Fijne samenvatting voor Conserveren (HAS - voedingsmiddelentechnologie)
16 views 1 purchase
Course
VM2413 Conserveren
Institution
HAS Den Bosch (HAS)
Het vak conserveren in jaar 2 van de HAS, voedingsmiddelentechnologie, heb ik samengevat in een document met inhoudsopgave. Hierin heb ik de PowerPoints gebruikt en heb ik de aantekeningen van de docenten verwerkt. Hopelijk hebben jullie hier iets aan :)
Inhoudsopgave
HORDEN CONSERVEREN.......................................................................................................................... 7
Conserveringsmogelijkheden .............................................................................................................. 7
Vormen van bederf ............................................................................................................................. 9
Conserveringstechnieken (microbiologisch) ..................................................................................... 10
Hordentechnologie............................................................................................................................ 10
Beschrijving van een aantal horden .................................................................................................. 12
WEEK 2 PH-CONSERVEERMIDDELEN ..................................................................................................... 14
Voordelen conservering door pH-verlaging ...................................................................................... 14
Nadelen conservering door pH-verlaging ......................................................................................... 14
Sterke en zwakke zuren in oplossing................................................................................................. 16
Relatie pH en microbiologische groei................................................................................................ 18
Effect van lage pH op overleving van micro-organismen .................................................................. 19
Relatie pH en thermoresistentie / toxinevroming en spore-ontkieming .......................................... 20
Van nature aanwezige conserveermiddelen of gevormd in het voedingsmiddel ............................ 21
Chemische additieven ....................................................................................................................... 21
Conserverende werking organische zuren en zure conserveermiddelen ......................................... 21
Chemical vs. Natural label ................................................................................................................. 22
Factoren die de keuze voor een conserveermiddel beïnvloeden ..................................................... 23
Tastingtime in relatie zuren en suikers ............................................................................................. 25
Smaak organische zuren in water ..................................................................................................... 26
Microbiologiscche effecten ............................................................................................................... 27
Functionaliteiten van melkzuur en lactaten...................................................................................... 28
CONSERVEREN WEEK 3 CONSERVERENDE VERPAKKINGSMETHODEN ................................................. 30
Conserverende verpakkingsmethoden ............................................................................................. 30
Conserverende functies..................................................................................................................... 30
Mechanische beschadiging ............................................................................................................... 30
Fysisch kwaliteitsverlies .................................................................................................................... 30
Chemisch kwaliteitsverlies ................................................................................................................ 31
Actieve verpakkingssystemen ........................................................................................................... 32
Werking zuurstof-scavengers ............................................................................................................ 32
Snelheid van bederf wordt beïnvloed door de aanwezigheid van zuurstof ..................................... 32
Problemen met de verlenging van de shelf life................................................................................. 33
Microbiologisch kwaliteitsverlies ...................................................................................................... 33
Enzymatisch kwaliteitsverlies ............................................................................................................ 33
Fysiologische kwaliteitsverlies........................................................................................................... 33
1
, Bewaren van groente & fruit ............................................................................................................. 34
Voordelen gas- en vacuümverpakken ............................................................................................... 36
Nadelen vacuüm- en gasverpakken .................................................................................................. 36
Waarom gasverpakken? .................................................................................................................... 36
Toegepaste gassen ............................................................................................................................ 37
Eigenschappen van toegestane gassen voor gasverpakken van voedingsmiddelen ........................ 37
Oplosbaarheid gassen in water ......................................................................................................... 37
Verlenging houdbaarheid door beperking/vertraging van: .............................................................. 38
Aanbevolen gasmengsels van soorten vlees ..................................................................................... 39
Aanbevolen gasmengsels voor groente en fruit ............................................................................... 39
Invloed gasverpakken ........................................................................................................................ 40
Barrière-eigenschappen folies........................................................................................................... 40
Flowpackproces met horizontale onder seal .................................................................................... 40
Dieptrek verpakkingsproces .............................................................................................................. 40
Verticale flow pack ............................................................................................................................ 41
Verpakkingssystemen begassen ........................................................................................................ 41
Thermovorm-zakvulmachine (TFFS) .................................................................................................. 42
Waar is het succes van gasverpakken mede van afhankelijk ? ......................................................... 43
Microbiologische houdbaarheid van een product is afhankelijk van: .............................................. 43
