Summary
Samenvatting Rijsmiddelen
- Course
- Institution
In dit document word informatie gegeven over de rijsmiddelen. Moeilijke termen, en rijs informatie word gegeven.
[Show more]
Seller
Follow
celinehofman2
Content preview
Rijzen is een proces waarbij gist, onder opnamen van opgelost voedsel, gassen produceert. Dit geefthet deeg volume. Dit is koolzuurgas
Gist zorgt in korte tijd voor koolzuurgas, bij desem is dit een proces dat langer duurt.
Hoe goed een deeg rijst hangt af van de Tempratuur, de vochtigheid en het voedsel (suiker)
Biologisch rijsmiddel Levende natuur tijden het bereiden zelf op te kweken
Chemisch rijsmiddel Dode natuur rijst ook nog in de oven, niet zelf op te kweken
Koekje als medicijn deze stoffen worden niet door de natuur gemaakt
Biologisch rijsmiddel verse gist, vloeibare gist, gedroogde gist, diepvriesbestendige gist
Chemisch rijsmiddel natriumhydrocarbonaat (koolzuur), ammoniumhydrocarbonaar (ammonium)
Koolzuur wit/fijn poeder, gelijkmatige gasproductie, karnemelk zorgt voor betere werking, kan
verzepen als het buiten de koeling heeft gelegen 2 dagen)
Ammonium grover wit poeder, meer en grotere gasbellen, krachtige werking, geen smaakresten
op het product
Samengesteld bakpoeder fijn wit poeder, fantasienaam, afgestemd op gebruikersdoel, aroma’s
Kenmerken van bakkersgist Microsopisch, neemt voedsel op, ademt, uitscheiding koolzuurgas
Verse gist 70% vocht 30% droge stof
Gedroogde gist 4% vocht 96% droge stof
Gistingstank : 30 graden, amoniumzuren (bouwstenen voor eiwitten), veel water met opgeloste
melasse (dat is een suikerrest), zuurstofrijk. Zo krijg je optimale nieuwe aantal
gistcellen. 10.000 liter
Handelsvormen
Verse gist (blokvorm, apart in koelkast, vochtig, niet tegen elkaar, FIFO)
Korrelgist (bevordering van oplosbaarheid in water),
Vloeibare gist (snelle werking, meer aroma, zeer hygiënisch werken, nauwkeurig afwegen) 2-4
graden.
Diepviesbestendige gist (gebruik remrijskast / diepvies)
Droge gist (standaard kwaliteit, geen koeling voor transport, langer houdbaar, bewaren kamer temp)
Het Lab
Doel : selecteren van de best geschikte gistsoorten
Basis voor brood meel/bloem, water, gist en zout
Verrijking met honing, boter en ei
Waar verbeterd het broodverbetermiddel
Volume, in en uitwendige kleur, geur, smaak, structuur, dikte en krokantheid van de korst, malsheid
Enkelvoudige broodverbetermiddelen, gecombineerde broodverbetermiddelen bestaan uit:
Vetten, emulgator, suiker, melkbestanddeel, sojameel, moutproducten, enzymen, ascorbinezuur,
glutenpoeder, desem
plantaardige / dierlijke vetten smelttraject tussen 25 en 40 graden, neutrale smaak, plastisch
The benefits of buying summaries with Stuvia:
Guaranteed quality through customer reviews
Stuvia customers have reviewed more than 700,000 summaries. This how you know that you are buying the best documents.
Quick and easy check-out
You can quickly pay through credit card or Stuvia-credit for the summaries. There is no membership needed.
Focus on what matters
Your fellow students write the study notes themselves, which is why the documents are always reliable and up-to-date. This ensures you quickly get to the core!
Frequently asked questions
What do I get when I buy this document?
You get a PDF, available immediately after your purchase. The purchased document is accessible anytime, anywhere and indefinitely through your profile.
Satisfaction guarantee: how does it work?
Our satisfaction guarantee ensures that you always find a study document that suits you well. You fill out a form, and our customer service team takes care of the rest.
Who am I buying these notes from?
Stuvia is a marketplace, so you are not buying this document from us, but from seller celinehofman2. Stuvia facilitates payment to the seller.
Will I be stuck with a subscription?
No, you only buy these notes for $3.20. You're not tied to anything after your purchase.
Can Stuvia be trusted?
4.6 stars on Google & Trustpilot (+1000 reviews)
48756 documents were sold in the last 30 days
Founded in 2010, the go-to place to buy study notes for 15 years now