Summary
Samenvatting natuur leven en technologie 'moleculaire gastronomie'
- Course
- Level
samenvatting van de gehele module van moleculaire gastronomie van het van Natuur, leven en technologie (NLT)
[Show more]
Seller
Follow
Annabus1
Reviews received
Content preview
NLT samenvatting moleculairegastronomie
1.1 doorlezen 2.3 leren 3.6 leren
1.2 doorlezen 2.4leren 3.7 leren
1.3 niet 3 doorlezen 4 leren
2 doorlezen ( grijze tekst 3.1leren 4.1 leren
blokken niet leren!)
3.2 leren 4.2 leren
2.1 leren (practica worden
3.3 leren 4.3 leren
niet gevraagd in de toets)
2.2 leren 3.4 leren HLB 4.4 leren
3.5 leren 5.0 niet
Hoofdstuk 2
2.1 Can we do you a flavour?
Flavour = smaak, geur en textuur
Smaak = waarnemen van niet-vluchtige stoffen m.b.v. receptoren op je tong.
Overal op je tong kun je 5 smaken waarnemen: zoet, zuur, zout, bitter en umami.
1
, Smaakpapillen 3 soorten:
- Paddenstoelvormige papillen (fungiform). Zitten op 2/3 deel v/d tong. Gemiddeld 4
smaakknoppen
- Omwalde papillen (vallate papillae). Grote ronde paillen achterop de tong. Gemiddeld 250
smaakknoppen.
- Bladvormige papillen (foliate papillae). In lengte van tong, ongeveer 1300.
Receptoren in de smaakpapillen nemen smaakstoffen waar. Elke smaakstof heeft een
drempelwaarde. (belangrijk om te weten voor producenten). Deze is niet voor iedereen gelijk.
Smaakstoffen zijn goed oplosbaar in water, dus ook in speeksel.
Geur = waarnemen van vluchtige stoffen in gasfase.
Geur neem je waar met olfactorisch epitheel of reukepitheel, de stof moet boven bepaalde
grenswaarde liggen.
Geurstoffen zijn ook wel aromastoffen, meestal goed oplosbaar in olie.
Partitiecoëfficient = mate waarin stof zich verdeelt over water en olie
[ A ]0
Kp = [ A ]
w
[A]o is conc. in mol/L van stof A in water, [A]w is conc. in mol/L van stof A in olie
0<kp<1 betekent dat de stof grote affiniteit heeft met water
Kp>1 betekent dat stof grote affiniteit heeft met olie.
Textuur = wat je voelt in je mond, wordt bepaald door structuur (= manier waarop koolhydraten,
vetten, eiwitten en water in levensmiddel geordend zijn)
Invloed op snelheid geurstoffen: textuur, affiniteit met structuur, verplaatsing door structuur.
Zien = uitstraling is ook van belang
2.2 Het meten van flavour
Flavour eigensc Producteigenschap Wetenschappelijke meetmet
hap hoden
Geur Rozengeur, zwavelgeur, grasachtig Gaschromatografie
Reuk analyse
Smaak Zout Zuur Bitter Zoet Zoutconcentratie bepalen
pH bepalen
Kinineconcentratie bepalen
Suikerconcentratie bepalen
Textuur Dik, hard, knapperig, romig, taai, vettig, Dikte meten
vezelig, kruimelig Schuimstabiliteit meten
2
The benefits of buying summaries with Stuvia:
Guaranteed quality through customer reviews
Stuvia customers have reviewed more than 700,000 summaries. This how you know that you are buying the best documents.
Quick and easy check-out
You can quickly pay through credit card or Stuvia-credit for the summaries. There is no membership needed.
Focus on what matters
Your fellow students write the study notes themselves, which is why the documents are always reliable and up-to-date. This ensures you quickly get to the core!
Frequently asked questions
What do I get when I buy this document?
You get a PDF, available immediately after your purchase. The purchased document is accessible anytime, anywhere and indefinitely through your profile.
Satisfaction guarantee: how does it work?
Our satisfaction guarantee ensures that you always find a study document that suits you well. You fill out a form, and our customer service team takes care of the rest.
Who am I buying these notes from?
Stuvia is a marketplace, so you are not buying this document from us, but from seller Annabus1. Stuvia facilitates payment to the seller.
Will I be stuck with a subscription?
No, you only buy these notes for $10.16. You're not tied to anything after your purchase.
Can Stuvia be trusted?
4.6 stars on Google & Trustpilot (+1000 reviews)
53022 documents were sold in the last 30 days
Founded in 2010, the go-to place to buy study notes for 14 years now