guarantee: how does it work?
Our satisfaction guarantee ensures that you always find a study document that suits you well. You fill out a form, and our customer service team takes care of the rest.
Who am I buying these notes from?
Stuvia is a marketplace, so you are not buying this document from us, but from seller hannahjoris. Stuvia facilitates payment to the seller.
Will I be stuck with a subscription?
No, you only buy these notes for $9.11. You're not tied to anything after your purchase.
