Summary
Menuleer samenvatting
- Course
- Institution
Alle lessen zijn samengevat! Zeer nuttige informatie incl afbeeldingen.
[Show more]
Seller
Follow
alexbruinedebruin
Reviews received
Content preview
… = BelangrijkLesweek 1
Gustatorische smaken
- Zoet: Verdikt met speeksel.
- Zout: Samentrekken mond.
- Zuur: Samentrekken mond, plus extra speeksel.
- Bitter: Smaakt stroef.
- Umani: Smaakversterkend.
Zoet: De kindsmaak
- Populaire smaak, wordt aan veel producten toegevoegd (ook aan hartige producten).
- Waarnemingsdrempel ligt op hoog niveau, omdat we veel suiker gewend zijn.
Zuur: Belangrijke smaakcomponent
- Verfrissend.
- Indruk van licht verteerbaar.
- Dooreet / -drinkbaar.
Zout: Verhogend smaakgehalte
- Eigenschap om andere smaken meer te laten spreken.
Bitter: De boeiendmaker
- Volwassen smaak, kinderen houden er niet van.
- Koffie, spruitjes, witlof, bier, rode wijn.
- Bitter speelt een grote rol in de verteerbaarheid en doordrink / -eetbaarheid.
Umami
- Umami is het Japanse woord voor ‘hartig’.
- De vijfde smaak is ‘gevoelig’ voor glutamaat (een aminozuur).
- Aminozuren krijgen we via voedsel binnen en zijn in grote mate te vinden in vlees, vis,
soja, tomaat, zeewier, Parmezaanse kaas, etc.
- Umani verhoogt de speekselafscheiding en versterkt de hartig zoute en zoete smaken.
- Zit achterop je tong.
Smaak
Gustatie = Dat deel van het proeven dat de zogenaamde basissmaken registreert.
Proeven = Samensmelting van alle zintuigen.
Smaakpapillen: Ontwikkeling
, - Baby’s en peuters hebben tussen de 8.000 en 12.000 gustatieknoppen (smaakpupillen).
Kinderen ervaren smaak daarom anders dan volwassenen.
- Baby’s hebben de meeste smaakpupillen.
- Zoet en umami vanaf geboorte (behoefte aan melk).
- Zuur en zoet na half jaar (behoefte aan fruit en groenten).
- Natuurlijke afkeur tegen bitter (spruitjes zijn vies).
- Naarmate je ouder wordt neemt het aantal smaakpapillen af. Ongeveer 6.000
smaakpapillen blijven over (gustatie knoppen) met in totaal 300.000 tot 600.000
qustatiecellen.
- Een papil gaat 6 tot 10 dagen mee en sterft dan af.
Textuurcomponent: Wat is textuur?
- Een volume, een vulling, iets waar je op en of in kan bijten en kauwen.
- Textuur wordt waargenomen door het tastzintuig, gevoelszintuig, gehoorzintuig en
gezichtszintuig.
Aromatische componenten: Wat is aroma?
- Een bepaalde vorm van moleculen die een vluchtig bestaan hebben, in een damp
voorkomen en geregistreerd worden door het reuksysteem.
Pijnprikkels: Geen smaak
- Hete stoffen (in zwarte of rode pepers).
- Koele stoffen (in menthol).
- Scherpe of prikkelende stoffen (in mosterd, rauwe ei, knoflook, gember of citroenzuur).
- Branderige stoffen (in alcohol of kerrie).
- Drogende stoffen (zoals tannine of bitter).
- Al deze genoemde effecten worden niet in het gustatorisch systeem geregistreerd maar
in het gevoel systeem van het trigeminale zenuwstelsel (gevoel).
- Peper, gember, mosterd, citroenzuur, etc. zijn dus eigenlijk geen smaken maar irritaties.
Lesweek 2
4 belangrijkste moleculen:
- Water / vocht.
- Eiwitten.
- Koolhydraten.
- Vetten en oliën.
Water / vocht eigenschappen:
- Het is een onmisbaar transportmiddel.
, - Het kan verdampen en bevriezen.
- Je kunt er meerdere bereidingswijzen mee uitoefenen.
- Watermoleculen kunnen samen met andere moleculen uitgroeien tot groenten, fruit
vlees en vis.
- Water is lekker en dorstlessend.
- Mensen bestaan voor 80% uit watermoleculen.
- Ijskristallen zorgen voor specifieke smaken en mondbeleving.
Eiwitten eigenschappen:
- Er zijn dierlijke- en plantaardige eiwitten (de beste zijn plantaardig).
- Zijn filmend, geven volume, verbindend.
- Eiwitten veranderen snel bij oplopende temperatuur (ei koken), en veranderen
onherstelbaar.
- Zijn samen met vetten de belangrijkste structuurelementen van levende cellen.
- Bestaan voor het grootste deel uit aminozuren.
