Mr François-Henri Bolnot, Chef de service Sécurité des aliments chez Ecole Nationale Vétérinaire d'Alfort, dispense un cours concernant les risques sanitaires rencontrés en agroalimentaire ainsi que les méthodes et solutions permettant de les traiter.
Les crises
Une crise est un problème avéré. Pour avoir une crise, il faut un problème et un décalage d’opinion
entre les acteurs concernés par le problème. Si tout le monde pense la même chose et est d’accord, il
n’y a pas de crise. Si les médias ne se mêlent pas de la crise, elle n’est pas violente. Les médias
amplifient les crises.
Tout cela tient compte des contextes sociétal et spactio-temporel. Tous les types de dangers déjà
présentés feront que la crise sera avérée ou potentielle. La première question à se poser est de savoir si
le problème est réel ou si c’est une rumeur. De toute façon, quoi qu’il en soit, les conséquences
immédiates seront identiques sur le consommateur qui ne sait pas si le problème est réel. Dans tous les
cas, le traitement de la crise en agroalimentaire sera donc obligatoire.
Nous vivons aujourd’hui avec l’expérience de différentes crises sanitaires qui ont marqué l’histoire. Les
crises ont touché, ou toucheront, toutes les filières agroalimentaires. Grâce à la résilience, on accepte de
remanger des aliments qui ont été concernés par des crises.
Suite à des crises comme celle de la Vache Folle, il y a eu la mise en place de la traçabilité dans les
différentes filières. Lorsque les consommateurs se sont détournés dans les années 1996, il y a eu 50%
de vente en moins à Rungis. La traçabilité a sauvé ces ventes en rendant plus transparente la filière
viande.
Un problème devient alimentaire à partir du moment où il met une barrière entre le consommateur et la
filière concernée. La fièvre aphteuse n’était pas transmissible à l’Homme mais le bûcher de bovins pour
éradiquer le virus a marqué les esprits et affecté les consommateurs.
Le fait qu’il y ait des morts à cause d’un problème sanitaire ne constitue pas une crise en soit. C’est la
concentration spatio-temporelle de décès qui crée la crise (en peu de temps et dans une petite région).
Viande de cheval
« Lorsqu’on mange quelque chose, on a l’impression de récupérer les qualités et
les défauts de ce qu’on mange. »
Pour cette raison, la composition nutritionnelle et les qualités nutritionnelles de la viande de cheval a
été largement questionnée et diabolisée par les nutritionnistes et les médias.
Des associations ont fait des reportages sur les conditions de transport de la viande de cheval qui a
été largement importé de productions étrangères.
Certains chevaux avaient quitté la Biélorussie quelques heures après la catastrophe de Tchernobyl.
La thyroïde des animaux a été prélevé pour évaluer le niveau de réactivité. Les journaux n’ont pas
manqué le coche pour vendre l’idée de la vente de viande de cheval radioactive.
La médiatisation, dont celle d’une chanteuse connue, a eu beaucoup d’impact pour diaboliser la
viande de cheval.
Perception des risques et crises sanitaires 1
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