Summary
Samenvatting catering en management
- Course
- Institution
Een samenvatting van de leerstof van catering en management
[Show more]
Seller
FollowElla231
Content preview
Samenvatting catering enmanagement
Prof. Ijsseldijk, Y. 3 SP
- Examen: schriftelijk
- Slides zijn de basis (cursus is ondersteunend)
- Duurzaamheid: in het OPO Catering en management wordt gewerkt aan SDG 2 en 12 door te leren wat
duurzaamheid en de 3 P’s (people, planet and profit) inhoudt en daarnaast ook de link te leggen naar de
grootkeuken.
o SDG2: Beëindig honger, bereik voedselzekerheid en verbeterde voeding en promoot duurzame
landbouw. Minder honger
o SGD12: Zorgen voor duurzame consumptie en productiepatronen.
Waarom catering?
- Leren hoe je correct moet werken in verband met voedselveiligheid. Dat wanneer je zelf
ergens aan het werk bent, dat je zelf een besmetting kan vermijden.
- Wanneer je bv in een ziekenhuis werkt, dat je kan communiceren met de mensen in de
keuken (wat is wel/niet haalbaar binnen deze keuken voor de patiënten). In een team
kunnen samenwerken/communiceren en omgaan met verschillende soorten mensen (met
verschillende achtergronden).
- Er zijn diverse functies binnen een keuken, deze moet je kennen.
Catering:
- Foodservice
o Definitie Belgische Foodservice markt: “Foodservice wordt omschreven als de groep
van bedrijven, instellingen en organisaties die consumenten voorziet van direct
consumeerbare voedings- en genotsmiddelen, waarbij de consumptie en/of
bereiding primair buitenshuis plaatsvindt.”
Je moet het eten dus echts buitenshuis aankopen, zelfs al eet je het nadien
thuis op is het weldegelijk foodservice. <-> Als ik een kant-en-klare maaltijd
thuis klaarmaak en ik eet het buiten op, dan is dit geen foodservice. Het
moet dus buitenshuis klaar gemaakt zijn.
o EFAD – The European Federation of the Associations of Dietitians
Die hebben 3 typisch diëtisten: de klinische diëtist, preventie-diëtist en de 3 e
is gericht op het administratieve, op de keuken en de industrie.
Definitie: “Foodservice is een multidimensionale operatie die vaak wordt
beschreven als een foodservice-systeemmodel dat input (menselijke arbeid
en vaardigheden, materialen, faciliteiten en operationeel) omzet in output
(maaltijden, klanttevredenheid, werknemerstevredenheid en financiële
verantwoording).
Voedsel en maaltijden voor kwetsbare groepen moeten voedzaam zijn (voor
preventie of behandeling) en op maat gemaakt voor specifieke individuen en
groepen, maar ook lekker, verleidelijk en vertrouwd zijn, ze moeten veilig,
duurzaam en financieel redelijk zijn.”
Food service systems model: Kunnen uitleggen hoe dit in mekaar zit, maar ze gaat je
niet vragen het schema zelf te maken. Je krijgt het (deels) en je moet het kunnen uitleggen.
1
, Input: Je werknemers die moeten bepaalde bekwaamheden hebben dan heb je
materialen dat zijn de ingrediënten bv maar ook bv verpakkingsmateriaal, … dan heb
ik de facilities dat is bv de apparatuur maar ook de keuken zelf en dan heb je
operationeel; Ik heb geld nodig want zonder geld kan ik geen mensen betalen kan ik
geen ingrediënten kopen, ik heb tijd nodig want als ik niet voldoende tijd plan dan
kan ik de maaltijden ook niet op tijd klaar hebben. Utilities dat is bv energie, water,
… tot slot informatie want als ik geen informatie heb, niet weet hoeveel maaltijden
ik moet maken en welke ingrediënten er zijn dan weet ik niet wat ik maak.
Dan heb je een transformatieproces dat wordt geleid door het management, het
bevat de linking processen (bv bepaalde gegevens vanuit het verleden: bv hoe zit
het met de budgetten, hoe zit het met het aantal maaltijden) en dan functioneel
subsysteem dus dat is bv van hoe werkt het met het proces zelf in de keuken (de
onderhoudsschema's, de reiniging schema's,…) dus de systemen waardoor het in de
keuken loopt zoals het moet lopen.
