Samenvatting foodscience van de eerste 6 weken van jaar 1 Voeding en Diëtetiek, Hoge school van Amsterdam. Alle opgegeven literatuur staat beschreven uit de boeken Receptenleer en Ons voedsel. De kennisquiz antwoorden van week 7 voor Foodscience de antwoorden van de 6 blackboard toetsen.
Food science samenvatting week 1
Ons voedsel en Receptenleer
Koolhydraten word omgezet naar glucose en is direct beschikbaar als
brandstof voor het lichaam. Rode bloedlichaampjes, de hersen- en
zenuwcellen kunnen alleen maar glucose als energie gebruiken.
Fotosynthese is dat alle groene planten in staat zijn koolhydraten te
maken. De benodigde grondstoffen zijn koolzuurgas, dat word door de
bladeren uit de lucht gehaald, en water dat uit de grond onttrokken word.
De energie die nodig is komt van de zon, de zonne-energie word door het
bladgroen (chlorofyl) opgevangen, dat is in staat om de zonne-energie om
te zetten in chemische energie die nodig is voor de opbouw van het
glucosemolecuul. Bij dit proces komt zuurstof vrij, waardoor de planten de
zuurstofleveranciers zijn van de wereld.
De overgebleven koolhydraten die de plant niet nodig heeft worden
omgezet in zetmeel en vormen knollen (aardappels). Dit zijn rijke
voedselbronnen voor mens en dier.
In plaats van koolhydraten worden de woorden suikers en sachariden
liever gebruikt. De moleculen van sachariden kunnen weinig tot zeer veel
koolstofatomen per molecuul bevatten. De sachariden zijn onder te
verdelen in 3 groepen;
Monosachariden of enkelvoudige koolhydraten zijn de kleinst
mogelijke koolhydraatmolecuul; zij vormen de bouwstenen voor alle
overige koolhydraten. Glucose (druivensuiker) en fructose
(vruchtensuiker) zijn monosachariden. Glucose is de brandstof van
het lichaam en word gevormd door fotosynthese. Glucose is minder
zoet dan gewone suiker (sacharose). Fructose is 2 keer zo zoet als
gewone suiker. Galactose is een disachariden en is opgebouwd uit 1
molecuul galactose en 1 molecuul glucose. Galactose word gevormd
in de melkklier van mens en dier, bij planten komt galactose niet
voor.
Disachariden of tweevoudige koolhydraten zijn opgebouwd uit 2 met
elkaar verbonden monosachariden. De bekendste is suiker voor in de
koffie (sacharose). Deze suiker bestaat uit 1 molecuul glucose en 1
fructose molecuul. Het komt uit suikerriet en suikerbiet. Sacharose is
zeer zoet. Melk bevat een andere belangrijke disachariden, lactose
oftewel melksuiker, bestaande uit glucose en galactose. Maltose
(moutsuiker) bestaat uit 2 glucose moleculen, dit vind je veel terug
in bier.
Polysachariden of meervoudige koolhydraten bestaan uit een groot
aantal monosachariden. Ze zijn niet oplosbaar in water en niet zoet.
Denk aan zetmeel, glycogeen en voedingsvezels (o.a. pectine en
cellulose). Glycogeen is de dierlijke vorm van zetmeel en vormt in
het lichaam de koolhydraatreserve. 1 molecuul glycogeen kan
bestaan uit 3000 tot 60.000 moleculen glucose.
, Uit glycerol te vinden in vetten en melkzuur, kan ons lichaam glucose
aanmaken.
Voedingsvezels zijn het best te omschrijven als alle voor het menselijk
lichaam onverteerbare polysachariden. Voedingsvezels zijn onder te
verdelen in 2 soorten.
Oplosbaar in water zoals pectine en guargom.
Niet oplosbaar in water zoals cellulose, hemicellulose en lignine.
Cellulose geeft de structurele steun aan het plantenweefsel. Het is moeilijk
afbreekbaar organisch materiaal en is daarom ook de meest voorkomende
organische component op aarde. Hemicellulose en pectine vormen het
geleiachtige cement voor de plant.
Voedingsvezels zijn van invloed op de feces structuur in de dikke dram en
de snelheid waarmee het voedsel door het darmkanaal beweegt. Het is
goed voor een juiste spijsvertering en stoelgang.
Fructose en galactose moeten in de lever eerst omgezet worden naar
glucose om als energie gebruikt te worden. Glucose in het bloed word ook
wel bloedsuiker genoemd.
Het gehalte aan glucose in het bloed dat direct naar de cellen kan worden
vervoerd noemen we de bloedsuiker spiegel. Het glucosegehalte in het
bloed is gemiddeld 0,8 gram per liter.
De evenwicht hoeveelheid glucose en glycogeen word geregeld door het
hormoon insuline. Bij suikerziekte werkt de alvleesklier niet goed en is de
aanmaak hiervan verstoord. Insuline zorgt ervoor dat glucose in de
lichaamscellen opgenomen kan worden.
De hersencellen zijn volledig afhankelijk van glucose, 20% van al het
glucose word gebruikt aan hersen activiteiten. Het lichaam heeft
gemiddeld 200 gram koolhydraten per dag nodig. Zijn er te weinig
koolhydraten dan gaat het lichaam over op vet om energie vandaan te
halen, hierdoor val je af. Is er ook niet genoeg vet dan gaat het lichaam
over op de eiwitten, dit is zeer ongewenst.
Als iemand veel voedingsvezels eet heeft hij minder last van zijn darmen
omdat voedingsvezels niet verteerbaar zijn. De positieve invloed begint al
bij het kauwen waarbij veel speeksel vrij komt omdat je veel moet kauwen
hierop. Ze vertragen het ledigen van de maag waardoor er een vol gevoel
optreed, in de dikke darm zijn de vezels een belangrijke voedingsstof voor
de aanwezige colibacteriën. De bacteriën kunnen cellulose gedeeltelijk
afbreken. Ze hebben ook een laxerende werking door het vasthouden van
vocht. Ze zijn in staat cholesterol, sporen van vet en zware metalen aan
zich te binden en op deze manier het lichaam verlaten. 45% van onze
dagelijkse energiebehoefte komt van koolhydraten, 23% van
polysachariden en 22% van di- monosachariden.
The benefits of buying summaries with Stuvia:
Guaranteed quality through customer reviews
Stuvia customers have reviewed more than 700,000 summaries. This how you know that you are buying the best documents.
Quick and easy check-out
You can quickly pay through credit card or Stuvia-credit for the summaries. There is no membership needed.
Focus on what matters
Your fellow students write the study notes themselves, which is why the documents are always reliable and up-to-date. This ensures you quickly get to the core!
Frequently asked questions
What do I get when I buy this document?
You get a PDF, available immediately after your purchase. The purchased document is accessible anytime, anywhere and indefinitely through your profile.
Satisfaction guarantee: how does it work?
Our satisfaction guarantee ensures that you always find a study document that suits you well. You fill out a form, and our customer service team takes care of the rest.
Who am I buying these notes from?
Stuvia is a marketplace, so you are not buying this document from us, but from seller Rose1993. Stuvia facilitates payment to the seller.
Will I be stuck with a subscription?
No, you only buy these notes for $4.88. You're not tied to anything after your purchase.
