Summary
Samenvatting Ingrediënten en Structuren (Jaar 2, Blok 4)
- Course
- Institution
Samenvatting Ingrediënten en Structuren (Jaar 2, Blok 4), Vetten, eiwitten, dispersies, emulsies, schuimen en hydrocolloïden
[Show more]
Seller
Follow
vmstudenthas
Reviews received
Content preview
VM2407 Food Ingredients 2122Ingrediënten & Structuren
Samenvatting en uitwerking opdrachten colleges
, VM2407 Food Ingredients 2122
Inhoudsopgave
Grondstoffen en ingrediënten.......................................................................2
Dispersies, schuimen en emulsies...............................................................11
Suikers en zoetstoffen, kristallisatie............................................................13
Hydrocolloïden: bind- en verdikkingsmiddelen, geleermiddelen.......................26
Eiwitten..................................................................................................40
Vetten....................................................................................................45
Grondstoffen en ingrediënten
Functionaliteit van ingrediënten
, VM2407 Food Ingredients 2122
Ingrediënten:
- Bouwstenen in receptuurbereiding product
- Dragen bij aan eigenschappen van het product
- Onderscheid in:
Grondstoffen (‘bulk’ componenten)
Hulpstoffen (additieven)
‘Bulk’ componenten zijn zeer bepalend voor de eigenschappen van een product.
Deze componenten bevatten voor het grootste deel eiwitten, koolhydraten,
vetten en water en zijn daarmee heel bepalend voor de eigenschappen van een
product. Onderscheid met hulpstoffen is niet altijd zinvol/ scherp.
De eigenschappen die bijdragen aan belangrijke functies in eigenschappen van
het eindproduct (maar ook tijdens bijv. processing):
- Voedend
- Sensorisch; smaak, geur, uiterlijk en textuur (mondgevoel, consistentie)
- Stabiliserend; fysisch (klonteren), chemisch (FFA-getal) en microbiologisch
(Aw-verlaging).
- Bulking; oplosmiddel (water), vulmiddel (glucose-stroop)
De eigenschappen die ingedeeld en gerangschikt staan dragen bij aan de functie.
Wij delen deze eigenschappen in vier hoofdfuncties in:
1. Voedende eigenschappen; dit betekent dat een ingrediënt (wel of niet
door het proces beïnvloed) een bepaalde nutritionele waarde meebrengt.
2. Maar minstens zo belangrijk is de sensorische eigenschap; alles wat we
kunnen waarnemen met onze zintuigen; de smaak, geur, uiterlijk, textuur
(mondgevoel, consistentie). We kunnen hierbij ook denken aan
knapperigheid (geluid), sponzig, zacht, romig etc.)
3. Dan krijgen we stabiliserende eigenschappen en daar maken we
onderscheid in:
1. Fysische stabiliteit; we gaan tijdens deze cursus ook nadrukkelijk
stilstaan hoe we fysische stabiliteit kunnen realiseren en behouden.
Hoe kunnen we ontmenging, oproming, uitzakking in een emulsie
voorkomen.
2. Chemische stabiliteit
3. Microbiologische stabiliteit; in hoeverre dragen eigenschappen van
ingrediënten bij aan de microbiologische veiligheid van een product.
Een bekend voorbeeld is uiteraard dat suiker in jam de
microbiologische stabiliteit beïnvloedt.
4. Als laatste in dit overzicht staat dan de “bulking” eigenschap; dat kan in
de vorm van een oplosmiddel of vulmiddel.
Dit is altijd de lijn die wij hanteren wanneer wij eigenschappen onderzoeken. Dit
is uiteraard aan de orde als een product wordt ontwikkeld of verbeterd.
, VM2407 Food Ingredients 2122
Onder textuur kan heel veel vallen en dit is in eerste instantie ook nog onder te
verdelen in mondgevoel en consistentie. De vloeibaarheid kun je voelen in de
mond. Het kan hard of zacht aanvoelen in de mond. Het kan stroperig, sponzig,
korrelig zijn. Je kan ook een “gel” achtig iets voelen.