Output: de maaltijden (zowel kwantiteit als een bepaalde kwaliteit, kwaliteit kan zijn
rondom nutritioneel, duurzaam, gezond) en het geeft een bepaalde consument
tevredenheid maar ook een bepaalde tevredenheid van de werknemer, als laatste
de Financial accountability (voor het financiële plaatje kan je rondvragen aan de
consument of het lekker was, ik kan zien wat er aan de retour terug komt van de
maaltijden, ik kan mijn budget bijhouden)
Controle: waarbij ik bepaalde plannen heb, dus ik heb bepaalde targets, haal ik mijn
targets of niet, bepaalde procedures, bepaalde contracten (bv. onderhoudscontract,
contract rondom ongediertebestrijding) en ik heb te maken met wetgeving
Environmental factors: bv COVID: hierdoor lag de bedrijfscatering een heel jaar stil
en nu stillaan weer aan het opstarten, maar nog heel moeizaam.
Over welke kennis moet het hoofd van een voedingsdienst beschikken?
Financieel economisch, ergonomie (kunnen mensen op zodanige
manier werken dat ze er geen lichamelijke of geestelijke schade door
ondervinden), veiligheid, marketing (hoe kan ik op een duidelijke
manier vertellen aan de buitenwereld dat ik een bepaald product
lever en waarom mensen bij mij product moeten komen halen)
2
, Voedselveiligheid (microbiologische, fysische en chemische gevaren;
dat de consument veilig voedsel kan hebben) Veiligheid: kan de
werknemer veilig werken (bv veiligheidschoenen)
- Voedingsdienst
o Aankoopbeleid, economie, ergonomie en veiligheid, culinair,
(groot)keukentechnologie, management, marketing, personeelsbeleid, planning en
lay-out, voedingshygiëne, voedingsleer, wetgeving
- Grootkeuken
Wat is het doel van een voedingsdienst (de prof bedoelt hier een grootkeuken)?
- (Warme) maaltijden op grote schaal.
- Aangepast voor elke patiënt
- Lekker, aanlokkelijk en ‘goedkoop’ (het moet kostenbewust zijn aangezien je maar een
bepaald budget hebt)
- Het moet op tijd zijn
Als diëtist ben je de intermediair tussen de cliënt en de keuken.
De Position paper on the role of the food service dietitian
Rol van de food service diëtist:
- Speel een sleutelrol in operaties die maaltijden verzorgen voor verschillende doelgroepen en
settings. De cliënten die afhankelijk zijn van deze voedselvoorziening zijn vaak qua
voedingswaarde kwetsbaar en zijn voor het bereiken van voedsel- en voedingszekerheid
gedeeltelijk of volledig afhankelijk van deze voorziening.
- Een centrale rol spelen bij het initiëren en formuleren van documenten van visies,
strategieën, beleid en richtlijnen voor foodservice-instellingen, op basis van
stuurdocumenten. Theorie in die documenten omzetten in praktijk in samenwerking met
interprofessionele teams in het dagelijkse werk.
- Zijn uniek gekwalificeerd om voedselservice te bieden aan kwetsbare groepen. En ze nemen
beslissingen over het plannen, produceren en serveren van maaltijden die voldoen aan de
behoeften en voorkeuren van klanten en het bereiken van doelen van efficiëntie en
effectiviteit.
- Kan verschillende rollen spelen, b.v. om de foodservice-activiteiten te raadplegen, te
beheren of te sturen.
Definitie van een diëtist: “ Een diëtist is een persoon met een kwalificatie in voeding & dieet erkend
door een nationale autoriteit. De diëtist past de wetenschap van de nutritie toe op het voeden en de
educatie van groepen mensen en individuen, zowel gezond als met ziekte.”
EFAD = European Federation of the Associations of Dietitians
Deel 1: Theorie
1. De psycho-sociale betekenis van de maaltijd
1.1 Voeding en samenleving
Een van de meest primaire behoeften van de mens is zich voeden.
Tal van gebruiken worden met ‘eten en drinken’ gevierd of gesymboliseerd. Bv. huwelijk (rijst
gooien), geboorte (doopsuiker), overlijden (koffietafel), …
Het voedsel wordt een deel van ons lichaam, het bepaalt mee onze persoonlijkheid.
