Samenvatting mens en voeding + levensmiddelenleer voor tentamen voeding. Inclusief oefen- en verwerkingsvragen.
9 views 0 purchase
Course
Levensmiddelenleer
Institution
NHL Stenden Hogeschool (NHL)
Book
Mens en voeding
Samenvatting mens en voeding + levensmiddelenleer voor tentamen voeding. Inclusief oefen- en verwerkingsvragen.
Ik heb beide tentamens met een 9+ behaald.
Onze voedingsgewoontes / voedingsgedrag hangt af van een aantal
factoren.
Direct bepalende factoren zijn: inkomen, opleiding, smaak, woon- en
werkomstandigheden en de eetcultuur.
Indirecte factoren zijn: tijdsontwikkeling en geografie.
Wat we nu eten heeft te maken met de culturele en sociaaleconomische
veranderingen van de twintigste eeuw. Onze samenleving is van een
agrarische naar een meer industriële samenleving veranderd. Door de
ontwikkelingen in de landbouw, distributiesystemen en de
voedingsmiddelenindustrie hebben we een voedselvoorziening op basis
van:
- Voedingsmiddelen die gemakkelijk klaar te maken zijn
- Voedsel van hoge kwaliteit voor een steeds groter wordende
middenklasse
- Veel en goedkoop voedsel voor de snel groeiende stedelijke
bevolking
- Industrieel bewerkt en beter houdbare voedingsmiddelen.
De Nederlandse eetcultuur bestaat uit waarden en normen over voeding.
De immateriële ; wat we willen eten, met wie, in welke combinatie en wat
we niet willen eten.
De materiële ; pannen en borden die we gebruiken om te kunnen eten.
In 1900 was er een doorbraak in de voedingswetenschap namelijk dat
naast besmetting ook een gebrek aan vitamines de mens ziek kan maken.
In 1950 was er een tijd van welvaart met overvoeding.
Voedingstrends zijn manieren waarop mensen met voeding omgaan en op
deze manier worden onderscheiden van de rest van samenleving. De
volgende vijf trends zijn er:
- Een tegenstroom in de EU voor behoud van regionale en nationale
keukens.
- Een vindt een verdere internationalisering plaats wat betreft
voedingsmiddelen en recepten.
- Er is vraag naar nieuwe voedingsmiddelen door bezorgdheid rond
gezonde voeding. Worden ook wel functional foods genoemd die
gezondheidsbevorderende bestanddelen bevatten als probiotica.
- Meer belangstelling voor gezondheid en voeding, het milieu, het
welzijn van dieren en de gevolgen voor ontwikkelingslanden.
H2
,De overheid heeft een aantal beleidsmiddelen tot zijn beschikking op
voedingsgebied:
- Wetgeving
- Voedselverstrekking door middel van rantsoenering
- Coördinatie op activiteiten rondom voeding
- Prijsbeleid over voedingsmiddelen
- Bevorderen van voedingsonderzoek
- Voorlichting
Er zijn drie trends die de omzet in de detailhandel en bij
voedingsproducenten verhoogt :
- De vraag naar luxe en exotische producten stijgt
- Er is steeds meer aandacht voor gezondheid
- Er wordt minder tijd besteed aan de bereiding van voedsel
H3
Voedselzekerheid = iedereen kan beschikken over genoeg voedsel van
goede kwaliteit om een gezond en werkzaam leven mogelijk te maken. In
Nederland is er sprake van overvoeding en in ontwikkelingslanden van
ondervoeding. In ontwikkelingslanden is veel eenzijdige voeding en een te
kort aan voedsel.
Ondervoeding staat vaak in relatie met armoede. Er zijn twee soorten
honger:
1. Seizoensgebonden honger door bijvoorbeeld regentijd of droogte
2. Hongersnood door het plotseling ontbreken van voedsel
Verbeteringen omtrent voeding staan in relatie tot sociaaleconomische
ontwikkelend van een land. Die maatregelen ter verbetering van voeding
zijn voedselprogramma’s zoals:
- Extra voeding voor jonge kinderen
- Subsidie voor basisvoedsel als rijst en brood
- Voedselrantsoenering of een verlaagde prijs voor bepaalde
producten
H4
De voedingswetenschap is gebaseerd op kennis van voedingstoffen die in
het voedsel zitten en hoe die worden opgenomen in het lichaam en
worden omgezet en gebruikt.
De hoeveelheid voedingsstoffen die nodig is wordt bepaald door vier
begrippen:
1. De adequate inneming ; het niveau van inneming dat toereikend is
voor de hele populatie
2. De gemiddelde behoefte die toereikend is voor de hele populatie
3. De aanvaardbare bovengrens van inneming waarbij er geen
bijwerkingen optreden
, 4. De aanbevolen hoeveelheid (ADH) los van de gemiddelde behoefte
Factoren die hier invloed op hebben zijn voedingsfactoren, leefstijl,
omgevingsfactoren en persoonsgebonden factoren.
Het voedingscentrum heeft een voedingsmiddelentabel uitgebracht waar
alles in staat rondom voedingstoffen, maten, gewichten, energiebehoefte
en juiste gehaltes.
De NEVO-tabel bevat alle gerechten en producten die in de diëtetiek en
voedingsonderzoek voorkomen.
H5
Energieleverende stoffen zijn: eiwitten, vetten en koolhydraten.
Bouwstoffen zijn: eiwitten, mineralen en water (macro-voedingsstoffen).
