Summary
Samenvatting Drankentechnologie (VM1408)
- Course
- Institution
Samenvatting Drankentechnologie (VM1408) in vorm van vragen.
[Show more]
Seller
Follow
ymkewuite
Reviews received
Content preview
Oefenvragen DrankenLeerdoelen:
Algemene leerdoelen. De student:
▢ kan de belangrijkste marktcijfers van de grootste producten in de (alcoholische) drankensector
toelichten;
▢ kent op hoofdlijnen de warenwettelijke regelingen voor bier (en in mindere mate wijn en gedistilleerde
dranken);
Toelichten standaard brouwprocessen. De student:
▢ kan de processtappen van het brouwproces toelichten (mouten, brouwen, vergisten, lageren en
bottelen);
▢ kan de biologische en chemische veranderingen toelichten bij bewaren en kieming van graan, bij het
mouten, brouwen, vergisten en lageren;
▢ kan de apparatuur voor de processtappen beschrijven;
▢ kan andere dan standaard methoden onderscheiden die gebruikt worden in het brouwproces (bij
mouten, brouwen, vergisten, lageren en bottelen);
Beargumenteren van de invloed van de verschillende grond- en hulpstoffen op de kwaliteit van het
eindproduct;
De student:
▢ kan de opbouw en/of samenstelling van de grondstoffen beschrijven (graan, hop, water, gist);
▢ kan de kwaliteitseisen toelichten van de grondstoffen van het brouwproces;
▢ kan beargumenteren wat de invloed is van verschillende grond- en hulpstoffen (water, hop, mout,
ongemout en gist) op (de kwaliteit) van het eindproduct (smaak, uiterlijk, geur, schuim, koolzuur,
mondgevoel);
▢ kan kennis over grondstoffen gebruiken bij het brouwen van (speciaal)bier;
▢ kan op hoofdlijnen het verschil aangeven tussen grondstof en proces bij bier, wijn en whisky;
Evalueren van de kritische proces- en productparameters voor de kwaliteit van het eindproduct. De student:
▢ kan de biologische veranderingen tijdens de processtappen ten gevolgen van de procesparameters
(temperatuur, tijd, Aw waarde, pH) toelichten:
▢ kan beargumenteren hoe afwijkingen in het brouwproces (temperatuur, tijd, Aw waarde, pH) gevolgen
hebben op de kwaliteit van het eindproduct (smaak, uiterlijk, geur, schuim, koolzuur, mondgevoel);
▢ kan beargumenteren hoe instellingen van de apparatuur gevolgen hebben op de kwaliteit van het
eindproduct (smaak, uiterlijk, geur, schuim, koolzuur, mondgevoel);
▢ kan kennis over proces- en productparameters gebruiken bij het brouwen van (speciaal)bier;
, Hoofdstuk 1
1) Wat is de definitie van bier?
○ Bier is drinkwaar verkregen uit alcoholische gisting van wort. Deze wordt is hoofdzakelijk bereid
uit zetmeel- en suikerhoudende bestanddelen, water en hop. Het extractgehalte van wort moet
voor 60% bestaan uit vergiste gerste- of tarwemout.
2) Wat is pils?
○ Pils is licht gekleurd bier met een extractgehalte van de stamwort van 11 tot 13,5 graden Plato.
En met een kleur beneden nummer 30 op de E.B.C. schaal.
3) Wanneer is bier alcoholvrij en wanneer alcoholarm?
○ Alcoholvrij = < 0,1% alcohol
○ Alcoholarm = (0,1 en 1,2% alcohol)
4) Wat is mouten?
○ Ontkiemen van gerst en drogen (eesten).
5) Wat is brouwen?
○ De mout maischen waardoor wort ontstaat.
6) Hoe maak je van wort bier?
○ Door de wort te vergisten.
Hoofdstuk 2
1) Wat zijn de algemene grondstoffen van bier?
○ Gerst, water en hop
2) Wat is het nut van kafjes?
○ Kafjes worden gebruikt als filterhulpstof bij de scheiden (filtratie) van de wort.
3) Wat is het hoofdzakelijke (ds) bestanddeel van gerst?
○ Zetmeel
4) Op welke kenmerken wordt de gerst beoordeelt?
○ Uitwendige kenmerken; uiterlijk, geur, vorm, raszuiverheid
○ Mechanisch onderzoek; hardheid/glazigheid zetmeellichaam, kiemenergie,
duizendkorrelgewicht
○ Chemisch onderzoek; vochtgehalte, stikstofgehalte, extractgehalte
5) Wat is ongemout?
○ Ongemout is een vervanging van mout om kosten laag te houden (dus geen gerst of tarwe).
Hiervoor wordt hoofdzakelijk breukrijst en maisgries gebruikt.
6) Waar komt de bitter smaak van hop vandaan?
○ Uit het gele meel/lupuline van de hopbellen.
7) Wat is de functie van hop voor de bierbereiding?
○ Hopbitterstoffen; geven bittere smaak, bevorderen schuimhoudbaarheid en hebben
antiseptische werking op m.o.
○ Hopolie; geeft karakteristieke aroma
○ Looistoffen; vormen eiwit-looistof complex samen met eiwitten. Hierdoor verdwijnt overmaat
eiwitten (die zorgen voor troebeling) en is de colloïdale houdbaarheid verbeterd.
8) Welke eisen worden aan brouwwater gesteld?
○ Goede fysische gesteldheid; geen verontreiniging (filtratie)
○ Goede chemische samenstelling; geen ijzerionen, geen co2, lage bicarbonaathardheid
○ Goede bacteriologische kwaliteit; mag geen geen bederf of ziekmakende m.o. bevatten
The benefits of buying summaries with Stuvia:
Guaranteed quality through customer reviews
Stuvia customers have reviewed more than 700,000 summaries. This how you know that you are buying the best documents.
Quick and easy check-out
You can quickly pay through credit card or Stuvia-credit for the summaries. There is no membership needed.
Focus on what matters
Your fellow students write the study notes themselves, which is why the documents are always reliable and up-to-date. This ensures you quickly get to the core!
Frequently asked questions
What do I get when I buy this document?
You get a PDF, available immediately after your purchase. The purchased document is accessible anytime, anywhere and indefinitely through your profile.
Satisfaction guarantee: how does it work?
Our satisfaction guarantee ensures that you always find a study document that suits you well. You fill out a form, and our customer service team takes care of the rest.
Who am I buying these notes from?
Stuvia is a marketplace, so you are not buying this document from us, but from seller ymkewuite. Stuvia facilitates payment to the seller.
Will I be stuck with a subscription?
No, you only buy these notes for $6.55. You're not tied to anything after your purchase.
Can Stuvia be trusted?
4.6 stars on Google & Trustpilot (+1000 reviews)
52510 documents were sold in the last 30 days
Founded in 2010, the go-to place to buy study notes for 14 years now