Summary
Samenvatting voedingsmiddelenleer
- Course
- Institution
De samenvatting is uitgewerkt volgens de doelstellingen die online stonden. Met duidelijke uitleg over elke onderwerp. 44 bladzijden
[Show more]
Seller
Follow
miravansant
Content preview
Voedingsmiddelenleer1. Inleiding productgroepen
Wat is biologische beschikbaarheid ?
Is het deel van een voedingsstof dat wordt opgenomen of gebruikt wordt door
het lichaam
Wat is biologische activiteit ?
Het effect dat de stof heeft op het lichaam (hoog of lage biologische waarde)
Functie van voedingsmiddelen en voedingsstoffen. Uitleg over de 7 groepen van
essentiële voedingsstoffen.
1. Eiwitten of proteïnen
- Opbouwende en beschermende functie
- Opgebouwd uit aminozuren
- Bouwstof (groei)
- Voornamelijk van dierlijke oorsprong
- Hoge biologische waarde: kip, vlees en vis
- Lage biologische waarde: eiwitten van plantaardige oorsprong ->
granen en peulvruchten
2. Koolhydraten of sachariden
- Enkelvoudige koolhydraten (monosachariden) zoals glucose, fructose
en galactose
- Meervoudige koolhydraten (disachariden) zoals sacharose, lactose en
maltose
- Polysachariden zoals zetmeel en glycogeen
- Brandstof (energie)
3. Vetten of lipiden
- Verzadigde vetzuren
- Enkelvoudige onverzadigde vetzuren
- Meervoudig onverzadigde vetzuren: omega-3-vetzuren (vis) en omega-
6-vetzuren (olie)
- Cholesterol is een vetachtige stof die ook bij deze groep behoort
- Brandstof (energie)
4. Vitamines
- Wateroplosbare vitamines (B-groep en vitamine C) in groente, fruit,…
- Vetoplosbare vitamines (vitamines A, D, E en K, ß-caroteen)
- A, D en E -> in olie en vetten
- K -> in melkproducten
- Helpen de chemische reacties in het lichaam
- Regulerende stof
5. Mineralen en spoorelementen
- Onmisbare bouwstoffen voor het skelet, de groei, de vervanging en de
opbouw van weefsel
1
, - Rode bloedkleurstof -> natrium, kalium, calcium, fosfor, magnesium,
ijzer, chloor, fluor, zink en selenium
- Regulerende stof
6. Voedingsvezels
- Stoffen van plantaardige oorsprong die niet worden verteerd door de
mens
- Positieve invloed
- Tegen bepaalde welvaartsziekten zoals obstipatie, overgewicht, hart-
en vaatziekten
- Goed functioneren van maag-darmkanaal
- Regulerende stof
7. Water
- Hoofdbestanddeel van ons lichaam
- Vlot verloop van processen
Wat is het verschil tussen een voedingsmiddel en een voedingsstof?
Een voedingsmiddel bevat verschillende voedingsstoffen
Welke voedingsstoffen zijn macronutriënten, welke micronutriënten?
Macro -> veel (water)
Micro -> minder (mineralen)
Welke voedingsstoffen brengen energie aan?
Koolhydraten, vetten en eiwitten
Welke voedingsstoffen zijn organische verbindingen, welke anorganische?
Anorganische: mineralen
Organische: eiwitten, vetten, koolhydraten, voedingsvezels, water en vitamines
2. Graanproducten
Graan
Bouw
Samenstelling en voedingswaarde van de graan
De graanvliezen of de zemel zijn rijk aan voedingsvezels, fytinezuur, ijzer en
vitaminen.
2
,Aleuronlaag is rijk aan mineralen en vitaminen B maar bevat ook eiwitten maar
zijn voor de mens nauwelijks verteerbaar, daardoor vormen ze een bron aan
voedingsvezels. Bevat ook vet onder de vorm van olie, eiwitten, mineralen,
vitamine E en vitaminen van B-complex.
