Summary
Samenvatting chemie VM1406
- Course
- Institution
Dit is een samenvatting van het vak chemie dat wordt gegeven op de opleiding voedingsmiddelen technologie leerjaar 1 blok 3.
[Show more]
1 review
By: SBowen • 1 year ago
Seller
Follow
stanbiemans
Reviews received
Content preview
ChemieInhoud
H1 Vetten ................................................................................................................................................ 2
Smeltgedrag vetten ............................................................................................................................. 2
Hydrogenatie, interesterificatie & fractionatie ................................................................................... 4
Vetbederf............................................................................................................................................. 5
Hydrolytisch, oxidatief & roken bederf ............................................................................................... 5
FFA-getal, TBA-getal ............................................................................................................................ 7
Vetbederf voorkomen ......................................................................................................................... 7
H2 eiwitten .............................................................................................................................................. 9
Denaturatie ......................................................................................................................................... 9
Oplosbaarheid ................................................................................................................................... 10
Melk-, vlees-, tarwe eiwitten............................................................................................................. 11
WBC waterbindend vermogen vlees ................................................................................................. 15
Enzymen ............................................................................................................................................ 16
H3 Koolhydraten.................................................................................................................................... 17
DE-waarde ......................................................................................................................................... 17
Bruinkleuringsreacties ....................................................................................................................... 18
Zetmeel.............................................................................................................................................. 21
Amylogram ........................................................................................................................................ 22
Retrogradatie .................................................................................................................................... 23
,H1 Vetten
Smeltgedrag vetten
Triglyceriden bestaan uit 3 vetzuren en glycerol die samen zijn gebonden door een esterbinding. Er
zijn verzadigde vetzuren die geen dubbele bindingen hebben en er zijn onverzadigde vetzuren deze
hebben wel dubbele bindingen. Naast onverzadigde vetzuren zijn er ook nog transvetzuren. Dit is een
vetzuur met een of meerdere dubbele bindingen.
Ook zijn er cis/trans dubbele
bindingen. Hiernaast staat een
schematische afbeelding ervan
weergeven. denk bij Trans aan
(sToel) en de Cis dubbele binding
aan een boot.
Doordat verzadigde vetten goed op elkaar vallen en geen knikken hebben heeft het een hoger
smeltpunt/traject dan onverzadigde vetten. Dit is de reden dat roomboter vast is en een olie
vloeibaar. Dit is afhankelijk van het soort vetzuur wat aan het glycerol vast zit.
Onverzadigde vetzuren hebben een knik erin zitten of stapelen niet goed op elkaar. dit betekend dat
wanneer je deze gaat smelten het op een lager smelttraject zal gaan. (temperatuur)
Door hydrolyse kun je vetzuren splitsen van het glycerol.
Het joodadditiegetal laat weten hoeveel dubbele bindingen een vetzuur heeft dus ook hoe het
smelttraject verloopt.
Verzepingsgetal: als deze hoog is hebben de vetten een kleine molmassa. Als deze laag is heeft deze
een hoge molmassa. Er is minder reactie nodig bij een hoog verzepingsgetal want er zijn maar een
paar moleculen. Bij een hoog verzepingsgetal zijn veel moleculen dus zijn er veel reacties nodig.
Laag verzepingsgetal Hoog verzepingsgetal
, Vetten hebben verschillende functies
- Nutritioneel
o Energieleverancier
o Essentiele vetzuren
o In vet oplosbare vitamines
- Sensorisch
o Mondgevoel
o Opgeloste geur- en smaakstoffen
o Zichtbaar vet
o Kleur
o Smaak
- Functioneel
o Warmtetransport
o Stevigheid/textuur
Het stolgedrag van een gesmolten vet is altijd lager
in temperatuur dan het smelttraject. Dit is
hysterese.
De kleine triglyceriden zullen als eerst smelten en
pas daarna zullen de grote smelten.
Vetten kunnen kristaliseren en nemen hierbij de
vorm aan van een stemvork. Deze stemvork kan een verschillen in:
- Hoek, schuinte
- Positie
Deze “stemvorken” kunnen samen in elkaar stapelen en zo zorgen dat
triglyceridenmoleculen samen een paar vormen en een bepaald
kristalrooster aannemen.
Bij vetten wordt aangegeven een:
S= Saturated (verzadigd)
U= Unsaturaded (onverzadigd)
Door deze in combinaties te zetten krijg je iets zoals:
- SSS
- SUS
- UUS
- UUU
Dit zijn maar voorbeelden.
The benefits of buying summaries with Stuvia:
Guaranteed quality through customer reviews
Stuvia customers have reviewed more than 700,000 summaries. This how you know that you are buying the best documents.
Quick and easy check-out
You can quickly pay through credit card or Stuvia-credit for the summaries. There is no membership needed.
Focus on what matters
Your fellow students write the study notes themselves, which is why the documents are always reliable and up-to-date. This ensures you quickly get to the core!
Frequently asked questions
What do I get when I buy this document?
You get a PDF, available immediately after your purchase. The purchased document is accessible anytime, anywhere and indefinitely through your profile.
Satisfaction guarantee: how does it work?
Our satisfaction guarantee ensures that you always find a study document that suits you well. You fill out a form, and our customer service team takes care of the rest.
Who am I buying these notes from?
Stuvia is a marketplace, so you are not buying this document from us, but from seller stanbiemans. Stuvia facilitates payment to the seller.
Will I be stuck with a subscription?
No, you only buy these notes for $5.89. You're not tied to anything after your purchase.
Can Stuvia be trusted?
4.6 stars on Google & Trustpilot (+1000 reviews)
67474 documents were sold in the last 30 days
Founded in 2010, the go-to place to buy study notes for 14 years now