Class notes
Conserveren
- Course
- Institution
Aantekeningen conserveren leerjaar 1
[Show more]
Seller
Follow
HASVM123
Content preview
ConserverenWeek 1:
Vormen van bederf:
- Chemisch bederf vetten (oxidatie)
- Microbiologisch bederf bacteriën, schimmels en gisten
- Fysisch bederf verleppen van sla
- Fysiologisch bederf zacht worden van appel
- Enzymatisch bederf bruin worden van appel na doorsnijden
- Biologisch bederf aanwezigheid van ongedierte
Wat bepaalt of er microbiologisch bederf kan
optreden?
- Milieufactoren: intrinsiek (pH) (Aw)
- Milieufactoren: extrinsiek (Temperatuur)
(O2%)
- Begin aantal micro-organismen
Bederfassociatie
Intrinsiek Extrinsiek Voedingsstof Welke m.o?
Vers vlees pH: 5,5- T: 7 0C Eiwit + vet Pseudomonas
6,0 rottingslucht
Aw:
0,985
Gepasteuriseerde pH: 5,9- T: 7 0C Koolhydraten Sporen
melk 6,3 + eiwit + vet Thermoresistente
Aw: melkzuurbacteriën
0,994 zuur
Jam (geopende pH: 3,5- T: 7 0C Koolhydraten Schimmels
pot) 4,0
, Aw: 0,86
Verse olijven pH: 3,6- T: 7 0C Koolhydraten Schimmels en
3,8 + eiwit + vet gisten
Aw: 0,96
Gekoelde kant & pH: 6-7 T: 7 0C Koolhydraten Sporen bac.
klaar maaltijd Aw: 0,97 + eiwit + vet cereus
Gas verpakte pH: 6-7 T: 7 0C Koolhydraten Melkzuurbacteriën
gesneden Aw: 0.97 + eiwit + vet
boterhamworst
Aw traject:
1,00-0,95: geen groei meer van de meeste gram-neg. bacteriën en meest
pathogene bacteriën; geen sporulatie en ontkieming van
bacteriesporen
0,95-0,91: geen groei meer van de meeste gram-pos. bacteriën en van enkele
schimmelsoorten: geen toxineproductie meer door St. aureus
0,91-0,87: geen groei meer van de meeste gisten.
0,87-0,80: geen groei meer van schimmels en van St. aureus
0,80-0,60: geen groei meer van halofiele bacteriën en van St. aureus
<0,60: geen groei meer van micro-organismen
Pathogenen: geen bederfkarakteristiek (je kunt niet zien dat er pathogenen in
zitten)
- Toxicogene: ziek worden bij 105
- Infectieuze: ziek worden bij 1 niet meer veilig
Conserveringsmethoden:
- Voorkomen van besmetting
- Verwijderen micro-organismen filteren, bactorifigeren
- Doden micro-organismen sterilisatie
- Groei remmen van micro-organismen hordentechnologie
Belang lage initiële besmetting? bijeffecten van micro-organismen (geur),
sterilisatie ingesteld op een aantal micro-organismen en toxine hitte stabiel
Minste kans op na besmetting pasteuriseren, gepasteuriseerde verpakking en
verpakken in een steriele ruimte.
Hordentechnologie aanpassen van verschillende milieueffecten.
The benefits of buying summaries with Stuvia:
Guaranteed quality through customer reviews
Stuvia customers have reviewed more than 700,000 summaries. This how you know that you are buying the best documents.
Quick and easy check-out
You can quickly pay through credit card or Stuvia-credit for the summaries. There is no membership needed.
Focus on what matters
Your fellow students write the study notes themselves, which is why the documents are always reliable and up-to-date. This ensures you quickly get to the core!
Frequently asked questions
What do I get when I buy this document?
You get a PDF, available immediately after your purchase. The purchased document is accessible anytime, anywhere and indefinitely through your profile.
Satisfaction guarantee: how does it work?
Our satisfaction guarantee ensures that you always find a study document that suits you well. You fill out a form, and our customer service team takes care of the rest.
Who am I buying these notes from?
Stuvia is a marketplace, so you are not buying this document from us, but from seller HASVM123. Stuvia facilitates payment to the seller.
Will I be stuck with a subscription?
No, you only buy these notes for $3.21. You're not tied to anything after your purchase.
Can Stuvia be trusted?
4.6 stars on Google & Trustpilot (+1000 reviews)
52510 documents were sold in the last 30 days
Founded in 2010, the go-to place to buy study notes for 14 years now