Ook bij smaak en geur kun je aan diverse attributen denken; niet alleen aan de 5
basissmaken maar ook legio andere geuren en smaken.
Naast de linker kolom zien we twee andere kolommen die weergeven hoe de
attributen kunnen worden vastgesteld.
Dit kan met sensorisch onderzoek; door te proeven, ruiken, kijken en soms ook
te horen. Daar waar het gaat om textuur kun je het veelal naast proeven ook
horen en soms misschien ook wel zien (lepel stroperig).
Maar wat zeker zo relevant is in het proces van productontwikkeling is dat je
daar waar mogelijk de eigenschap valideert met fysisch onderzoek. Je probeert
dan een eigenschap meetbaar te maken. Je probeert een getal te vinden of een
waarde te meten. Hierdoor wordt je onderzoeksresultaat objectief en meer
betrouwbaar. Kortom je probeert data te verzamelen.
Voor smaak is dat een lastige, daar is strikt genomen geen apparaat voor.
Althans ik ken ze niet. Voor het bepalen van geurstoffen is die mogelijkheid er
wel. Een gaschromatograaf is heel goed in staat vluchtige stoffen waar te nemen.
Als we naar het uiterlijk kijken dan kunnen we zaken als kleur wel meten. Bijv.
met een HunterLab.
Ook voor het meetbaar maken van consistentie is relatief veel apparatuur
beschikbaar. Hierdoor kan er een getal gehangen worden aan de dikte van een
vloeibaar product.
Op school hebben we bijv. ook een instron staan (een texture analyzer). Hiermee
kun je de hardheid, zachtheid, breukeigenschappen bepalen. Je kan ook de
schuimstabiliteit meten. Er is dus best veel mogelijk om sensorische
eigenschappen meetbaar te maken met behulp van een fysische analyse.
Stabiliteit wordt opgedeeld in fysische, chemische en microbiologische stabiliteit.
Vele aspecten van de fysische stabiliteit kunnen ook met sensorisch onderzoek
vastgesteld worden door simpel weg door goed te kijken.
Denk bijv. aan oproming, uitzakking, schiften, etc. Maar ook hier zijn veel
mogelijkheden om met fysische analyses de stabiliteit meetbaar te maken, een
getal of waarde te meten. Je ziet nu ook dat er veel overlap zit tussen het
meetbaar maken van sensorische eigenschappen en fysische eigenschappen.
De chemische stabiliteit is doorgaans wel te ruiken en te proeven, denk bijv. aan
het ranzig worden van olieachtige/vetrijke producten. Wellicht is deze off-flavour
bij de meesten van jullie wel bekend.
Maar ook hier kan een analyse de eigenschap vertalen naar een getal. Bijv. de
chemische analyse PO of FFA bepalen.
The benefits of buying summaries with Stuvia:
Guaranteed quality through customer reviews
Stuvia customers have reviewed more than 700,000 summaries. This how you know that you are buying the best documents.
Quick and easy check-out
You can quickly pay through credit card or Stuvia-credit for the summaries. There is no membership needed.
Focus on what matters
Your fellow students write the study notes themselves, which is why the documents are always reliable and up-to-date. This ensures you quickly get to the core!
Frequently asked questions
What do I get when I buy this document?
You get a PDF, available immediately after your purchase. The purchased document is accessible anytime, anywhere and indefinitely through your profile.
Satisfaction guarantee: how does it work?
Our satisfaction guarantee ensures that you always find a study document that suits you well. You fill out a form, and our customer service team takes care of the rest.
Who am I buying these notes from?
Stuvia is a marketplace, so you are not buying this document from us, but from seller vmstudenthas. Stuvia facilitates payment to the seller.
Will I be stuck with a subscription?
No, you only buy these notes for $3.25. You're not tied to anything after your purchase.
Can Stuvia be trusted?
4.6 stars on Google & Trustpilot (+1000 reviews)
79223 documents were sold in the last 30 days
Founded in 2010, the go-to place to buy study notes for 14 years now