Summary
Samenvatting Food 1
- Course
- Institution
In dit bestand staan alle leerdoelen beantwoord van FI1441 food 1
[Show more]
Seller
Follow
romboutlieke
Reviews received
Content preview
LeerdoelenChemie
Les 1 algemene inleiding 1.1
1. Kan benoemen uit welke delen een atoom is opgebouwd.
Kern en elektronen.
2. Kan uitleggen wat covalente bindingen en ion-bindingen zijn.
- covalente binding:
o Atomen gaan elektronen delen.
- ion binding:
o Wisselen elektronen uit. Dan ontstaat een ion binding. Een ion binding is een
geladen elektron
3. Kan benoemen uit welke atomen de eiwitten, vetten en koolhydraten zijn opgebouwd.
Eiwit: C, O, H, N
Vet en koolhydraat: C, O, H
4. Kan de namen en elementsymbolen van de volgende elementen benoemen: C, N, O, H, Ca,
Cl, P, K, Mg, Na, S, F, I, Cu, Fe, Zn.
- Koolstof = C - Zuurstof = O
- Stikstof = N - Calcium = Ca
- Waterstof = H - Natrium = Na
5. Kan de namen en formules van een aantal eenvoudige moleculen benoemen (bv H2O,
C6H12O6).
6. Is in staat voor een gegeven structuurformule de molecuulformule te geven.
Structuur: is met streepjes
Molecuul: is met cijfers en letters
7. Kan een gegeven structuurformule herkennen en benoemen als koolhydraat,
aminozuur/eiwit, vetzuur of triglyceride.
Les 2 algemene inleiding 1.2
1. Kan de begrippen polair/apolair, hydrofiel/hydrofoob uitleggen en kan deze toekennen
aan stoffen.
- Polair:
o een molecuul met covalente binding waarbij de ladingen ongelijk verdeeld zijn
over het molecuul. (koolhydraten, eiwitten)
- Apolair:
o een molecuul met covalente binding waarbij de elektronen gelijk verdeeld zijn
over het molecuul. (vetten)
- Hydrofiel:
o Houdt van water dus lost goed op in water (suiker, zout)
- Hydrofoob:
o Bang voor water dus lost niet op in water (vetten, olie)
2. Kan het onderscheid tussen intra- en intermoleculaire bindingen uitleggen
- inter: zijn verbindingen buiten het molecule
- intra: zijn verbindingen tussen het molecule
3. Kan uitleggen wat H-bruggen zijn en het ontstaan van deze bruggen in verband brengen
met hydrofoob / hydrofiel
Waterstofbruggen zijn bindingen tussen moleculen.
Stoffen die waterstofbruggen kunnen vormen, zullen goed in water oplossen. Dus zijn
hydrofiel.
, 4. Kan uitleggen wat Van der Waalsbindingen zijn
Van der Waals bindingen zijn bindingen tussen grote moleculen. Deze zijn zwakker bij een
hogere temperatuur. En verdwijnen bij het koken, verdampen en oplossen. Zorgen voor een
lichte aantrekking tussen moleculen
5. Kan het onderscheid tussen chemische en fysische reacties uitleggen
- chemische reactie:
o Beginstof is verdwenen en er is een nieuwe stof ontstaan
o Covalente bindingen worden verbroken en nieuwe worden gevormd
- fysische reactie: stof veranderd niet
6. Kan uitleggen wat er op moleculair niveau gebeurt bij oplossen en mengen
- mengen:
o meerdere moleculen door elkaar heen verdeeld. Bij een mengsel worden de
atoomverbindingen niet verbroken, met de moleculen zelf gebeurt er dus niets.
- Oplossen:
o Polaire moleculen trekken elkaar aan, het water wordt naar de polaire kant van
het andere molecuul getrokken. De water moleculen omringen dan de op te
lossen moleculen, bijvoorbeeld koolhydraten, eiwitten en zouten. Wanneer elk
molecuul omringd is door watermoleculen, dan spreek je van een oplossing.
