Summary
Samenvatting Natuur leven & technologie, Moleculaire gastronomie
- Course
- Level
Samenvatting van Natuur leven & technologie, Moleculaire gastronomie
[Show more]
Seller
Follow
isasegers1
Content preview
NL&TMoleculaire gastronomie
1. Inleiding
1.1 De kok en de wetenschapper
Het woord ‘smaak’ heeft twee betekenissen. Aan de ene kant is er het begrip ‘taste’ dat
verwijst naar de vijf basissmaken zoet, zuur, zout, bitter en umami. Deze betekenis wordt
gekoppeld aan het smaakzintuig. Echter wordt het woord ook in een bredere betekenis
gebruikt, zoals in de zin: “Dat is een smakelijk hapje”. Hier is meer het begrip ‘flavour’
van toepassing. Een kok componeert een gerecht uit levensmiddelen, de ingrediënten.
Daarbij gebruikt hij de volgende basisbewerkingen:
Snijden
Mengen
Verhitten (of afkoelen)
Scheiden
Concentreren
Als je afdaalt tot op het moleculair niveau kom je bij de vijf basiscomponenten van alle
levensmiddelen:
Vetten
Eiwitten
Koolhydraten
Water
Lucht
Daarnaast zijn er ook nog diversen smaakmakers: stoffen die in kleine hoeveelheden een
grote rol spelen: zouten, zuren, alcohol.
1.2 Moleculaire gastronomie
Het wetenschappelijk doel van moleculaire gastronomie is:
Het onderzoeken van recepten, kookgebruiken en kookwijsheden
Het verklaren van de chemische en fysische processen tijdens het koken
Het toepassingsgericht doel is:
De kennis van de fysische en chemische processen van het koken gebruiken om
nieuwe kookinstrumenten en ingrediënten te ontwikkelen
Met behulp van de opgedane kennis van voedsel en kookprocessen nieuwe
gerechten ontwerpen en bedenken
2. Basis
2.1 Can we do you a flavour?
De flavour van een gerecht ontstaat door de smaak, de geur en de textuur.
2.1.1 Smaak
Smaak is het waarnemen van niet-vluchtige stoffen met behulp van receptoren op de
tong. Overal op je tong kun je alle smaken waarnemen. De smaakpapillen zijn plooien op
je tong. Deze plooien zijn nodig voor het vergroten van het oppervlak van je tong. Er zijn
drie typen smaakpapillen:
Paddenstoelvormige papillen —> voorste tweederde deel van de tong (4
smaakknoppen)
Omwalde papillen —> als een V op het achterste deel van de tong (250
smaakknoppen)
Bladvormige papillen —> in de lengte van de tong (1300
smaakknoppen)
In de smaakknoppen zitten smaakcellen. Elke smaakstof heeft
een drempelwaarde, dit is de minimale concentratie die nodig is
om de smaakstof waar te nemen. Ouderen hebben vaak een
hogere drempelwaarde dan jongeren. Dit komt door de afbraak
, van smaakcellen. Smaakcellen kunnen niet worden bijgemaakt. Dus de werking van de
smaakcellen nemen ook af. Een andere reden waardoor de smaak verslechterd is roken.
Hoe vaker iemand een smaakstof gebruikt hoe hoger de drempelwaarde voor die persoon
wordt.
2.1.2 Geur
95% van de flavour van een levensmiddel wordt bepaald door de geur. Het verschil
tussen smaak en geur is dat bij smaak niet-vluchtige stoffen worden waargenomen,
terwijl bij geur juist de vluchtige stoffen worden waargenomen. Je neemt geur waar met
je neus. Om precies te zijn met je reukepitheel (5 cm ) of olfactorisch epitheel. Om een
geur waar te kunnen nemen, moet de concentratie van deze geurstof boven een
bepaalde grenswaarde liggen. Geurstoffen worden ook wel aromastoffen genoemd en zijn
meestal goed oplosbaar in olie. Smaakstoffen zijn juist beter oplosbaar in water. De
verhouding waarin een stof zich verdeelt over water en olie wordt partitie coëfficiënt
genoemd:
Kp = [A]o / [A]w
Aw is de concentratie in mol/L van stof A in water en Ao de concentratie van stof A in
mol/L in olie.
