Analyse des dangers, points critiques pour leur maîtrise (HACCP)
1 view 0 purchase
Course
Qualité et gestion des risques sanitaires
Institution
Paris VI - Université Pierre Et Marie Curie
Mr François-Henri Bolnot, Chef de service Sécurité des aliments chez Ecole Nationale Vétérinaire d'Alfort, dispense un cours concernant les risques sanitaires rencontrés en agroalimentaire ainsi que les méthodes et solutions permettant de les traiter.
Analyse des dangers, points critiques
pour leur maîtrise (HACCP)
En théorie, l’HACCP n’est pas obligatoire mais les principes de cette méthode sont obligatoires en tant
qu’utilisation dans l’agroalimentaire. C’est la méthode quasiment imposée dans tous les règlements
européens. On trouve dans un des règlements du paquet hygiène : « les exploitants mettent en place,
appliquent et maintiennent une ou plusieurs procédures fondées sur les principes HACCP ».
Cette méthode est née aux Etats-Unis dans les années 1970. C’est une méthode qui consiste à analyser
les problèmes et éviter que les problèmes s’expriment. Les 6 principales étapes de la démarche HACCP
sont :
1. Imaginer tous les dangers et en évaluer les risques (Plan)
2. Prévoir et mettre en place des mesures de prévention (Do)
3. Établir un système de surveillance (Check)
4. Prévoir des actions correctives (Act)
5. Vérifier périodiquement que la maîtrise fonctionne
6. Effectuer des enregistrements systématiques
En théorie, l’HACCP contient 12 étapes. Cet outil nécessite des préalables essentiels :
Respect de la réglementation
Bonnes pratiques d’hyigène
Motivation et engament du personnel
Responsabilité
1. Constituer l’équipe d’HACCP.
Il faut que la hiérarchie qui s’implique de manière viable et concrète. L’équipe doit rassembler tous les
acteurs concernés :
Expertise « méthode » : un interlocuteur expert de l’HACCP avec des qualités d’animation, une
dynamique de groupe et une certaine pédagogie
Expertise « produits » : des professionnels qui possèdent les connaissances spécifiques aux produits
et à l’entreprise
2. Décrire le produit.
Il faut fixer des objectifs que l’on devra vérifier pour s’assurer de l’obtention d’un produit confirmé et
pertinent. Cela concerne toutes les matières premières.
3. Identifier l’usage prévu.
Analyse des dangers, points critiques pour leur maîtrise (HACCP) 1
The benefits of buying summaries with Stuvia:
Guaranteed quality through customer reviews
Stuvia customers have reviewed more than 700,000 summaries. This how you know that you are buying the best documents.
Quick and easy check-out
You can quickly pay through credit card or Stuvia-credit for the summaries. There is no membership needed.
Focus on what matters
Your fellow students write the study notes themselves, which is why the documents are always reliable and up-to-date. This ensures you quickly get to the core!
Frequently asked questions
What do I get when I buy this document?
You get a PDF, available immediately after your purchase. The purchased document is accessible anytime, anywhere and indefinitely through your profile.
Satisfaction guarantee: how does it work?
Our satisfaction guarantee ensures that you always find a study document that suits you well. You fill out a form, and our customer service team takes care of the rest.
Who am I buying these notes from?
Stuvia is a marketplace, so you are not buying this document from us, but from seller hlnevanlerberghe. Stuvia facilitates payment to the seller.
Will I be stuck with a subscription?
No, you only buy these notes for $5.35. You're not tied to anything after your purchase.
