Deze samenvatting bevat 5 hoofdstukken over de syllabus van het vak Levensmiddelenmicrobiolgie Theorie. De laatste hoofdstukken zijn hierin niet samengevat want de docent raadt aan om hiervan haar PowerPoints te leren.
Theorie
Levensmiddelenmicrobiologie
Hoofdstuk 1: Wat is levensmiddelenmicrobiologie?
1.1 Rol van M.O in levensmiddelen
- M.o maken deel uit van onze voeding
- Ze vermenigvuldigen zich in het voedsel en houden zich in stand
Hierdoor wijzigen ze de samenstelling, structuur en smaak bederf
- M.o kunnen ook de oorzaak zijn van voedselinfecties en vergiftigingen
veroorzaken bederf van landbouwgrondstoffen & levensmiddelen
kwaliteitsverlies en economisch verlies
- M.o kunnen ook gewenst zijn en gunstige effecten aanbrengen
Bv: fermentatie van levensmiddelen
Bier, wijn, kaas
- probiotica: gezondheidsbevorderd effect
M.O kunnen 3 rollen opnemen in het levenmiddel:
1. good (nuttige)
2. bad (pathogenen)
3. ugly (bedervers)
1.2 Rol van de levensmiddelenmicrobiologie
- hebben als taak de kwaliteit en veiligheid van voedsel te verzekeren
bewaartermijn, aanwezigheid en ontwikkeling van m.o in voedsel te beheersen
we doden niet altijd alle m.o door verhitting we zorgen dat het product veilig is voor de consument.
Voor het beheersen van MO in voedsel houdt men zich bezig met aspecten:
- Systematische studie van de MO
- Factoren die de groei, overleving en afsterven van MO bepalen
Kennis van het gedrag van verschillende M.o t.o.v de factoren vormt de grondslag voor
de keuze van een conserveringsproces en bewaarregime
- Microbiologische analyse
- HACCP = Hazard Analysis Critical Control Points
- Microbiologische criteria voor (groepen van) levensmiddelen
Hoofdstuk 2: Classificatie van de micro-organismen
2.1 classificatie van de bacteriën
Classificatie:
- Indelen van organismen in groepen op basis van gemeenschappelijke eigenschappen
- Taxonomie = classificatie
, Taxonomie: wetenschap van biologische classificatie en het ordenen van organismen in
groepen (taxon, taxa)
Taxon : groep van organismen
- Nomenclatuur: proces van naamgeving aan de taxa
- Identificatie: plaatsing van onbekende organismen
Al deze termen hebben te maken met systematiek
Systematiek: studie van de diversiteit en verwantschappen tussen organismen
Doel van een classificatie:
1. Manier om informatie over een organisme samen te vatten
2. Nieuwe isolaten toe te wijzen aan een bepaald taxon of in een nieuw taxon door hun
eigenschappen
3. Evolutie weer te geven
Bestaat er geen classificatie? Zal elk isolaat en bacterie een eigen naam moeten krijgen
Classificatie ten behoeve van de levensmiddelenmicrobiologie
- Klassieke bacteriële taxonomie: bacteriën ingedeeld in groepen gebaseerd op morfologie,
biochemische en fysiologische karakteristieken
Bv: gram+ en gram-
Indelen gebaseerd op morfologische cultuurkenmerken:
1.celmorfologie onder microscoop:
- Vorm en grootte van cellen
- aan-of afwezigheid van flagellen en de wijze waarop aan de cel gehecht
2. koloniemorfologie op vaste voedingsbodem
Kenmerken enkel op morfologie en cultuurkenmerken:
fenotypische eigenschappen: hoe een bacterie eruit ziet
moderne bacteriële taxonomie:
- combineert fenotypische eigenschappen met genetische en moleculaire eigenschappen
moleculaire taxonomie/ chemotaxonomie:
indeling van de M.O. in groepen op basis van chemische analyses van één of meer
celbestanddelen(DNA, eiwitten, vetzuren, antigenen,...) op moleculair niveau
1. DNA- gebaseerde methoden
2. Eiwitonderzoek
3. Vetzuuranalyse
4. Immunologische methoden
, 2.2 classificatie van de schimmels
Schimmels < fungi
Fungi heeft 3 belangrijke groepen:
1. Schimmels
2. Gisten
3. Paddenstoelen
Indeling fungi op basis vaan morfologische eigenschappen
2.3 overzicht van de belangrijkste soorten schimmels en
levensmiddelen
1. Alternaria
Schimmels
Bederf: plantpathogenen
- Bruin en zwart rot
Bv: steenfruit, vijgen, citrus, broccoli
Aantasting van diverse fruit- en groentesoorten
2. Aspergillus spp.
- Bewaarschimmel
- Bederf: > 37°C
- Bederf tijdens hun opslag en bewaring
Bv: fruit, groenten, bonen, noten
- Xerofiele soorten: bederf van LM met lage aw
Bv: confituur
- Mycotoxinen: verschillende soorten produceren mycotoxines
3. Botrytis cinerea
- Schade: zwakte schimmel bij planten
- Diverse fruit- en groentensoorten aantasten
Bv: uien, aardbeien, bessen
- Ziektebeeld:
Bruine vlekken, grijs schimmelpluis
4. Fusarium
- Één van de meest voorkomende schimmels
- Veldschimmel
- Bederf van tropisch fruit en van granen
Mycotoxinen
Onder de microscoop: bananenvorm
5. Geotrichum candidum
- Gistachtige schimmel
The benefits of buying summaries with Stuvia:
Guaranteed quality through customer reviews
Stuvia customers have reviewed more than 700,000 summaries. This how you know that you are buying the best documents.
Quick and easy check-out
You can quickly pay through credit card or Stuvia-credit for the summaries. There is no membership needed.
Focus on what matters
Your fellow students write the study notes themselves, which is why the documents are always reliable and up-to-date. This ensures you quickly get to the core!
Frequently asked questions
What do I get when I buy this document?
You get a PDF, available immediately after your purchase. The purchased document is accessible anytime, anywhere and indefinitely through your profile.
Satisfaction guarantee: how does it work?
Our satisfaction guarantee ensures that you always find a study document that suits you well. You fill out a form, and our customer service team takes care of the rest.
Who am I buying these notes from?
Stuvia is a marketplace, so you are not buying this document from us, but from seller silkeraes. Stuvia facilitates payment to the seller.
Will I be stuck with a subscription?
No, you only buy these notes for $5.30. You're not tied to anything after your purchase.
