Summary
Samenvatting Gastcollege en Smakelijke reacties in de keuken
- Course
- Institution
Een samenvatting van het Gastcollege en 'Smakelijke reacties in de keuken'
[Show more]
2 reviews
By: ChenStvast • 6 year ago
By: myrthegiesbers • 6 year ago
Seller
Follow
SamenvattingAS
Reviews received
Content preview
SamenvattingVoedingsmiddelenchemie
Gastcollege
Meat
–
Loes
Wijnoltz
5
‘key
food’
elementen:
-‐ Water
-‐ Koolhydraten
-‐ Lipiden
-‐ Eiwitten
-‐ Micronutriënten
Licht
heeft
invloed
in
supermarkt
op
de
houdbaarheid
van
producten:
-‐ Light
level:
sterkte
van
het
licht
(grootste
invloed)
-‐ Light
spectrum:
het
deel
in
het
licht
spectrum
dat
wordt
gebruikt
Eiwitten:
-‐ Polymeren
van
aminozuren
-‐ Tijdens
koken
denatureren
eiwitten,
waarbij
ze
hun
secundaire
en
tertiaire
structuur
verliezen
-‐ Een
eiwit
bevat
een
kern,
de
heem-‐groep,
die
de
kleur
van
het
gehele
complex
bepaald
-‐ Vlees:
kleur
door
myoglobine
Kleur
van
vers
vlees:
-‐ De
verandering
van
de
kleur
van
vlees
wordt
voornamelijk
veroorzaakt
door
ijzer
-‐ Door
het
aminozuur
histidine
kan
ijzer(II)
worden
omgezet
in
ijzer(III)
Veel
zuurstof
aanwezig:
rood
vlees
Minder
zuurstof
aanwezig:
paars
vlees
Een
tijd
geen
zuurstof
aanwezig:
bruin
vlees
à
Zuurstof
(O2)
wordt
gedeeld
Tijdens
roken
van
vlees
worden
nitrietoxides
gevormd,
deze
reageren
met
heem
myoglobine
(Fe2+)
+
NO2-‐
à
myoglobine
(Fe3+)
+
NO
rood
à
bruin
Koken
met
eiwitten:
-‐ Opgeloste
eiwitten:
kleurloze
of
transparante
oplossing
-‐ Tijdens
koken
en
denatureren:
fasescheiding
(ei
wordt
wit)
Kleur
van
gekookt
vlees:
-‐ Fe(II)
(rood)
+
gedenatureerd
eiwit
à
Fe(II)
(roze)
-‐ Fe(III)
(bruin)
+
gedenatureerd
eiwit
à
Fe(III)
(licht
bruin)
-‐ Andere
condities,
chemische
omgevingen
en
thermische
omstandigheden
kunnen
zelfs
leiden
tot
ontleding
van
de
porfyrinering
à
kleur
kan
veranderen
naar
groen,
oranje
en
zelfs
kleurloos
, Spieren:
-‐ Voorkeur
als
vlees:
skeletspier
(spier
die
vastzit
aan
bot)
-‐ Dikke
filament
eiwitten:
myosine
-‐ Dunne
filament
eiwitten:
actine
-‐ Spiervezels
zitten
samen
in
bundels,
welke
zijn
omringt
door
bindweefsel
(25%
van
de
totale
spierweefsels)
-‐ Hoofdbestanddelen
zijn
elastine
en
collageen
-‐ Tijdens
het
koken
wordt
collageen
gehydrolyseerd
(gemak
waarmee
hangt
af
van
de
locatie
van
het
weefsel
en
de
leeftijd)
waardoor
het
gelatine
wordt
Rode
spiervezels:
langdurig
energie
geven
(veel
myoglobine)
Witte
spiervezels:
kort
veel
energie
geven
(weinig
myoglobine)
Vetweefsel:
-‐ Is
een
deel
van
het
bindweefsel
-‐ Functie:
energieopslag
en
mechanische
bescherming
-‐ Vet
is
aanwezig
als
triglyceriden
of
vetzuren
-‐ In
maag:
triglyceriden
à
vrije
vetzuren
+
glycerol
-‐ In
vetweefsel
gebeurt
omgekeerde
-‐ 70-‐75%
van
vlees
bestaat
uit
water
-‐ Bot
bestaat
uit
anorganisch
en
organisch
materiaal
Slachten:
3
kwaliteiten
van
vlees:
-‐ PSE:
pale,
soft
and
exudative
-‐ RNF:
reddisch,
firm
and
non-‐edudative
-‐ DFD:
dark,
firm
and
dry
3
stadia:
-‐ Leegbloeden
-‐ Spierverstijving
-‐ Autolyse
en
eiwitafbraak
In
leven:
glycogeen
+
O2
à
CO2
+
H2O
+
ATP
Dood:
glycogeen
à
melkzuur
-‐ Glycogeen
is
brandstof
voor
spieren
-‐ Als
er
geen
zuurstof
aanwezig
is,
wordt
er
melkzuur
gevormd
Spierverstijftetoestand:
-‐ Als
ATP
opgebruikt
is
-‐ DFD:
weinig
glycogeen
-‐ PSE:
geen
ATP
-‐ Door
de
vorming
van
melkzuur
zal
de
pH
zakken
à
heeft
invloed
op
het
vlees
-‐ Als
pH
<
5,6
à
autolyse
en
eiwitafbraak
start
à
enzymen
raken
hun
eiwitstructuur
kwijt
à
eiwitten
worden
opgesplitst
in
aminozuren
The benefits of buying summaries with Stuvia:
Guaranteed quality through customer reviews
Stuvia customers have reviewed more than 700,000 summaries. This how you know that you are buying the best documents.
Quick and easy check-out
You can quickly pay through credit card or Stuvia-credit for the summaries. There is no membership needed.
Focus on what matters
Your fellow students write the study notes themselves, which is why the documents are always reliable and up-to-date. This ensures you quickly get to the core!
Frequently asked questions
What do I get when I buy this document?
You get a PDF, available immediately after your purchase. The purchased document is accessible anytime, anywhere and indefinitely through your profile.
Satisfaction guarantee: how does it work?
Our satisfaction guarantee ensures that you always find a study document that suits you well. You fill out a form, and our customer service team takes care of the rest.
Who am I buying these notes from?
Stuvia is a marketplace, so you are not buying this document from us, but from seller SamenvattingAS. Stuvia facilitates payment to the seller.
Will I be stuck with a subscription?
No, you only buy these notes for $3.21. You're not tied to anything after your purchase.
Can Stuvia be trusted?
4.6 stars on Google & Trustpilot (+1000 reviews)
72042 documents were sold in the last 30 days
Founded in 2010, the go-to place to buy study notes for 14 years now