3
, 1.2 Diverse invalshoeken
- Individueel
o Ieder individu heeft eigen rituelen, gewoontes tijdens het eten, bepaalde
vooroordelen of afkeer in verband met voedsel. (bv elke ochtend een kopje koffie)
o Emoties hebben een zeer verschillende inwerking op het eetgedrag van personen. Er
zijn ‘emotionele en niet-emotionele eters’. Sommigen compenseren deze problemen
met een over-inname van voedsel, anderen zullen juist voedsel weigeren.
- Culinair – cultureel
o ‘Koken is de taal, waarin een gemeenschap zich uitdrukt’.
o Gastronomie = ‘Het genieten van spijs en drank. De culinaire kennis bezitten om de
kookkunst subtiel te bedrijven. De kennis hebben om de levensmiddelen op de juiste
manier te behandelen, te bereiden, te bedienen en te eten.’
o Wat men eet, de kwaliteit van de voeding, de bereidingswijze, de voedingsrituelen,
de betekenis die men aan voeding hecht en dergelijke, verschillen onder meer door
klimatologische en agrarische omstandigheden, maar ook door totaal andere
cultuurgebonden gebruiken.
- Religieus
o Katholieken ; Vlees op vrijdag mag niet, vrijdag is visdag.
o Bv Ramadan
- Economisch – politiek
o Ter bescherming van een eigen nationale productie wordt door de overheid soms
verboden van bepaalde levensmiddelen in te voeren of worden er zeer zware lasten
op geheven.
o Prijs van voedingsmiddelen bepaald ook soms wat iemand wel/niet kan eten.
o De hongerstaker gebruikt het-zich-niet-willen-voeden als een politiek drukking-
middel.
- Sociaal
o Het restaurant, de cafetaria, de tafel is de ideale plaats om elkaar te ontmoeten. Aan
tafel maakt men zijn beste vrienden. – Eten is een sociaal gebeuren.
- Commercieel
o De voedingssector betekent op economisch gebied een belangrijke sector. Vaak
worden zeer inventieve commerciële verkooptechnieken (reclame) gebruikt om het
koopgedrag van de consument te beïnvloeden.
- Ethisch – moreel
o Is het moreel verantwoord iemand die pertinent voedsel weigert ‘onder dwang’ te
voeden?
o Is het ethisch verantwoord dat een diëtiste, die zelf zeer zwaarlijvig is, een obese
patiënt met enorme overtuiging een vermageringsdieet uitlegt?
- Juridisch
o Iedereen die voedingsmiddelen verhandelt, bereidt, commercialiseert, is
onderworpen aan de wetgeving ter zake, zoals de wet op de handelspraktijken, de
warenwetgeving, Welzijnswet, sociale wetgeving, afvalwetgeving,
voedingsmiddelenhygiëne (HACCP), …
- Familiaal
o Van ouders wordt verwacht dat ze hun kroost gezond ‘opvoeden’.
o Kinderen worden vaak ‘gestraft’ of ‘beloond’ met voeding.
4
The benefits of buying summaries with Stuvia:
Guaranteed quality through customer reviews
Stuvia customers have reviewed more than 700,000 summaries. This how you know that you are buying the best documents.
Quick and easy check-out
You can quickly pay through credit card or Stuvia-credit for the summaries. There is no membership needed.
Focus on what matters
Your fellow students write the study notes themselves, which is why the documents are always reliable and up-to-date. This ensures you quickly get to the core!
Frequently asked questions
What do I get when I buy this document?
You get a PDF, available immediately after your purchase. The purchased document is accessible anytime, anywhere and indefinitely through your profile.
Satisfaction guarantee: how does it work?
Our satisfaction guarantee ensures that you always find a study document that suits you well. You fill out a form, and our customer service team takes care of the rest.
Who am I buying these notes from?
Stuvia is a marketplace, so you are not buying this document from us, but from seller Ella231. Stuvia facilitates payment to the seller.
Will I be stuck with a subscription?
No, you only buy these notes for $7.03. You're not tied to anything after your purchase.
Can Stuvia be trusted?
4.6 stars on Google & Trustpilot (+1000 reviews)
60904 documents were sold in the last 30 days
Founded in 2010, the go-to place to buy study notes for 14 years now