7. Kan de verschillen in oplosbaarheid / mengbaarheid toelichten aan de hand van de
begrippen hydrofoob / hydrofiel
- Hydrofiel:
o Wanneer een stof polair is kan de stof mengen met water. Dan is die hydrofiel.
Voorbeeld: rode kool geeft rood water bij het koken, deze stof is hydrofiel, want
hij mengt met water.
- Hydrofoob:
o Wanneer een stof hydrofoob is lost het niet op in water en is het een apolaire
stof. Voorbeeld: boontjes krijgen geen groen water bij het koken.
8. Kan uitleggen wat er op moleculair niveau gebeurt bij hydrolyse en oxidatie
- hydrolyse: een ontledingsreactie waarbij een molecuul reageert met water, waardoor
het molecuul afbreekt tot kleinere moleculen
- oxidatie: is een verouderingsproces. Zuurstof reageert met een andere stof. een atoom
staat een of meerdere elektronen af, er staat een positief geladen ion
9. Kan benoemen of een oplossing zuur, basisch of neutraal is met behulp van de pH-schaal.
- Zuur < 7
- Basisch > 7
- Water = 7 dus neutraal
10. Kan uitleggen welke ionen de zuurtegraad van een oplossing beïnvloeden
- zuur: staat H+ af aan de omgeving
- basisch: neemt H+ op van de omgeving. Dus heeft OH- ionen.
Les 3 koolhydraten
1. Kan koolhydraten onderverdelen in mono-, di- en polysachariden
- monosachariden = 1 koppeling
o glucose (6 ring)
o fructose (5 ring)
o galactose (6 ring)
- disachariden = 2 koppeling
o sacharose:
glucose + fructose
o lactose:
glucose + galactose
, o maltose:
glucose + glucose
- polysachariden = 3 of meer koppeling
o zetmelen
2. Kan de meest voorkomende koolhydraten benoemen
- monosachariden:
o glucose, fructose en galactose
- disachariden:
o sacharose, lactose en maltose
3. Kan de eigenschappen van koolhydraten benoemen
- zoetkracht
o geeft aan hoeveel zoeter een stof is t.o.v. sacharose
- conserverende werking
- stevigheid/structuur/ viscositeit
- vergistbaarheid
4. Kan de bruinkleuringsreacties uitleggen en hoe deze reacties beïnvloed kunnen worden
- Karamellisatie
o Vormt bittere smaakcomponenten
o Suiker + hoge temperatuur
- Maillardreactie
o Hoge temperatuur + reducerende suiker + aminozuur
o Voorwaarden:
PH hoger dan 4,5
Vochtgehalte 13%
Hoge temperatuur
o Voorkomen:
Lage PH
Lage temperatuur
Aw heel hoog/ heel laag
Sulfiet toevoegen (blokkeert suiker)
Les 4 eiwit
1. kan de globale bouw en structuur van eiwitten benoemen.
Eiwitten zijn opgebouwd uit aminozuren (totaal 22).
- Primaire structuur: een parelsnoer van aminozuren
- Secundaire structuur: een wikkel van parelsnoer
- Tertiaire structuur: gedraaide secundaire structuur
2. kan de indeling van eiwitten benoemen op basis van ruimtelijke structuur.
3. kan een aantal belangrijke (groepen van) proteïnen benoemen (albumine, glutenine,
glycoproteïnen en lipoproteïnen)
- Enkelvoudige eiwitten
o Vezelachtige eiwitten (vlees)
o Bolvormige eiwitten (plantaardig)
Oplosbaar in water = albumine
Niet oplosbaar in water = glutenine
- Samengestelde eiwitten
o Glycoproteïnen (eiwit met koolhydraat)
o Lipoproteïnen (eiwit met vet)
, 4. kan uitleggen hoe de eigenschappen van eiwitten voedingsmiddelen kunnen beïnvloeden
(structuur, smaak, oplosbaarheid in water).