Textuur heeft te maken met wat je voelt in je mond als je voedsel kauwt en doorslikt. Als
een levensmiddel niet meer zijn kenmerkende textuureigenschappen heeft wordt hij als
niet lekker beschouwd. De structuur is de manier waarop de koolhydraten, vetten,
eiwitten en het water is het levensmiddel geordend zijn. De tekstuur heeft ook invloed op
de snelheid van het vrijgeven van vooral geurstoffen. Een geurstof zit als het ware
opgesloten in de structuur van een levensmiddel. Of de geur daadwerkelijk wordt
waargenomen hangt af van hoe graag de geurstof is opgelost in de structuur. Het tweede
wat van belang is voor de waarneming is de snelheid waarmee het molecuul zich kan
verplaatsen door de structuur. Moleculen verplaatsen zich sneller door een gas dan door
een vaste stof. De structuren die aanwezig zijn in levensmiddelen zitten tussen deze twee
uitersten in. Een structuur waar veel gas in zit is bijvoorbeeld een schuim. Een molecuul
kan zich sneller door schuim verplaatsen. Een structuur die als een vaste stof kan worden
gezien is een kaas. Hierdoor verplaatst het molecuul zich een stuk minder snel.
2.3 Van basiscomponenten naar structuren
De vijf componenten zijn in elk levensmiddel op een andere manier
geordend: de structuur. De ordening ontstaat doordat de vijf
componenten niet goed oplosbaar zijn in elkaar. De microstructuur is
de structuur in een levensmiddel op de microschaal, de microschaal
omvat deeltjes met een grootte tussen 0.001 en 10 micrometer. De
eiwitten in de melk zijn te onderscheiden in een caseïnefractie en een wei-
eiwit-fractie. De caseïne is aanwezig in de vorm van micellen. Een micel is
een kluwen van caseïne-eiwit met een diameter van ongeveer 0.1
micrometer. De micel bevat vier verschillende soorten eiwitten en
daarnaast ook nog allerlei andere stoffen, zoals calcium. Homogeniseren is
een proces waardoor de vetdruppels in de melk kleiner gemaakt worden,
zodat er een homogeen mengsel ontstaat. Homogeniseren
voorkomt de oproming van de vetfractie in de melk.
Oproming houdt in dat de vetdruppels zich door de melk
naar boven verplaatsen, waardoor een laag room op de
melk komt drijven. De vetdruppels hebben namelijk een
lagere dichtheid dan het water. Dispersies bestaan uit een opgeloste fase (disperse fase)
en een continue fase (fase waar de opgeloste fase in zit). In een dispersie zijn de
basiscomponenten op microschaal met elkaar gemend en in een oplossing zijn de
basiscomponenten op moleculaire schaal met elkaar gemengd. Dispersies worden ook
wel colloïdale structuren genoemd. Een colloïd is een deeltje dat groter is dan een
molecuul, maar te klein om met het blote oog te kunnen zien. De grootte van de deeltjes
ligt tussen 0.001 en 10 micrometer.
2.4 Van ingrediënten naar basiscomponenten
The benefits of buying summaries with Stuvia:
Guaranteed quality through customer reviews
Stuvia customers have reviewed more than 700,000 summaries. This how you know that you are buying the best documents.
Quick and easy check-out
You can quickly pay through credit card or Stuvia-credit for the summaries. There is no membership needed.
Focus on what matters
Your fellow students write the study notes themselves, which is why the documents are always reliable and up-to-date. This ensures you quickly get to the core!
Frequently asked questions
What do I get when I buy this document?
You get a PDF, available immediately after your purchase. The purchased document is accessible anytime, anywhere and indefinitely through your profile.
Satisfaction guarantee: how does it work?
Our satisfaction guarantee ensures that you always find a study document that suits you well. You fill out a form, and our customer service team takes care of the rest.
Who am I buying these notes from?
Stuvia is a marketplace, so you are not buying this document from us, but from seller isasegers1. Stuvia facilitates payment to the seller.
Will I be stuck with a subscription?
No, you only buy these notes for $7.47. You're not tied to anything after your purchase.
Can Stuvia be trusted?
4.6 stars on Google & Trustpilot (+1000 reviews)
55628 documents were sold in the last 30 days
Founded in 2010, the go-to place to buy study notes for 14 years now