CFGS TÉCNICO SUPERIOR EN DIETÉTICA
Proyecto de Formación en Centro de Trabajo
Autor: Sofía Vigo Cano
Fecha de entrega: 06/05/2022
, Formación en Centro de Trabajo
Sofía Vigo Cano
Caso clínico
1. Indica los siguientes puntos sobre la enfermedad que sufre Sandra:
● Qué es el gluten, qué partes tiene y qué alimentos lo contienen.
El gluten es una proteína que se encuentra en la semilla de muchos cereales como el
trigo, la cebada, el centeno, y en algunas variedades de avena, así como sus híbridos
y derivados.
El grano de estos cereales no está ompuesto únicamente por gluten, sino que existen
otras partes como son el almidón, el germen o el salvado, que si se extraen mediante
un proceso tecnológico y con un control exhaustivo se prodrían emplear como
ingredientes en alimentos sin gluten.
El gluten es una glicoproteína presente en el núcleo del grano de distintos cereales y
es el que determina la elasticidad, la viscosidad y la consistencia de la masa de harina,
siendo de elevado valor desde un punto de vista tecnológico. Es por ello que, a pesar
de no tener especial interés nutricional, se encuentra en muchos alimentos
procesados. El problema es que hay personas en las que su ingesta produce
reacciones adversas.
Tal y como se ha comentado el gluten es responsable de la calidad panaria de una
masa de harina confiriéndole las propiedades de amasado. La calidad panaria viene
dada tanto por el contenido en gluten de la harina como por su fuerza alveográfica.
De tal manera que una harina de fuerza tiene más contenido en gluten que una harina
de media fuerza o panificable. Debido a esto, en el laboratorio de control alimentario
se realizan análisis para el control de los derivados de los cereales. Uno de ellos es
la determinación de la calidad de la harina que se realiza midiendo el contenido en
gluten, que vendrá dado a su vez por el tipo de cereal y el tipo de tratamiento de
molienda. También otros parámetros a analizar son la determinación de gluten seco
y la determinación de gluten húmedo que de manera muy simplificada se realizarían
de la siguiente manera:
- Determinación gluten húmedo (Harina + NaCl → Secado → Pesa
posteriormente / Elasticidad).
- Determinación gluten seco → Estufa 100ºC y peso.
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, Formación en Centro de Trabajo
Sofía Vigo Cano
Cuando el gluten se mezcla con agua forma una masa gomosa y viscoelástica debido
a que está compuesto por dos fracciones que presentan distintas solubilidades en
solución acuosa y solución alcohólica. La parte soluble se denomina prolamina
mientras que la parte insoluble es la glutenina.
La prolamina que se encuentra en el trigo se denomina gliadina, y tiene estructura
globular. En el caso de otros cereales se conoce como: Hordeína en la cebada,
avenina en la avena y secalina en el centeno. En personas con celiaquía, sensibilidad
al gluten o alergia al trigo, esta fracción es la responsable de la respuesta inmunitaria
desmedida por parte de los linfocitos T. Dando lugar a daños en las microvellosidades
del intestino que produce una merma en la absorción de nutrientes. Está constituida
por varias fracciones en las que se distinguen la α, β y la ω, siendo la α la que tiene
mayor inmunogenicidad y la más tóxica.
La α-gliadina está conformada por varios aminoácidos entre lo que destacan la
prolina y la glutamina. La prolina hace que sea más resistente durante la digestión a
la proteólisis, que se facilite la unión con moléculas HLA-DQ2 y HLA-DQ8 y además
parece que de alguna manera sirve de sustrato a la TGt. Todos estos procesos están
implicados en el aumento de inmunogenicidad en personas celiacas como se detalla
posteriormente.
Los cereales que contienen gluten son: trigo, cebada, centeno, kamut, espelta, avena,
triticale (mezcla de trigo y centeno), así como sus híbridos y derivados. En el caso de
avena aún no hay estudios claros que indiquen que la avenina pueda producir
respuesta inmune de la misma manera que lo hace la gliadina. Se cree los problemas
en las personas celiacas pueden ser por ciertas variedades de avena o, que lo más
seguro, se deba a una continuación cruzada. En cualquier caso, se recomienda
introducirla con precaución y siempre usando avena que este claramente etiquetada
como sin gluten.