Regulerende stoffen zijn: mineralen en vitamines (micro-voedingsstoffen).
De genotswaarde is de aantrekkelijkheid van voedsel waardoor eetlust
wordt opgewerkt. Bijvoorbeeld smaak, geur, kleur, consistentie en
presentatie.
Genotsstoffen zijn: plantenzuren en extractieve stoffen in vlees die
afwisseling en onderhoud brengen aan de eetlust. Zouten, suikers,
rooksmaak, azijn, koffie en frisdrank zijn voorbeelden.
Voorwaardelijke reflexen zijn herinneringen van iets lekkers waardoor je
gaat watertanden.
Onvoorwaardelijk reflexen zijn zorgen voor een prikkel als zuur, warmte of
aanraking.
Eetlust kan ook opgewekt worden door een prettige omgeving tijdens het
eten.
Een aantal richtlijnen voor aantrekkelijk voedsel:
- Gevarieerde kruiden gebruiken
- Verschillende bereidingswijzen
- Bijpassende smaakcombinaties
- Afwisseling in kleur
- Afwisseling in consistentie ; glad of luchtig
- Verschillende vormen gebruiken
- Juiste temperatuur
- Voorkom uitdroging
- Verzorgd opdienen
Verteerbaarheid = de mate waarin voedsel in het spijsverteringskanaal
wordt afgebroken tot absorbeerbare stoffen.
Verzadigingswaarde = heeft te maken met de duur van het afbraakproces.
De verzadigingswaarde is groter als de afbraak langzamer plaatsvindt.
, De voedingswaarde van voedingsmiddelen, gerechten en maaltijden is
afhankelijk van de soort, de hoeveelheid en de onderlinge verhouding van
voedingsstoffen. De voedingswaarde kan door de bereiding positief of
negatief beïnvloed worden. De voedingswaarde op een etiket wordt
bijvoorbeeld vermeld per 100gram of 100ml.
Spijsvertering = alle verrichtingen van het maagdarmkanaal en alle
processen die daarin plaats vinden om het voedsel te verteren, dat wil
zeggen, om te zetten in stoffen die geschikt zijn om door de
darmwandcellen te worden opgenomen (absorptie).
Eiwitten H6
Het lichaam bestaat voor 96% uit 5 atomen (H-C-N-O-P)
H = Waterstof, C = Koolstof, N = Stikstof, O = Zuurstof en P = Fosfor
Een element is een stof die uit 1 soort atoom bestaat. Bijvoorbeeld een
(H), je kan dit niet ontleden. Een molecuul is altijd een groepje atomen
bijvoorbeeld een water molecuul 2 keer (H) en 1 zuurstofatoom (O).
Covalentie = het aantal handjes waarmee een atoom zich kan binden.
De (R) Restgroep (zijketen) bepaald de naam van het eiwit. Een aminozuur
is de bouwsteen van eiwitten. De kleinste vorm van een eiwit is een
dipeptide = twee aminozuren. Meerdere aminozuren kunnen een eiwit
vormen. Het verschil tussen zuur en basisch is de Ph.
Eiwit = ongeveer 100 aminozuurresten die een compleet molecuul
vormen.
5-10 aminozuren Oligopeptide. 20-50 aminozuren = Polypeptide.
Tussen 0-14 varieert de zuurgraad. 0 = sterkste zuurgraad en 14 is de
hoogste alkalische reactie. Maagzuur zit tussen de 1,2 - 3 en is zuur om
bacteriën af te breken uit de voeding en de eiwitten te verteren (pepsine).
Eiwitten (proteïnen)zijn bouwstoffen. Er zitten er ongeveer 20 eiwitten in
ons lichaam die zich onderscheiden door de Restgroep/benaming. Eiwitten
hebben veel functies in ons lichaam zoals:
- Het verteren van ons voedsel
- Het regelen van de stofwisseling
- Het dienen als boodschapper tussen cellen en organen
- Het transporteren van diverse moleculen zoals cholesterol
- Het repliceren van DNA
- Het herkennen van gevaarlijke stoffen en micro-organismen
- Het samentrekken en ontspannen van spieren
- Het verschaffen van stevigheid en elasticiteit aan weefsels
- Het reguleren van de bloedstolling
Eiwit is een bouwstof en soms ook een brandstof bij onvoldoende inname
van koolhydraten.
The benefits of buying summaries with Stuvia:
Guaranteed quality through customer reviews
Stuvia customers have reviewed more than 700,000 summaries. This how you know that you are buying the best documents.
Quick and easy check-out
You can quickly pay through credit card or Stuvia-credit for the summaries. There is no membership needed.
Focus on what matters
Your fellow students write the study notes themselves, which is why the documents are always reliable and up-to-date. This ensures you quickly get to the core!
Frequently asked questions
What do I get when I buy this document?
You get a PDF, available immediately after your purchase. The purchased document is accessible anytime, anywhere and indefinitely through your profile.
Satisfaction guarantee: how does it work?
Our satisfaction guarantee ensures that you always find a study document that suits you well. You fill out a form, and our customer service team takes care of the rest.
Who am I buying these notes from?
Stuvia is a marketplace, so you are not buying this document from us, but from seller sietskeboorsma. Stuvia facilitates payment to the seller.
Will I be stuck with a subscription?
No, you only buy these notes for $13.43. You're not tied to anything after your purchase.
