Summary
Conserveren samenvatting
- Course
- Institution
Samenvatting van 46 pagina's voor het vak Conserveren aan de HAS
[Show more]
Seller
Follow
HASVM123
Content preview
ConserverenInhoudsopgave
1. Conserveren horden................................................................................................................................... 1
1.1 Woordenboek.................................................................................................................................................1
1.2 Conserveren....................................................................................................................................................2
1.3 Verpakking......................................................................................................................................................2
1.4 Vormen van bederf.........................................................................................................................................2
1.5 Conserveringstechnieken................................................................................................................................3
1.5.1 Fysische horden.......................................................................................................................................4
1.5.2 Fysische- chemische horden....................................................................................................................4
1.5.3 Horden afgeleid van micro-organismen..................................................................................................5
1. pH en conseveermiddelen.......................................................................................................................... 5
2.1 Voordelen conservering door pH-verlaging....................................................................................................5
2.2 Nadelen conservering door pH-verlaging.......................................................................................................5
2.3 Het effect van pH op voedselbestanddelen....................................................................................................6
2.4 Sterk- zwakker zuur in oplossing....................................................................................................................7
2.5 Relatie pH en microbiologische groei...........................................................................................................10
2.6 Effect van lage pH op overleving van micro-organismen.............................................................................10
2.7 Conserveermiddelen.....................................................................................................................................11
2.8 Chemische additieven...................................................................................................................................12
2.9 Conserverende werking zuren......................................................................................................................12
2.10 Factoren die de keuze voor een conserveermiddel beïnvloeden:...............................................................13
2.11 Microbiologische effecten zijn afhankelijk van:..........................................................................................14
3. Verpakkingsmethoden............................................................................................................................. 16
3.1 Kwaliteitsverlies............................................................................................................................................16
3.2 Voor- en nadelen vacuüm- en gas verpakken..............................................................................................18
4. Wateractiviteit......................................................................................................................................... 22
5. Diepvriezen.............................................................................................................................................. 28
6. Milde conservering................................................................................................................................... 34
7. Hitte conservering.................................................................................................................................... 37
8. Milde conservering................................................................................................................................... 41
, 1. Conserveren horden
Bron van vervuiling voedingsmiddelen:
Niet alleen micro-
organismen maar ook
bijvoorbeeld
verontreinings-
middelen en
bestrijdingsmiddelen.
Water en vervuilings-
eenheden in lucht.
Conserveringsmogelijkheden
1.1 Woordenboek
Wat is conserveren?
-Voor bederf bewaren/ verduurzamen
- Vergroten van de veiligheid van het product
- Producten een langere houdbaarheid geven, dus bederf uitstellen
- Voorkomen dat de kwaliteit van het voedingsmiddel achteruitgaat
-
Wat is dan bederf?
- Het door schimmels, bacteriën, enzymen, vocht... enz, aangetast raken van
organische stoffen
- Het ontaarden, slechter worden, verslechtering
1
,Bederfelijk?
- vatbaar voor bederf, spoedig bedervend
Bederfwerend?
- het bederf tegenhoudend
1.2 Conserveren
Wat wil de consument:
- Milde conservering
- Verse producten
- Goede houdbaarheid
- Portie verpakking
Wat wil de winkel keten
- Logistiek liefst 7 dagen of langer
o
- Maaltijdsalade 7 dagen bij 4 C
Belangrijkste op dit moment is in de voedingsmiddelenindustrie de milde
conservering
1.3 Verpakking
THT ten minste houdbaar tot
• Niet snel bederven, verlies aan kwaliteit, smaak, geur, kleur..
• Verschil ongekoeld/gekoeld
Gekoeld: vleeswaren, zachte kaas, yoghurt (sen:
ruiken/proeven)
TGT ten minste te gebruiken tot
Laatste dag dat je het nog veilig kunt gebruiken/risico
ziekteverwekkers (sens-niet)
bv gesneden AGF, vlees, vis etc.
Bewaarinstructie op verp
Mogen niet verkocht worden na TGT
Zonder datum:
• Verse AGF niet gesneden of geschild
• Dagvers brood en banket
• Wijn en dranken alc >10 % v/v
• Azijn, zout, suiker/snoep, kauwgom
1.4 Vormen van bederf
- Microbiologisch
Zichtbare schimmel of gistgroei (troebeling heldere vloeistoffen)
Zuurvorming (suikerafbraak)
Rotting (eiwitafbraak)
Gasvorming door gisten en sommige bacteriën
Ongewenste aroma’s
Aanwezigheid pathogenen (geen bederf, maar veiligheid)
- Fysisch/ mechanisch
Vochtopname (zacht worden, klontvorming)
Vochtverlies (uitdrogen)
2
, Structuurveranderingen
Viscositeit
Her kristallisatie
Schuimstabiliteit
Synerese
Ontmenging
- Chemisch
Oxidatiereacties
Vitamineverlies
Kleurverlies (caroteen)
Vetoxidatie (radicaal mechanisme) (licht, O2, Temperatuur,
pro-oxidant)
(Ongewenste) maillard reacties
(Ongewenste) karamelisatie reactie
Hydrolyse (verzeping van pectine)
- Enzymatisch
Rijping van het product (groente en fruit)
Bruinkleuring (appels) of grauw en blauw (aardappels)
Verlies aan stevigheid (pectine splitsende en zetmeelsplitsende
enzymen)
1.5 Conserveringstechnieken
- Microbiologisch
Verwijderen van ongewenste micro-organismen
Vertragen van de groei van micro-organismen (THT datum)
Stoppen van de groei van micro-organismen
Afdoden van micro-organismen
- Overig
Breuk voorkomen (handling, verpakking)
Inactiveren of vertragen van de werking van enzymen
Stilleggen of vertragen van fysische of chemische bederfreacties
Hordentechnologie
- Bederf of kwaliteitsverlies voorkomen door een combinatie van factoren
Hoe maak ik producten langer houdbaar
- Door een of meerder horden op te werpen zodat een bepaalde oorzaak van
bederf niet meer optreedt of slechts in beperkte mate optreedt (milde
conservering door meerdere levens/ reacties voorwaarde ongunstig maken)
- Dit noemt men hordentechnologie
Hordentechnologie
- Vertragen/ stoppen van de groei of het afdoden/ overleven onmogelijk
maken van micro-organismen
- Vertragen of inactiveren van de werking van enzymen
3
The benefits of buying summaries with Stuvia:
Guaranteed quality through customer reviews
Stuvia customers have reviewed more than 700,000 summaries. This how you know that you are buying the best documents.
Quick and easy check-out
You can quickly pay through credit card or Stuvia-credit for the summaries. There is no membership needed.
Focus on what matters
Your fellow students write the study notes themselves, which is why the documents are always reliable and up-to-date. This ensures you quickly get to the core!
Frequently asked questions
What do I get when I buy this document?
You get a PDF, available immediately after your purchase. The purchased document is accessible anytime, anywhere and indefinitely through your profile.
Satisfaction guarantee: how does it work?
Our satisfaction guarantee ensures that you always find a study document that suits you well. You fill out a form, and our customer service team takes care of the rest.
Who am I buying these notes from?
Stuvia is a marketplace, so you are not buying this document from us, but from seller HASVM123. Stuvia facilitates payment to the seller.
Will I be stuck with a subscription?
No, you only buy these notes for $6.44. You're not tied to anything after your purchase.
Can Stuvia be trusted?
4.6 stars on Google & Trustpilot (+1000 reviews)
52510 documents were sold in the last 30 days
Founded in 2010, the go-to place to buy study notes for 14 years now