● La definición de la celiaquía.
La celiaquia es una enfermedad multisistémica con base autoinmune provocada por
el gluten y prolaminas relacionadas, en individuos genéticamente susceptibles, y se
caracteriza por la presencia de una combinación variable de manifestaciones clínicas
dependientes del gluten, anticuerpos específicos de esta patología, haplotipos HLA
SQ2 y DQ8 y enteropatía.
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, Formación en Centro de Trabajo
Sofía Vigo Cano
- ¿Que quiere decir multisistémica?: que puede verse afectado cualquier otro
sistema del cuerpo humano, no únicamente al aparato digestivo, provocando
síntomas extra-intestinales
- ¿Qué significa con base autoinmune?: Que en el desasrrollo de la enfermedad
interviene nuestro sistema inmunitario obligando a las defensas de la perona
celíaca a reaccionar ante la ingesta de gluten, en este caso, es la reacción
autoinmune la que daña l amucosa del intestino y destruye las vellosidades
intestinales encargadas de absorber los nutrientes necesarios para
mantenernos sanos
- ¿Qué son los haplotipos HLA SQ2 Y DQ8?: Son los marcadores que indican
la existencia de la predisposicion genética que aumenta la probabilidad de
padecer la enfermedad. Sin embargo, presentar genética compatible no implica
llegar a desarrollar la patología
- ¿Qué significa enteropatía?: Es un término médico que hace referencia a
cualquier alteración patológica producida en el tracto digestivo.
● Qué estructura del aparato digestivo se ve afectada.
Afecta principalmente a las microvellosidades de la mucosa del intestino delgado
generando hiperplasia de las criptas y atrofia de las vellosidades.
● Por qué se produce y qué mecanismo se produce.
La causa por la que se produce exactamente la enfermedad aún se desconoce, pero
se sabe que tiene una base genética que hace que en algunos individuos tengan
predisposición a padecerla al interaccionar con el gluten y ciertos factores
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Proyecto de Formación en Centro de Trabajo
Autor: Sofía Vigo Cano
Fecha de entrega: 06/05/2022
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Sofía Vigo Cano
Caso clínico
1. Indica los siguientes puntos sobre la enfermedad que sufre Sandra:
● Qué es el gluten, qué partes tiene y qué alimentos lo contienen.
El gluten es una proteína que se encuentra en la semilla de muchos cereales como el
trigo, la cebada, el centeno, y en algunas variedades de avena, así como sus híbridos
y derivados.
El grano de estos cereales no está ompuesto únicamente por gluten, sino que existen
otras partes como son el almidón, el germen o el salvado, que si se extraen mediante
un proceso tecnológico y con un control exhaustivo se prodrían emplear como
ingredientes en alimentos sin gluten.
El gluten es una glicoproteína presente en el núcleo del grano de distintos cereales y
es el que determina la elasticidad, la viscosidad y la consistencia de la masa de harina,
siendo de elevado valor desde un punto de vista tecnológico. Es por ello que, a pesar
de no tener especial interés nutricional, se encuentra en muchos alimentos
procesados. El problema es que hay personas en las que su ingesta produce
reacciones adversas.
Tal y como se ha comentado el gluten es responsable de la calidad panaria de una
masa de harina confiriéndole las propiedades de amasado. La calidad panaria viene
dada tanto por el contenido en gluten de la harina como por su fuerza alveográfica.
De tal manera que una harina de fuerza tiene más contenido en gluten que una harina
de media fuerza o panificable. Debido a esto, en el laboratorio de control alimentario
se realizan análisis para el control de los derivados de los cereales. Uno de ellos es
la determinación de la calidad de la harina que se realiza midiendo el contenido en
gluten, que vendrá dado a su vez por el tipo de cereal y el tipo de tratamiento de
molienda. También otros parámetros a analizar son la determinación de gluten seco
y la determinación de gluten húmedo que de manera muy simplificada se realizarían
de la siguiente manera:
- Determinación gluten húmedo (Harina + NaCl → Secado → Pesa
posteriormente / Elasticidad).