- Een mens heeft 1 gram eiwit nodig per dag x ideaal lichaamsgewicht (⅔ plantaardig + ⅓
dierlijk). Belangrijk bouwstof voor een mens.
- Hebben smaak, vooral glutamaat (umami).
Koolhydraten eigenschappen:
- Worden aangemaakt door planten en dieren om energie in op te slaan.
- We kunnen zonder en zijn toch onmisbaar (tijdelijk zonder kan).
- Alle koolhydraten (sachariden) zijn suikers maar smaken niet allemaal zoet.
- Glad en filmend, bindmiddel, makkelijk met water.
- Onmisbaar in eetpatronen over de hele wereld.
- Basis van andere producten en bindmiddel.
- Bouwstenen van cellen die een belangrijke rol spelen in de stimulans van de
spijsvertering.
Vetten en olien eigenschappen:
- Er zijn dierlijke- en plantaardige vetten en oliën.
- Vitaminen A, D, E, K zijn oplosbaar in vetten en oliën.
- Verzadigde vetten zijn vooral vast, onverzadigde vetten zijn oliën.
- Je hebt bepaalde vetten dagelijks nodig voor verbranding.
- Je hebt cholesterol nodig, is een vetachtige stof, teveel is niet goed en gevaarlijk voor de
gezondheid.
- Vet is een stof die een specifieke functie heeft bereiding.
- Omega 3 zit in visolie, Omega 6 heet ook wel linolzuur.
Twisten over smaak: intrinsiek- en extrinsiek
Intrinsiek = Alle interne processen. Zoals water dat je direct in je mond krijgt en meteen werking
heeft.
, Extrinsiek = Externe factoren zoals zuurstof, geur, kleur etc.
- De zintuigen maken het mogelijk om smaak te ervaren. Wat we er vervolgens mee doen
is het domein van verstand en emoties.
- Wij proeven wat we willen proeven en we kunnen ons nauwelijks voorstellen dat de een
iets niet lust wat we zelf erg lekker vinden.
- De manier waarop een product geproefd wordt, wordt beïnvloed door vele factoren zoals
opvoeding, prijs, stemming, leeftijd, het tijdstip van de dag, etc.
- Een product kan daardoor anders worden geproefd terwijl het product hetzelfde smaakt.
Objectief of subjectief
Objectief oordeel = Technisch (kwaliteit, bereidingswijze).
Subjectief oordeel = Persoonlijk (herinneringen, persoonlijke voorkeur).
Beïnvloeding proeven: door de persoon zelf:
- Het aantal smaakpapillen en reuksensoren dat iemand heeft.
- Erfelijke aanleg om te kunnen proeven.
- Vrouwen blijken betere proevers dan mannen.
- De leeftijd.
- Gewend zijn aan bepaalde smaken.
Beïnvloeding proeven: andere factoren:
- De lichamelijke gesteldheid van de persoon (uitgerust of moe, gezond of ziek).
- De motivatie en verwachting van de persoon (stemming).
- Omgevingsfactoren (bokbiertje in de winter bij de open haard).
- Wat je voor die tijd hebt geproefd (biertje
na pepermunt, eten of drinken na
tandenpoetsen).
- De aanwezigheid van andere stoffen (de
ene smaak kan de andere overheersen).
- Het tijdstip waarop je iets proeft (haring in
de ochtend).
Smaakfactoren smaak-leer:
- Mondbeleving.
- Smaakgehalte.
- Smaaktype.
- Complexiteit.
Smaakprofiel = Het geheel van de
smaakfactoren.
Universele smaakfactoren
- Smaakfactoren die altijd, in alle vaste- en
vloeibare voedselproducten te herkennen zijn.
The benefits of buying summaries with Stuvia:
Guaranteed quality through customer reviews
Stuvia customers have reviewed more than 700,000 summaries. This how you know that you are buying the best documents.
Quick and easy check-out
You can quickly pay through credit card or Stuvia-credit for the summaries. There is no membership needed.
Focus on what matters
Your fellow students write the study notes themselves, which is why the documents are always reliable and up-to-date. This ensures you quickly get to the core!
Frequently asked questions
What do I get when I buy this document?
You get a PDF, available immediately after your purchase. The purchased document is accessible anytime, anywhere and indefinitely through your profile.
Satisfaction guarantee: how does it work?
Our satisfaction guarantee ensures that you always find a study document that suits you well. You fill out a form, and our customer service team takes care of the rest.
Who am I buying these notes from?
Stuvia is a marketplace, so you are not buying this document from us, but from seller alexbruinedebruin. Stuvia facilitates payment to the seller.
Will I be stuck with a subscription?
No, you only buy these notes for $5.17. You're not tied to anything after your purchase.
Can Stuvia be trusted?
4.6 stars on Google & Trustpilot (+1000 reviews)
73314 documents were sold in the last 30 days
Founded in 2010, the go-to place to buy study notes for 14 years now