Samenvatting van de gegeven hoor- en werkcolleges van de module Product development/productontwikkeling. Schuimen, vetten, koolhydraten, emulsies, zoetstoffen en aroma's, additieven, functionele eigenschappen en eiwitten
Additieven (hulpstoffen) zijn een verzamelnaam voor toevoegingen aan een voedingsmiddel of grondstof die
bepaalde eigenschappen zoals uiterlijk, kwaliteit en houdbaarheid verbeteren of behouden.
- Grootste deel additieven zijn opgenomen in additievenlijst (E-nummer)
- Additieven zijn op zichzelf geen voedingsmiddel
- Additieven worden toegevoegd in kleine hoeveelheid
- Zowel natuurlijk als synthetisch varianten
Mag uitsluitend gebruik gemaakt worden van goedgekeurde additieven uit de lijst.
- Voorgestelde hoeveelheden mogen geen gevaar zijn voor de gezondheid
- Voldoende technische noodzaak voor gebruik (andere processtappen zijn niet mogelijk voor hetzelfde
resultaat)
- Nagestreefde doel niet met andere economisch en technisch verantwoorde methoden kan worden
bereikt
- Gebruik ervan misleid de consument niet
Aanvaardbare dagelijkse inname wordt vastgesteld door EFSA (European Food Safety Authority)
Er moet gekeken worden naar polariteit van het product (wateroplosbaar of vet oplosbaar)
Natuurlijke of artificiële kleurstoffen
- Controverse rond artificiële kleurstoffen (southhampton six)
o Zouden hyperactiviteit bij kinderen kunnen veroorzaken
o Voordeel: vaak fellere kleuren als natuurlijke kleurstoffen
- Uitdagingen met stabiliteit van natuurlijke kleurstoffen
o Natuurlijke kleurstoffen hebben snel moeite met oxidatiereacties onder invloed van licht en
zuurstof
Kleurstoffen mogen alleen niet verwerkte producten worden gebruikt
- Kleurstoffen zijn verboden in baby- en peutervoeding
Bètacaroteen is vet oplosbaar
CONSERVEERMIDDELEN
Worden in kleine hoeveelheden toegevoegd om de houdbaarheid van een product te verlengen.
- 0,001 tot 0,1% (10 tot 1000 mg per kg)
- Zout en suiker zijn geen conserveermiddelen, omdat deze in grote hoeveelheden toegevoegd moeten
worden
Gebruik in Actief tegen Allergieën/ Van nature in
overgevoeligheid
Benzoëzuur (licht) zure Bacteriën Huidirritatie Veenbessen
producten
Sorbinezuur (licht) zure Gisten en Nee Lijsterbes
producten schimmels
Wordt afgebroken bij
langdurige verhitting
Sulfiet Verboden in vlees Bacteriën, gisten Hoofdpijn, misselijkheid Rook van
Om wille van en schimmels zwavel
verkleuring Antioxidant
Wijn, vrucht- en
groenteproducten
Nitriet Vleeswaren: impact Bacteriën met Giftig vanaf 1% (blad)groenten
op kleur, smaak en name sporen
bewaring van Clostridium
Botulinum
Nitriet mag nooit los toegevoegd worden aan een product. Nitriet wordt in combinatie met zout toegevoegd
(nitrietpekelzout). Als er per ongeluk teveel toegevoegd zou worden wordt het product ook automatisch heel
zout. De consument zal dit niet eten, waardoor er geen gevaar voor de gezondheid zal zijn.
The benefits of buying summaries with Stuvia:
Guaranteed quality through customer reviews
Stuvia customers have reviewed more than 700,000 summaries. This how you know that you are buying the best documents.
Quick and easy check-out
You can quickly pay through credit card or Stuvia-credit for the summaries. There is no membership needed.
Focus on what matters
Your fellow students write the study notes themselves, which is why the documents are always reliable and up-to-date. This ensures you quickly get to the core!
Frequently asked questions
What do I get when I buy this document?
You get a PDF, available immediately after your purchase. The purchased document is accessible anytime, anywhere and indefinitely through your profile.
Satisfaction guarantee: how does it work?
Our satisfaction guarantee ensures that you always find a study document that suits you well. You fill out a form, and our customer service team takes care of the rest.
Who am I buying these notes from?
Stuvia is a marketplace, so you are not buying this document from us, but from seller lisabruijs. Stuvia facilitates payment to the seller.
Will I be stuck with a subscription?
No, you only buy these notes for $8.12. You're not tied to anything after your purchase.