- Determinación gluten seco → Estufa 100ºC y peso.
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Cuando el gluten se mezcla con agua forma una masa gomosa y viscoelástica debido
a que está compuesto por dos fracciones que presentan distintas solubilidades en
solución acuosa y solución alcohólica. La parte soluble se denomina prolamina
mientras que la parte insoluble es la glutenina.
La prolamina que se encuentra en el trigo se denomina gliadina, y tiene estructura
globular. En el caso de otros cereales se conoce como: Hordeína en la cebada,
avenina en la avena y secalina en el centeno. En personas con celiaquía, sensibilidad
al gluten o alergia al trigo, esta fracción es la responsable de la respuesta inmunitaria
desmedida por parte de los linfocitos T. Dando lugar a daños en las microvellosidades
del intestino que produce una merma en la absorción de nutrientes. Está constituida
por varias fracciones en las que se distinguen la α, β y la ω, siendo la α la que tiene
mayor inmunogenicidad y la más tóxica.
La α-gliadina está conformada por varios aminoácidos entre lo que destacan la
prolina y la glutamina. La prolina hace que sea más resistente durante la digestión a
la proteólisis, que se facilite la unión con moléculas HLA-DQ2 y HLA-DQ8 y además
parece que de alguna manera sirve de sustrato a la TGt. Todos estos procesos están
implicados en el aumento de inmunogenicidad en personas celiacas como se detalla
posteriormente.
Los cereales que contienen gluten son: trigo, cebada, centeno, kamut, espelta, avena,
triticale (mezcla de trigo y centeno), así como sus híbridos y derivados. En el caso de
avena aún no hay estudios claros que indiquen que la avenina pueda producir
respuesta inmune de la misma manera que lo hace la gliadina. Se cree los problemas
en las personas celiacas pueden ser por ciertas variedades de avena o, que lo más
seguro, se deba a una continuación cruzada. En cualquier caso, se recomienda
introducirla con precaución y siempre usando avena que este claramente etiquetada
como sin gluten.
● La definición de la celiaquía.
La celiaquia es una enfermedad multisistémica con base autoinmune provocada por
el gluten y prolaminas relacionadas, en individuos genéticamente susceptibles, y se
caracteriza por la presencia de una combinación variable de manifestaciones clínicas
dependientes del gluten, anticuerpos específicos de esta patología, haplotipos HLA
SQ2 y DQ8 y enteropatía.
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- ¿Que quiere decir multisistémica?: que puede verse afectado cualquier otro
sistema del cuerpo humano, no únicamente al aparato digestivo, provocando
síntomas extra-intestinales
- ¿Qué significa con base autoinmune?: Que en el desasrrollo de la enfermedad
interviene nuestro sistema inmunitario obligando a las defensas de la perona
celíaca a reaccionar ante la ingesta de gluten, en este caso, es la reacción
autoinmune la que daña l amucosa del intestino y destruye las vellosidades
intestinales encargadas de absorber los nutrientes necesarios para
mantenernos sanos
- ¿Qué son los haplotipos HLA SQ2 Y DQ8?: Son los marcadores que indican
la existencia de la predisposicion genética que aumenta la probabilidad de
padecer la enfermedad. Sin embargo, presentar genética compatible no implica
llegar a desarrollar la patología
- ¿Qué significa enteropatía?: Es un término médico que hace referencia a
cualquier alteración patológica producida en el tracto digestivo.
● Qué estructura del aparato digestivo se ve afectada.
Afecta principalmente a las microvellosidades de la mucosa del intestino delgado
generando hiperplasia de las criptas y atrofia de las vellosidades.
● Por qué se produce y qué mecanismo se produce.
La causa por la que se produce exactamente la enfermedad aún se desconoce, pero
se sabe que tiene una base genética que hace que en algunos individuos tengan
predisposición a padecerla al interaccionar con el gluten y ciertos factores
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