,índice
Sistema de evaluación ……………………………………………..………………………… pág. 1
Fechas examen ………………………………………………………………………………….. pág. 1
Bibliografía recomendada ………………………………………………………………….. pág. 1
Temario
Tema 1 …………………………………………………………………………………. pág. 2
Tema 2 …………………………………………………………………………………. pág. 6
Tema 3 …………………………………………………………………………………. pág. 13
Tema 4 …………………………………………………………………………………. pág. 32
Tema 5 …………………………………………………………………………………. pág. 37
Tema 6 …………………………………………………………………………………. pág. 56
Tema 7 …………………………………………………………………………………. pág. 75
Tema 8 …………………………………………………………………………………. pág. 94
Prácticas o talleres
Talleres 1 y 2 (29/09) …………………………………………………………..….. pág. 100
Práctica 1 (11/10) ……………………………………………………………………. pág. 113
Práctica 2 (18/10) ……………………………………………………………………. pág. 117
Práctica 3 (20/12) ……………………………………………………………………. pág. 120
Infografías ………………………………………………………………………………………….. pág. 125
,sistema de evaluación
objeto para evaluar porcentaje
actividad taller 10%
infografía 20%
examen parcial 30%
examen final 40%
fechas de examen
✓ examen parcial: 22 dic 2021
✓ examen final: 12 ene 2022
bibliografía recomendada
• Koppmann M. (2011). Manual de gastronomía molecular, el encuentro
entre la ciencia y la cocina. Siglo XXI editores, Buenos Aires.
• This H. (1996). Los secretos de los pucheros. Acribia. Zaragoza.
• This H. (2005). Cacerolas y tubos de ensayo. Acribia. Zaragoza
• Badui Dergal, Salvador (2012). Química de los alimentos. 5°ed. Pearson,
México.
• Fennema O.R. (2010). Química de los alimentos. 3° ed. Acribia. Zaragoza.
• Belitz H.D., Grosch W., Schieberle P. (2011). Química de los alimentos.
Acribia. Zaragoza.
• Lister T. (2005). Kitchen chemistry. Royal Society of Chemistry. London.
1
, temario
i. Introducción
a. La química, la cocina y la gastronomía
Grec: gaster = estómac; nomia = llei
Jean-Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826): “el coneixement raonat de tot allò
que es refereix a l’alimentació de les persones” - conservació de les persones
utilitzant els millors aliments - la gastronomia està relacionada amb diferents
ciències: Història natural, Física, Química dels Aliments, la Cuina i l’Art Culinari i
Comerç (Economia) - Gust i plaer; Grau d’apetència; propietats dels aliments i
les combinacions, ...
PHYSIOLOGIE DU GOÛT 1825 (traducció 2014. “Fisiología del Gusto”.
Books4pocket Ediciones Obelisco) Meditació III. De la Gastronomia Tècniques i
arts culinàries per preparar bons aliments Estudi de les relacions entre la cultura
i els aliments
• Claude Lévi-Strauss “los alimentos son buenos para pensar”
• Mary Douglas “la alimentación y la cocina contribuyen al proceso de
construcción cultural de los pueblos”
• Claude Fischler “que incorpore abiertamente las prácticas culinarias y la
noción de gusto al objeto del estudio de esta disciplina.
• En el lenguaje antropológico una cocina no es sólo un conjunto de ingredientes
o platos, sino una combinación de elementos -productos, condimentación,
técnicas, reglas, usos, prácticas, simbolismo, valores sociales- que son
compartidos por un pueblo y que contribuyen a construir su identidad cultural.
PATRIMONI GASTRONÒMIC: catàleg de Bens Culturals Immaterials de la
Humanitat (UNESCO)
GASTRONOMIA I “ESCOLES DE CUINA”
• Gastronomía (en el ámbito profesional de la restauración y la hostelería) ha
adquirido un significado mucho más objetivo que el que históricamente le ha
correspondido… “la producción de los alimentos y los medios mediante los
cuales se lleva a cabo, su economía productiva, su tratamiento, su
almacenamiento, transporte y procesado; su preparación y cocción; las comidas
y sus diferentes tipos, la química de los alimentos, la nutrición, y los efectos
fisiológicos de los alimentos; las elecciones alimentarias, las costumbres y las
tradiciones…”
2
The benefits of buying summaries with Stuvia:
Guaranteed quality through customer reviews
Stuvia customers have reviewed more than 700,000 summaries. This how you know that you are buying the best documents.
Quick and easy check-out
You can quickly pay through credit card or Stuvia-credit for the summaries. There is no membership needed.
Focus on what matters
Your fellow students write the study notes themselves, which is why the documents are always reliable and up-to-date. This ensures you quickly get to the core!
Frequently asked questions
What do I get when I buy this document?
You get a PDF, available immediately after your purchase. The purchased document is accessible anytime, anywhere and indefinitely through your profile.
Satisfaction guarantee: how does it work?
Our satisfaction guarantee ensures that you always find a study document that suits you well. You fill out a form, and our customer service team takes care of the rest.
Who am I buying these notes from?
Stuvia is a marketplace, so you are not buying this document from us, but from seller nriadeltormo. Stuvia facilitates payment to the seller.
Will I be stuck with a subscription?
No, you only buy these notes for $6.95. You're not tied to anything after your purchase.