Summary
Samenvatting leerstof examen voor cateringstage
- Course
- Institution
Samenvatting van de leerstof dat je moet kennen voor het examen voor de cateringstage
[Show more]
Seller
FollowElla231
Content preview
Examen cateringstageDeel 1: Catering theorie en management
1. Warme en koude keuken
Klassieke keuken bevat alle (vaste) afdelingen. Kunnen vereenvoudigd worden naar: voorbereiding,
bereiding, verwerking en vaat.
Een deel kan uitbesteed worden, afhankelijk van verschillende factoren: (kosten/baten analyse)
- Beschikbare oppervlakte
- Verhoogde kosten van energie,…
- Personeelsbezetting
- Nood aan geschoold personeel
- Hogere belasting van coördinatie, aankoop,…
- Afval
Naargelang de opdracht (dieetkeuken, directierestaurant) en de gekozen formule (warme of koude
lijn) van de voedingsdienst zijn een aantal afdelingen wel of niet aanwezig.
Volgende afdelingen kan je terugvinden:
- Inkoopdienst
- Stockeringsafdeling:
o Koelcellen, Diepvries, Gekoelde stock, Neutrale stock (food en non food, bij
kamertemperatuur, bv. meel, pasta, kruiden,… MAAR ook plastiek bestek, bakje voor
dessert, …)
- Voorbereiding:
o Groentekuis, Aardappel schil, Ontpakkingsruimte (NIET overal aanwezig)
- Bereiding
o Centrale keuken (NIET elke keuken heeft alle afdelingen!)
Kookafdeling
Bakafdeling = warme keuken (warme bereidingen)
Braadafdeling
Sausafdeling
Frituurafdeling
o Koude keuken (rauwkost, broodjes, salades, …)
o Dieetkeuken: aparte afdeling waarin de diëten klaargemaakt worden
o Bakkerij: op de meeste locaties heb je dit NIET meer
- Distributie
- Nevenafdelingen
- Facultatieve afdelingen
Productieafdelingen
Distributie Nevenafdelingen
- Zelfbediening - Afruim
- Tafelbediening - Vaat- en pottenwas (=plonge)
- Maaltijdbedeling (bv zelfstandig thuis, maar - Leeggoedlokaal
gebruik maken van maaltijdservice) - Bureel van de chef
- Koude lijn - Administratie
- Warme lijn - Personeelsfaciliteiten (NIET meer in keuken
, - Assemblage MAAR in een apart lokaal, personeel eten)
- Regeneratie - Technische dienst
- Frontcooking
Facultatieve afdelingen
- Experimentele keuken (nieuwe recepten - Linnenkamer
uitproberen) - Transportdienst
- Melkkeuken (voor flesvoeding)
- Steriele keuken
1.1 Centrale keuken
Aandachtspunten keuken:
- CCP in de warme keuken: CCP4 (Temperatuur warme LM tijdens bereiding, heropwarming,
bewaring, verdeling van maaltijden en bediening)
o Kerntemperatuur steeds min. 60°C (min. 75°C) bereiken =eindproduct moet veilig
zijn
- Aandachtspunten in de warme keuken
o Correct etiketteren, Affilmen van producten; 30 min maximaal op
kamertemperatuur, Kruisbesmetting: snijplanken en werktafels, Persoonlijke
hygiëne, Onderhoud
Opstelling:
- Eilandopstelling
o Apparatuur staat in het midden van de keuken
o Bij voorkeur < 6 meter, zodat je er ook omheen kan en overal goed aan kan. Dus je
hebt vaak meer dan 1 eiland in een keuken.
- Stratensysteem
o Apparaten voor een soortgelijke bereiding bij elkaar (soep/sausstraat, vleesstraat, …)
o Voor grotere aantallen warme maaltijden > 4000
- Apparaten aan de portioneerband
o Geen portioneerruimte nodig (dus je kan ruimte besparen, in kleinere keuken)
1.2 Koude keuken
- Bereiding van koude schotels, salades, desserten, belegde broodjes en mise-en-place voor
centrale keuken (de voorbereidende handelingen voor de warme keuken)
- Omgevingstemperatuur max.18°C
- Hedendaagse keuken samen met de groentekuis en versnijden van de groenten, afgesloten
van de centrale keuken
- Apparatuur: vleessnijmachine, klopper-mengelaar, groentezwierder
- Steeds bij een koelcel
Aandachtspunten in de koude keuken:
- Temperaturen doorheen productieproces - CCP3
- Kruisbesmetting
- FIFO respecteren
- Affilmen van de producten
- Persoonlijke hygiëne
- Correct stockeren in de koelcel
- Onderhoud
- Etiketteren en bewaren volgens schema
The benefits of buying summaries with Stuvia:
Guaranteed quality through customer reviews
Stuvia customers have reviewed more than 700,000 summaries. This how you know that you are buying the best documents.
Quick and easy check-out
You can quickly pay through credit card or Stuvia-credit for the summaries. There is no membership needed.
Focus on what matters
Your fellow students write the study notes themselves, which is why the documents are always reliable and up-to-date. This ensures you quickly get to the core!
Frequently asked questions
What do I get when I buy this document?
You get a PDF, available immediately after your purchase. The purchased document is accessible anytime, anywhere and indefinitely through your profile.
Satisfaction guarantee: how does it work?
Our satisfaction guarantee ensures that you always find a study document that suits you well. You fill out a form, and our customer service team takes care of the rest.
Who am I buying these notes from?
Stuvia is a marketplace, so you are not buying this document from us, but from seller Ella231. Stuvia facilitates payment to the seller.
Will I be stuck with a subscription?
No, you only buy these notes for $4.59. You're not tied to anything after your purchase.
Can Stuvia be trusted?
4.6 stars on Google & Trustpilot (+1000 reviews)
73314 documents were sold in the last 30 days
Founded in 2010, the go-to place to buy study notes for 14 years now