Summary
Samenvatting bakkerij technologie VM1408
- Course
- Institution
Dit is een samenvatting van het dictaat van bakkerijtechnologie. Ook zitten hierin de powerpoints verwerkt.
[Show more]
1 review
By: lanaswinkels • 2 year ago
Too expensive, literally copied powerpoints, a lot of spelling errors. The only nice thing is the images.
Seller
Follow
stanbiemans
Reviews received
Content preview
Bakkerij technologieInhoud
Brood & banket ....................................................................................... 2
Grond en hulpstoffen brood .................................................................... 3
Malen .................................................................................................... 4
Specificaties ........................................................................................... 5
Banket & grondstoffen .............................................................................. 8
Banket ................................................................................................ 8
Suiker ................................................................................................. 8
Rijsmiddelen ........................................................................................ 8
Eieren ............................................................................................... 10
Melkpoeder ........................................................................................ 10
Emulgatoren ...................................................................................... 10
Soja ................................................................................................. 10
Vetten............................................................................................... 10
Processen............................................................................................. 11
Brood................................................................................................ 11
Kneedproces ................................................................................... 11
Rijsproces en tussenbewerking .................................................................... 12
Verdelen en opbollen .............................................................................. 12
Bakproces ....................................................................................... 12
Banket .............................................................................................. 13
Sprits ............................................................................................. 13
Speculaas ....................................................................................... 13
Biscuit ............................................................................................ 14
Korstdeeg ....................................................................................... 14
Cake .............................................................................................. 15
1
, Brood & banket
Er zijn veel verschillende soorten brood en banket producten. Brood en banket
worden gescheiden door gist. Gist wordt alleen gebruikt in brood producten (zegt
de HAS) gist is bijvoorbeeld een brood product. En sodabrood wordt geen gist
gebruikt dus het is eigenlijk theoretisch banket
Het receptuur brood bestaat uit:
- Bloem/meel 100%
(bloem is gemalen en meel bevat nog de zemel)
- Water 55-64%
- Gist 2%
- Zout 1,5%
Hulpstoffen zijn:
- Suikers 2%
- Vet/emulgatoren 2-0,5%
- Ascorbinezuur 50 mg/kg bloem
Verschillende broden ontstaan door een verschillend receptuur of
bereidingsproces. Het proces voor brood bestaat meestal uit:
- Grondstoffen kneden
- Voorrijs
- Afwegen/opbollen
- Bolrijs
- Opmaken
- Busrijs/narijs
- Bakken
Het doel van kneden is de grondstoffen te mengen en zo een glutennetwerk te
ontwikkelen. Ook gebeurt er tijdens het kneden het inslaan van lucht.
Rijzen is voor de gist. Dit is om gasvorming, aromavorming en deeg rust. Bij
gasvorming zijn er 2 verschillende vormen. Aeroob en anaeroob.
- Aeroob: koolzuurgas en water
- Anaeroob: koolzuurgas en alcohol
Optimalen temperatuur voor dit is 25 tot 30C. met een RV van 80%
Bakken: hier gebeurt nog een ovenrijs dit zorgt ervoor dat de broden nog ligt
stijgen in de oven dit komt doordat de CO2 en O2 in het brood uitzetten door de
verhitting.
Ook zorgt dit ervoor dat er fixatie van structuur komt, dit gebeurt doordat het
zetmeel verstijfselt 55C. en de eiwitten denatureren 69C..
rond de 70C. scheuren de wanden van de cellen van het brood en hierdoor komt
er een mooie sponsstructuur.
Ook zorgt dit voor een prettige aromavorming en een mooie bruinkleuring door
2
The benefits of buying summaries with Stuvia:
Guaranteed quality through customer reviews
Stuvia customers have reviewed more than 700,000 summaries. This how you know that you are buying the best documents.
Quick and easy check-out
You can quickly pay through credit card or Stuvia-credit for the summaries. There is no membership needed.
Focus on what matters
Your fellow students write the study notes themselves, which is why the documents are always reliable and up-to-date. This ensures you quickly get to the core!
Frequently asked questions
What do I get when I buy this document?
You get a PDF, available immediately after your purchase. The purchased document is accessible anytime, anywhere and indefinitely through your profile.
Satisfaction guarantee: how does it work?
Our satisfaction guarantee ensures that you always find a study document that suits you well. You fill out a form, and our customer service team takes care of the rest.
Who am I buying these notes from?
Stuvia is a marketplace, so you are not buying this document from us, but from seller stanbiemans. Stuvia facilitates payment to the seller.
Will I be stuck with a subscription?
No, you only buy these notes for $6.47. You're not tied to anything after your purchase.
Can Stuvia be trusted?
4.6 stars on Google & Trustpilot (+1000 reviews)
66579 documents were sold in the last 30 days
Founded in 2010, the go-to place to buy study notes for 14 years now