MAP als onderdeel van hordentechnologie ...................................................................................... 43
Aanvullende horden bij gasverpakken .............................................................................................. 43
Aanvullende horden bij gasverpakken (2) ......................................................................................... 44
Percentage opgelost CO2 .................................................................................................................. 44
Overwegingen bij keuze voor gasverpakken ..................................................................................... 44
CONSERVEREN DOOR VERLGAGING VAN DE AW ................................................................................. 45
Indeling vm naar Aw .......................................................................................................................... 45
Sorptie-isothermen ........................................................................................................................... 45
Productvoorbeelden van verschillende Aw....................................................................................... 46
Definitie Aw ....................................................................................................................................... 47
Wijze binding ..................................................................................................................................... 48
Adsorptie en desorptie ...................................................................................................................... 48
Meten adsorptie curve klassiek......................................................................................................... 49
Meten van een adsorptie curve ........................................................................................................ 49
Dry infusion voorbeeld ...................................................................................................................... 50
Organoleptische gevolgen ................................................................................................................. 50
Berekening van de Aw ....................................................................................................................... 51
2
, Berekenen Aw – keuzenschema........................................................................................................ 52
Toepassing Raoult op suiker- en zoutoplossing ................................................................................ 52
Toepassen Norrish op suiker- en zoutoplossing................................................................................ 52
Toepassen Norrish op zoutoplossing ................................................................................................ 53
Conclusie berekeningen .................................................................................................................... 53
Vraagstuk 4.16 isotherm ................................................................................................................... 53
Invloed op micrcobieel bederf .......................................................................................................... 54
aw -trajecten voor groei pathogenen en bedervers........................................................................... 55
Halofiel .......................................................................................................................................... 55
Xerofiel: ......................................................................................................................................... 55
Osmofiel: ....................................................................................................................................... 55
Aw grenzen voor groei van m.o. in food en productvoorbeelden .................................................... 55
Invloed van pH en Aw samen ............................................................................................................ 56
Safe Food voor hitteproces in combi met aw en pH verlaging: van sterilisatie naar pasteurisatie –
spore uitgroei voorkomen ................................................................................................................. 56
Safe Food voor hitteproces in combi met aw en pH verlaging: stoppen groei alle pathogenen ....... 56
Invloed Aw op afsterving ................................................................................................................... 57
Invloed Aw op hitteresistentie .......................................................................................................... 57
Aw en chemisch bederf ..................................................................................................................... 58
Aw verlaging – gezondheid ............................................................................................................... 59
DIEPVRIEZEN.......................................................................................................................................... 61
Vriespunt -vriestraject ....................................................................................................................... 61
Kenmerkend voor waterige oplossingen bij kristallisatie ................................................................. 61
Wat is het verschil tussen invriezen en diepvriezen? ....................................................................... 62
Hoeveel warmte moet worden afgevoerd? ...................................................................................... 63
Invriesfase (latente energie) ............................................................................................................. 63
Totaal af te voeren warmte per kg product ...................................................................................... 63
Kwaliteit van diepvriesproducten ..................................................................................................... 64
Invloed van de verpakking op de invriessnelheid van pluimvee ....................................................... 64
Stevigheid van planten en invriezen ................................................................................................. 64
Invriessnelheid en productbeschadiging ........................................................................................... 65
Invriessnelheid bij plantaardig weefsel 1 .......................................................................................... 65
Invriessnelheid bij dierlijk weefsel .................................................................................................... 66
Methoden van invriezen ................................................................................................................... 66
Conserverende werking diepvriezen ................................................................................................. 68
Microbiologische houdbaarheid diepvriesproducten ....................................................................... 68
, CONSERVEREN
HORDEN CONSERVEREN
Bronnen van vervuiling voedingsmiddelen
Lucht: zuurstof
Grond: pesticiden
Microbieel gebied: gisten en schimmels
Water: de mineralen, zouten en ijzer etc.
Conserveringsmogelijkheden
Afwijkingen in het product kunnen door organoleptisch bederf verklaard worden. Het product kan
nog gegeten worden, echter is het dan niet meer aantrekkelijk voor de consument.
