Summary
"samenvatting" NLT toxicologie 4v/5v
- Course
- Level
Korte samenvatting van bijna alle stof
[Show more]
Seller
Follow
meikevangeuns
Content preview
Theoretisch kader kiwipudding samenvatting:Wanneer je heet water toevoegt, worden de waterstofbruggen/bindingen verbroken, de
helixstructuur valt hiermee uit elkaar, en de verschillende aminozuurketens bevinden zich
dus los van elkaar in de oplossing. Bij het afkoelen van de gelatine ontstaat dan weer gel.
De oorspronkelijke eiwitten (collagenen) worden beschadigd door de bewerking en dan
ontstaan er poly-peptide-ketens (grote brokstukken van eiwitten). Aminozuren vebatten een
aminogroep (NH2) en een zuurgroep (COOH). Aminozuren zitten aan elkaar vast door middel
van peptidebindingen <- kan door hydrolyse verbroken worden m/h/v/ water en een enzym
(proteasen). Door de polypeptiden in gelatine afgebroken wordt, wordt het niet stijf.
Junction zones zijn de delen van een polymeer (lange moleulen die bestaan uit op elkaar
lijkende moleculen) die interacties aangaan met andere polymeren:
- Ene houdt stand door waterstofbruggen -> flexibele pudding
- Andere als de polymeren een – lading hebben. Met deze soort binden + deeltjes met
negatieve polymeren -> egg-box model.
Theoretisch kader mayo samenvatting:
Azijn: hydrofiele moleculen, olie: hydrofobe moleculen -> emulsie (mayo is olie-in-water
emulsie). Om die verschillende soorten moleculen met elkaar te mengen heb je een
emulgator (amphifiel) nodig. In mayo is dat lecithine (in de eidooiers) = verzamelnaam voor
een reeks moleculen die een emulgerende werking hebben. Lecithine -> o.a.
fosfatidylcholine -> heeft een hydrofiele kop voor water en een hydrofobe staart voor de
olie.
Te snel en te groot olie toevoegen-> shiften = de olie gaat dan scheiden van de rest van de
ingrediënten omdat de overige ingrediënten dan niet meer mengen.
De hoeveelheid oliedruppels (disperse fase) in de waterfase (continue fase) van de mayo
bepaalt de viscositeit. Hoe meer oliedruppels hoe hoger de viscositeit. Elke emulgator heeft
een lichte voorkeur voor de olie- of waterfase, die wordt uitgedrukt in de hydrofiele/lipofiele
balans, dit noemen we ook wel de HLB. Als een van de stoffen veel meer aanwezig is zal dit
de continue fase worden. In mayo is veel meer olie dan water aanwezig toch is dit een olie-
in-water emulsie en dus heel instabiel. Als je door de druppeltjes heen beweegt ontstaat er
een wrijvingskracht in tegengestelde richting van de beweging, hoe meer druppels in de
disperse fase, hoe hoger die kracht.
Leerdoelen
Smaak: flavour and taste
Basisbewerkingen:
- Snijden
- Mengen
- Verhitten/afkoelen
- Scheiden
- Concentreren
The benefits of buying summaries with Stuvia:
Guaranteed quality through customer reviews
Stuvia customers have reviewed more than 700,000 summaries. This how you know that you are buying the best documents.
Quick and easy check-out
You can quickly pay through credit card or Stuvia-credit for the summaries. There is no membership needed.
Focus on what matters
Your fellow students write the study notes themselves, which is why the documents are always reliable and up-to-date. This ensures you quickly get to the core!
Frequently asked questions
What do I get when I buy this document?
You get a PDF, available immediately after your purchase. The purchased document is accessible anytime, anywhere and indefinitely through your profile.
Satisfaction guarantee: how does it work?
Our satisfaction guarantee ensures that you always find a study document that suits you well. You fill out a form, and our customer service team takes care of the rest.
Who am I buying these notes from?
Stuvia is a marketplace, so you are not buying this document from us, but from seller meikevangeuns. Stuvia facilitates payment to the seller.
Will I be stuck with a subscription?
No, you only buy these notes for $5.38. You're not tied to anything after your purchase.
Can Stuvia be trusted?
4.6 stars on Google & Trustpilot (+1000 reviews)
73918 documents were sold in the last 30 days
Founded in 2010, the go-to place to buy study notes for 14 years now