Summary
Samenvatting NLT Moleculaire Gastronomie
- Course
- Level
Samenvatting van H1, H2, H3, 4.1 en 4.2 uit de NLT-module 'Moleculaire Gastronomie - wetenschap in de keuken'.
[Show more]
Seller
Follow
mj346
Reviews received
Content preview
Moleculaire gastronomieNLT
, Hoofdstuk 1
Flavour heeft betrekking op smaak, geur en textuur. De basisbewerkingen bij
koken zijn: snijden, mengen, verhitten (of afkoelen), scheiden en concentreren.
De vijf basiscomponenten van alle levensmiddelen zijn: vetten, eiwitten,
koolhydraten, water en lucht. Er zijn ook nog veel smaakmakers: stoffen die in
kleine hoeveelheden een grotere rol spelen.
Moleculaire gastronomie heeft een wetenschappelijk en een
toepassingsgericht doel. Moleculair gastronomische recepten zijn gerechten
die vernieuwd zijn op basis van de kennis van de moleculaire gastronomie.
Hoofdstuk 2
Er zijn vijf smaken: zoet, zout, zuur, bitter en umami. Er bestaan drie typen
smaakpapillen:
1. Paddenstoelvormige, op het voorste tweederde deel van de tong,
hebben gemiddeld 4 smaakknoppen.
2. Omwalde, op het achterste deel van de tong, hebben gemiddeld 250
smaakknoppen.
3. Bladvormige, aan de zijkanten van de tong, hebben gemiddeld 1300
smaakknoppen.
Geurstoffen zijn goed oplosbaar in olie. Elke geurstof heeft een
grenswaarde.
Smaakstoffen zijn goed oplosbaar in water (ze lossen op in speeksel).
Elke smaakstof heeft een drempelwaarde.
Partitiecoëfficiënt K p is de verhouding waarin een stof zich verdeelt over water
[ A ]o
en olie: K p = waarbij [ A ] o de concentratie van stof A in mol/L in olie is en [ A ] w
[ A ]w
de concentratie van stof A in mol/L in water.
o Als K p tussen 0 en 1 ligt is de stof hydrofiel: het heeft een grote affiniteit
voor water.
o Als K p>1 dan is de stof hydrofoob: het heeft een grote affiniteit met olie.
o Als K p=1 dan heeft de stof evenveel affiniteit voor water als olie.
The benefits of buying summaries with Stuvia:
Guaranteed quality through customer reviews
Stuvia customers have reviewed more than 700,000 summaries. This how you know that you are buying the best documents.
Quick and easy check-out
You can quickly pay through credit card or Stuvia-credit for the summaries. There is no membership needed.
Focus on what matters
Your fellow students write the study notes themselves, which is why the documents are always reliable and up-to-date. This ensures you quickly get to the core!
Frequently asked questions
What do I get when I buy this document?
You get a PDF, available immediately after your purchase. The purchased document is accessible anytime, anywhere and indefinitely through your profile.
Satisfaction guarantee: how does it work?
Our satisfaction guarantee ensures that you always find a study document that suits you well. You fill out a form, and our customer service team takes care of the rest.
Who am I buying these notes from?
Stuvia is a marketplace, so you are not buying this document from us, but from seller mj346. Stuvia facilitates payment to the seller.
Will I be stuck with a subscription?
No, you only buy these notes for $4.33. You're not tied to anything after your purchase.
Can Stuvia be trusted?
4.6 stars on Google & Trustpilot (+1000 reviews)
79202 documents were sold in the last 30 days
Founded in 2010, the go-to place to buy study notes for 14 years now