100% satisfaction guarantee Immediately available after payment Both online and in PDF No strings attached
logo-home
Samenvatting Levensmiddelenmicrobiologie Theorie $5.45   Add to cart

Summary

Samenvatting Levensmiddelenmicrobiologie Theorie

 10 views  0 purchase
  • Course
  • Institution

Deze samenvatting bevat 5 hoofdstukken over de syllabus van het vak Levensmiddelenmicrobiolgie Theorie. De laatste hoofdstukken zijn hierin niet samengevat want de docent raadt aan om hiervan haar PowerPoints te leren.

Preview 3 out of 19  pages

  • May 20, 2022
  • 19
  • 2021/2022
  • Summary
avatar-seller
Theorie
Levensmiddelenmicrobiologie
Hoofdstuk 1: Wat is levensmiddelenmicrobiologie?
1.1 Rol van M.O in levensmiddelen
- M.o maken deel uit van onze voeding
- Ze vermenigvuldigen zich in het voedsel en houden zich in stand
 Hierdoor wijzigen ze de samenstelling, structuur en smaak  bederf
- M.o kunnen ook de oorzaak zijn van voedselinfecties en vergiftigingen
 veroorzaken bederf van landbouwgrondstoffen & levensmiddelen
 kwaliteitsverlies en economisch verlies
- M.o kunnen ook gewenst zijn en gunstige effecten aanbrengen
Bv: fermentatie van levensmiddelen
 Bier, wijn, kaas

- probiotica: gezondheidsbevorderd effect

M.O kunnen 3 rollen opnemen in het levenmiddel:

1. good (nuttige)

2. bad (pathogenen)

3. ugly (bedervers)

1.2 Rol van de levensmiddelenmicrobiologie

- hebben als taak de kwaliteit en veiligheid van voedsel te verzekeren
 bewaartermijn, aanwezigheid en ontwikkeling van m.o in voedsel te beheersen

we doden niet altijd alle m.o door verhitting we zorgen dat het product veilig is voor de consument.

Voor het beheersen van MO in voedsel houdt men zich bezig met aspecten:


- Systematische studie van de MO
- Factoren die de groei, overleving en afsterven van MO bepalen
 Kennis van het gedrag van verschillende M.o t.o.v de factoren vormt de grondslag voor
de keuze van een conserveringsproces en bewaarregime
- Microbiologische analyse
- HACCP = Hazard Analysis Critical Control Points
- Microbiologische criteria voor (groepen van) levensmiddelen

Hoofdstuk 2: Classificatie van de micro-organismen
2.1 classificatie van de bacteriën
Classificatie:

- Indelen van organismen in groepen op basis van gemeenschappelijke eigenschappen
- Taxonomie = classificatie

,  Taxonomie: wetenschap van biologische classificatie en het ordenen van organismen in
groepen (taxon, taxa)
 Taxon : groep van organismen
- Nomenclatuur: proces van naamgeving aan de taxa
- Identificatie: plaatsing van onbekende organismen



 Al deze termen hebben te maken met systematiek
 Systematiek: studie van de diversiteit en verwantschappen tussen organismen

Doel van een classificatie:
1. Manier om informatie over een organisme samen te vatten
2. Nieuwe isolaten toe te wijzen aan een bepaald taxon of in een nieuw taxon door hun
eigenschappen
3. Evolutie weer te geven

Bestaat er geen classificatie? Zal elk isolaat en bacterie een eigen naam moeten krijgen

Classificatie ten behoeve van de levensmiddelenmicrobiologie
- Klassieke bacteriële taxonomie: bacteriën ingedeeld in groepen gebaseerd op morfologie,
biochemische en fysiologische karakteristieken
Bv: gram+ en gram-

Indelen gebaseerd op morfologische cultuurkenmerken:

1.celmorfologie onder microscoop:

- Vorm en grootte van cellen
- aan-of afwezigheid van flagellen en de wijze waarop aan de cel gehecht

2. koloniemorfologie op vaste voedingsbodem

Kenmerken enkel op morfologie en cultuurkenmerken:

- gramkleuring
- biochemische eigenschappen
 vergisting
 zuurstofbehoeften
 aanwezigheid van specifieke enzymen

fenotypische eigenschappen: hoe een bacterie eruit ziet

moderne bacteriële taxonomie:

- combineert fenotypische eigenschappen met genetische en moleculaire eigenschappen

moleculaire taxonomie/ chemotaxonomie:

 indeling van de M.O. in groepen op basis van chemische analyses van één of meer
celbestanddelen(DNA, eiwitten, vetzuren, antigenen,...) op moleculair niveau
1. DNA- gebaseerde methoden
2. Eiwitonderzoek
3. Vetzuuranalyse
4. Immunologische methoden

, 2.2 classificatie van de schimmels
Schimmels < fungi

Fungi heeft 3 belangrijke groepen:

1. Schimmels
2. Gisten
3. Paddenstoelen

Indeling fungi op basis vaan morfologische eigenschappen

2.3 overzicht van de belangrijkste soorten schimmels en
levensmiddelen
1. Alternaria
 Schimmels

Bederf: plantpathogenen

- Bruin en zwart rot
Bv: steenfruit, vijgen, citrus, broccoli
 Aantasting van diverse fruit- en groentesoorten



2. Aspergillus spp.
- Bewaarschimmel
- Bederf: > 37°C
- Bederf tijdens hun opslag en bewaring
Bv: fruit, groenten, bonen, noten
- Xerofiele soorten: bederf van LM met lage aw
Bv: confituur
- Mycotoxinen: verschillende soorten produceren mycotoxines



3. Botrytis cinerea
- Schade: zwakte schimmel bij planten
- Diverse fruit- en groentensoorten aantasten
Bv: uien, aardbeien, bessen
- Ziektebeeld:
 Bruine vlekken, grijs schimmelpluis



4. Fusarium
- Één van de meest voorkomende schimmels
- Veldschimmel
- Bederf van tropisch fruit en van granen
 Mycotoxinen

Onder de microscoop: bananenvorm

5. Geotrichum candidum
- Gistachtige schimmel

The benefits of buying summaries with Stuvia:

Guaranteed quality through customer reviews

Guaranteed quality through customer reviews

Stuvia customers have reviewed more than 700,000 summaries. This how you know that you are buying the best documents.

Quick and easy check-out

Quick and easy check-out

You can quickly pay through credit card or Stuvia-credit for the summaries. There is no membership needed.

Focus on what matters

Focus on what matters

Your fellow students write the study notes themselves, which is why the documents are always reliable and up-to-date. This ensures you quickly get to the core!

Frequently asked questions

What do I get when I buy this document?

You get a PDF, available immediately after your purchase. The purchased document is accessible anytime, anywhere and indefinitely through your profile.

Satisfaction guarantee: how does it work?

Our satisfaction guarantee ensures that you always find a study document that suits you well. You fill out a form, and our customer service team takes care of the rest.

Who am I buying these notes from?

Stuvia is a marketplace, so you are not buying this document from us, but from seller silkeraes. Stuvia facilitates payment to the seller.

Will I be stuck with a subscription?

No, you only buy these notes for $5.45. You're not tied to anything after your purchase.

Can Stuvia be trusted?

4.6 stars on Google & Trustpilot (+1000 reviews)

84669 documents were sold in the last 30 days

Founded in 2010, the go-to place to buy study notes for 14 years now

Start selling
$5.45
  • (0)
  Add to cart