- Structuur en smaak
o Soort aminozuur bepaalt structuur en eigenschappen
o Soort aminozuur bepaalt smaak
- Lading op eiwit
o Eiwit bevat een zure lading en een basische lading
- Oplosbaarheid in water
o Bepaald door:
Schikking aminozuren (zijn ze polair/apolair)
Grootte eiwit (aantal aminozuren) (veel az = slecht oplosbaar)
Lading op eiwit ( lading op eiwit = oplosbaar)
5. kan de invloed van temperatuur op eiwitten benoemen (denatureren, coaguleren).
- Denatureren:
o Verlies van opgevouwen structuur (door verbreken van h- bruggen)
o Vindt plaats door:
Thermische invloed: (verhitting/invriezen)
Mechanische kracht (mixer)
Chemische invloed (zuur)
- Coaguleren:
o Eiwitten hechten aan elkaar en worden onoplosbaar
Polaire groepen komen naar buiten en eiwitten hechten aan elkaar
o Volgt op denaturatie
6. kan de invloed van de pH op eiwitten toepassen in een productvoorbeeld (IEP).
IEP = evenveel + als – dus is neutraal
- PH product (omgeving) > IEP eiwit
o Eiwit staat H+ af dus dan wordt het eiwit negatief geladen
- PH product = IEP eiwit
o Eiwit is neutraal
- PH product < IEP eiwit
o Eiwit neemt H+ op dus dan wordt het eiwit positief geladen
7. kan uitleggen hoe enzymatische activiteit beïnvloed wordt door de structuur van het eiwit.
Als een eiwit opgerold is, dus in een secundaire structuur is, dan kan het enzym zijn functie
uitvoeren. Zodra een enzym denatureert, gaat een eiwit terug in zijn primaire structuur en is
het niet meer mogelijk om zijn reactie uit te voeren.
Les 5 vet
1. kan een aantal vetten in voedingsmiddelen benoemen (linolzuur, EPA en DHA).
- ALA (afalinoleenzuur)
o Zit in noten en zaden
o Bevatten omega 3 en 6
- EPA (visvetzuren)
- DHA (visvetzuren)
2. kan het verschil tussen verzadigde/onverzadigde (enkel en meervoudig) en cis/transvetten
benoemen en herkennen in een voorbeeld.
- Verzadigde:
o Geen dubbele bindingen
- Onverzadigd:
o Enkelvoudig onverzadigd: 1 dubbele binding
o Meervoudig onverzadigd: Meerdere dubbele bindingen
The benefits of buying summaries with Stuvia:
Guaranteed quality through customer reviews
Stuvia customers have reviewed more than 700,000 summaries. This how you know that you are buying the best documents.
Quick and easy check-out
You can quickly pay through credit card or Stuvia-credit for the summaries. There is no membership needed.
Focus on what matters
Your fellow students write the study notes themselves, which is why the documents are always reliable and up-to-date. This ensures you quickly get to the core!
Frequently asked questions
What do I get when I buy this document?
You get a PDF, available immediately after your purchase. The purchased document is accessible anytime, anywhere and indefinitely through your profile.
Satisfaction guarantee: how does it work?
Our satisfaction guarantee ensures that you always find a study document that suits you well. You fill out a form, and our customer service team takes care of the rest.
Who am I buying these notes from?
Stuvia is a marketplace, so you are not buying this document from us, but from seller romboutlieke. Stuvia facilitates payment to the seller.
Will I be stuck with a subscription?
No, you only buy these notes for $5.42. You're not tied to anything after your purchase.
Can Stuvia be trusted?
4.6 stars on Google & Trustpilot (+1000 reviews)
78252 documents were sold in the last 30 days
Founded in 2010, the go-to place to buy study notes for 14 years now