Meellichaam bevat zetmeelkorrels en ook gluten-eiwitten, vitamines en
mineralen
Verschil tussen termen ‘geraffineerd’ en ‘ongeraffineerd’
Ongeraffineerde producten bevatten alle delen van de graankorrel
Geraffineerde producten bevatten enkel het meellichaam
Samenstelling en voedingswaarde
Macronutriënten Aanwezigheid in %
Water 13
Eiwitten 8-12
Vetten 1,5-4
Koolhydraten 60-70
Het vezelgehalte is afhankelijk van de
bewerkingsgraad
Micronutriënten
Mineralen Fosfor en non-heem ijzer
Vitaminen Provitamine A of ß-caroteen en
vitamine E
De verschillende bewerkingen
- Gepeld graan (zemel is verwijderd)
- Gebroken granen (grutten)
- Graanvlokken (graan wordt gestoomd en te pletten)
- Gemout graan (mouten is het kiemen van graan voor de bereiding van
bier en whisky)
- Griesmeel (grof gemalen graankorrel)
- Gemalen graan (meel -> gemaakt van de hele korrel van tarwe, rogge,
haver, boekweit, maïs, rijst,… en bloem -> door middel van zever
waar kiemen en zemelen uit worden gehaald)
Definitie uitmalingsgraad
Een uitmalingsgraad van 100 % betekent dat er niets uitgemalen wordt en dat in
theorie iedere 100 kilo graan een 100 kilo meel oplevert.
Schadelijke effecten
- Fytinezuur: een zuur in ongeraffineerde producten dat o.a calcium en
ijzer bindt in de darm
- Gluten-eiwitten in tarwe, rogge en gerst kunnen een
overgevoeligheidsreacties opwekken
bederf : weten welke stoffen kunnen aanwezig zijn en weten over
- Ergotoxine: mycotoxine in rogge dat geproduceerd word door een
schimmel
3
, - Bestrijdings- en grondontsmettingsmiddelen in en op de granen
Graansoorten en hun producten :
- Tarwe
o Korrels
o Tarwevlokken
o Grutten
o Geplofte hele of gebroken korrel
o Tarwegriesmeel
o Tarwemeel/ bloem: volkorenmeel, meel, tarwebloem,
patisseriebloem, vloeiende bloem, zelfrijzende bloem en
pannenkoeken
- Rogge
o Korrels
o Vlokken
o Meel en bloem
- Gerst
o Korrels
o Gerstemout
o Gort
o Grutten
o Vlokken
o Meel en bloem
- Haver
o Korrels
o Vlokken of haver’mout’
o Meel
- Boekweit
o Korrels
o Vlokken
o Grutten
o Meel
- Gierst
o Korrels
o Vlokken
o Meel
- Maïs
o Korrels
o Griesmeel
o Zetmeel of maïzena
o Druivensuiker
- Rijst
4
The benefits of buying summaries with Stuvia:
Guaranteed quality through customer reviews
Stuvia customers have reviewed more than 700,000 summaries. This how you know that you are buying the best documents.
Quick and easy check-out
You can quickly pay through credit card or Stuvia-credit for the summaries. There is no membership needed.
Focus on what matters
Your fellow students write the study notes themselves, which is why the documents are always reliable and up-to-date. This ensures you quickly get to the core!
Frequently asked questions
What do I get when I buy this document?
You get a PDF, available immediately after your purchase. The purchased document is accessible anytime, anywhere and indefinitely through your profile.
Satisfaction guarantee: how does it work?
Our satisfaction guarantee ensures that you always find a study document that suits you well. You fill out a form, and our customer service team takes care of the rest.
Who am I buying these notes from?
Stuvia is a marketplace, so you are not buying this document from us, but from seller miravansant. Stuvia facilitates payment to the seller.
Will I be stuck with a subscription?
No, you only buy these notes for $3.22. You're not tied to anything after your purchase.
Can Stuvia be trusted?
4.6 stars on Google & Trustpilot (+1000 reviews)
52510 documents were sold in the last 30 days
Founded in 2010, the go-to place to buy study notes for 14 years now