Alle poeders worden gedroogd. Hierbij haal je het water eruit en houd je de vaste stof over. Echter
blijven hier de micro organismen leven. Je moet het dan verhitten of bestralen om de micro
organismen af te doden.Het indikken is ook een manier om het vocht weg te halen. Hier is een
hogere druk aanwezig zodat het eerder kookt. Hierdoor is er minder afwijking in het product doordat
de temperatuur lager is.
Zout en suiker is gebaseerd op een lage Aw. Het heeft grote gevolgen op de smaak. Zout kan
gemaskeerd worden door vet toe te voegen. De smaakpapillen worden als het ware bedekt met vet
zodat je de zout minder proeft. Zout heeft het grootste effect op het drogen van een product. Dit ligt
aan de molecuulgrote. Hoe groter het molecuul, hoe meer vocht het kan afnemen. Zuur verlaagt de
pH en hierdoor kunnen micro organismen niet meer groeien. De optimale pH om te kunnen
vermenigvuldigen is tussen de 6 en 7. Wanneer je de pH verlaagt, zorgt dit ervoor dat er minder tot
geen groei mogelijk is.
7
, Chemische conserveringsmiddelen worden bijvoorbeeld toegevoegd aan vlees: nitrietpekelzout.
Nitriet zit in bladrijke groentes.
Verhitting en bestraling zorgt ervoor dat alle micro organismen kapot gaan. Er is dan wel
kwaliteitsverlies.
Bij diepvriezen wordt een deel van de micro organismen afgedood. Hoe langer het in de diepvries
ligt, des te meer er afgedood worden. Echter kunnen sommige micro organismen goed tegen koude
temperaturen.
Bij filtratie filter je de micro organismen eruit. Bij bier worden de gistcellen, polyfenolen en
eiwitdeeltjes eruit gefilterd. Polyfenolen wordt aan een andere stof gebonden.
Fruit lagere pH dan 4.2
Groente hogere pH dan 4.2
Wanneer je gaat pasteuriseren gaat de vitamine C kapot.
Vitamine C bestaat uit ascorbinezuur en hydroxyascorbinezuur.
De kerntemperatuur haalt vaak niet de baktemperatuur. Hierdoor kunnen er in de binnenkant nog
micro organismen overleven of toxines van de micro organismen.
Wat is dan bederf ?
Het door schimmels, bacteriën, enzymen, vocht… enz, aangetast raken van organische stoffen. Het
ontaarden, slechter worden, verslechtering
Wat wil de consument?
- Milde conservering
- Verse producten
- Goede houdbaarheid
- Portie verpakking
Wat wil de winkelketen?
- Logistiek liefst 7 dagen of langer
- Maaltijdsalade 7 dagen bij 4°C
THT ten minste houdbaar tot
- Niet snel bederven, verlies aan kwaliteit, smaak, geur, kleur..
- Verschil ongekoeld/gekoeld Gekoeld: vleeswaren, zachte kaas, yoghurt (sen: ruiken/proeven)
TGT ten minste te gebruiken tot
- Laatste dag dat je het nog veilig kunt gebruiken/risico ziekteverwekkers (sens-niet) bv
gesneden AGF, vlees, vis etc.
- Bewaarinstructie op verp
- Mogen niet verkocht worden na TGT
Zonder datum:
- Verse AGF niet gesneden of geschild
- Dagvers brood en banket
- Wijn en dranken alc >10 % v/v
- Azijn, zout, suiker/snoep, kauwgom
8
The benefits of buying summaries with Stuvia:
Guaranteed quality through customer reviews
Stuvia customers have reviewed more than 700,000 summaries. This how you know that you are buying the best documents.
Quick and easy check-out
You can quickly pay through credit card or Stuvia-credit for the summaries. There is no membership needed.
Focus on what matters
Your fellow students write the study notes themselves, which is why the documents are always reliable and up-to-date. This ensures you quickly get to the core!
Frequently asked questions
What do I get when I buy this document?
You get a PDF, available immediately after your purchase. The purchased document is accessible anytime, anywhere and indefinitely through your profile.
Satisfaction guarantee: how does it work?
Our satisfaction guarantee ensures that you always find a study document that suits you well. You fill out a form, and our customer service team takes care of the rest.
Who am I buying these notes from?
Stuvia is a marketplace, so you are not buying this document from us, but from seller Caelle. Stuvia facilitates payment to the seller.
Will I be stuck with a subscription?
No, you only buy these notes for $8.04. You're not tied to anything after your purchase.
