Summary
Graan -en baktechnologie, complete samenvatting
- Course
- Institution
Graan -en baktechnologie, gegeven door Melissa Camerlinck, compleet met producte/flowschema's
[Show more]
Seller
Follow
liesbetdh
Reviews received
Content preview
Graan- en baktechnologieDeel I Grondstoffen
1. Granen
- Grondstoffen
Broodgranen: tarwe, rogge, spelt,…
Voedergranen: mais, haver, gierst,…
- Granen = verzamelnaam voor zaden afkomstig van monocotylen cultuurgewassen die tot grasachtigen
behoren
- Oergranen = populaties primitieve granen die niet onderhevig waren aan de moderne selectie of
kweekprogramma’s en die nog steeds kenmerken van hun wilde voorouders hebben (quinoa,haver, spelt,…)
- Reden voor overschakelen: hogere opbrengst
- Pseudogranen = dicotylen i.p.v. monocotylen
- Granen vooral in de vruchtbare sikkel of het Mediterraanse gebied gekweekt
- Heropleving
Diversiteit landbouw
Groter aanpassingsvermogen
Interesse van consument
Authenticiteit
Superfood
Glutenvrij
Beter verteerbaar/ gezonder?
- 2017: 2,6 miljard ton graanproductie wereldwijd Azie grootste gebruikers
- 1kg graan/ pp/ dag
- 26% wereldgraanproductie = tarwe 750miljoen ton tarwe/ jaar (vooral Amerika en Azië)
2. Tarwe/ Triticum (Poaceae)
2.1 Morfologie van de tarwekorrel
- Vruchtwand/ pericarp: 1-3, zaadwand: 4-6
- Tarwekorrel: zemel, kiem en kern (vruchtwand, zaadwand , intermediare cellen, dwarse celle/ endocarp en
buiscellen)
Aleuron toch bij zemelen gerekend door vermaling
komt dit bij zemelfractie terecht
- In kern zitten endospermcellen met hierin zetmeelkorrels
die in eiwitmatrix liggen (meer eiwit aan buitenkant, maar
kwaliteit eiwit in midden hoogst)
2.2 Tarwevarieteiten
- Zachte tarwe/ Triticum aestivum
Broodbakkerij en veevoeders
Viscoelastische gluten
Melig uitzicht
Koudere klimaten
1
, - Harde tarwe/ Triticum durum
Deegwaren (pasta, couscous,…)
Hoog eiwitgehalte, stugge gluten en hoog beta- caroteengehalte
Glazig uitzicht
VS, Middelandse zeeklimaat
- Volkorenmeel: 100% extractie = vermaling tussen walsen waarbij bloem, zemelen en kriel niet gescheiden
worden
- Integraalmeel: na vermaling door een hamermolen, grootte van deeltjes is afhankelijk van de zeef
2.3 Chemische samenstelling van de tarwekorrel
- Zetmeel
Amylose(25%)
o Lineair polymeer bestaande uit 500-2000
glucose-eenheden
o Moleculair gewicht: 80.000 – 320.000
o Alfa-1,4- glucosidische bindingen
o DP: 250-8000
o 4.10^4- 10^6 Dalton
o Niet oplosbaar
o Ondoorschijnend
o Neiging tot retrogradatie,
gelvorming en syneresis
Amylopectine (75%)
o Polymeer met vertakte structuur
o Lineaire keteens van 20-30
glucose- eenheden: alfa-1,4-
glucosidische bindingen
o Vertakkingspunten: alfa-1,6- glucosidische bindingen
o Moleculair gewicht: minstens 1.000.000
o DP > 10.000
o 10^7 – 2,8.10^8 Dalton
o Oplosbaar, hoge waterbinding
o Transparant
o Stabiel, slechts kleine neiging tot retrogradatie
Amo en AmP opgesloten in zetmeelkorrels
Amylose + jood (I2) blauw, amylopectine + jood rood (minder omwentelingen)
Verkleuring hangt af van aantal omwentelingen van amylose/ amylopectine helix rond jood
Moleculen door H-bruggen in radiale richting geassocieerd: kristallijne bundels of micellen
Amorfe gebieden bestaan uit sterk vertakte amylopectine- moleculen
Kristallijne gebieden bestaan vooral uit sterk geordende amylose- moleculen
Sterke samenhangende structuur: zetmeel is onoplosbaar in water en neemt wel water op in amorfe
delen (12-13%)
Zetmeelverstijfseling: waterabsorptie van 30-50% van gewicht van zetmeelkorrels
o Start verstijfselingsproces bij 60 graden
H- bruggen verbroken
Water in korrel bindt met vrijgekomen OH-groepen
Membranen en cellen zwellen verder op
2
, OH- verbindingen tussen zetmeel-moleculen worden verbroken
Korte lineaire ketens diffunderen uit cellen (amylose)
Korrels barsten, zetmeel komt vrij en is omgeven door geabsorbeerd water (verstijfseling)
o T- daling: herstel H-bruggen, gelvorming, erna retrogradatie
Gelvorming: verbreken van moleculaire verbindingen in de
granule zwelling,…
o Karakteristieke parameters: verloop viscositeit,
verstijfselingsduur – en T
Retrogradatie: gelatine begint reassocieren in een bepaalde
structuur, amylose kort en amylopectine lang
o Zetmeelverstijfseling in 5 stappen: water
toevoeging opwarmen vasthouden op cte
hoge T afkoelen vasthouden op cte lage T
o Verstijfseling start bij55-65 graden aantasting
door amylasen tot inactiviteit
Beschadigd zetmeel
o Oorzaak: maalproces (differentiaalsnelheid en maaldruk) en tarwetype (harde tarwe > zachte
tarwe)
o 5-10% = gewenst, aangezien zo amylase zetmeelstructuur beschadigd maltose vorming
o Beïnvloedt deeg- en brood karakteristieken: waterabsorptievermogen, kleverigheid en slechte
kruimstructuur, suikervormend vermogen en valgetal van Hagberg (amylase activiteit)
- Eiwitten
Gewicht basis
o Kiem: 7%, 3% totaalgewicht
o Zemelen: 16%, 12% totaalgewicht
o Endosperm:77%, 85% totaalgewicht
Kwaliteit in functie van ras
Soorten
o Albumine en globuline (20%)
o Gluteneiwitten: gluteninen en gliadinen (80%) niet wateroplosbaar
Glutenine (50%): bepaalt rekweerstand/ elasticiteit deeg weinig rekbaar
Gliadine (50%): bepaalt rekbaarheid/ extensibiliteit deeg weinig elastisch
Vormen glutenskelet tijdens kneden (netwerk met zetmeelkorrels en CO2 in)
- Enzymen
Amylasen
o Hydrolyse van zetmeel tot suikers
o Aanwezig in aleuronlaag, scutellum en endosperm (vooral buitenkant)
o Tasten enkel beschadigd/ verstijfseld zetmeel aan
3
, o Nodig voor glucosevorming in deeg als voedsel voor gist
o Diastatisch vermogen: vermogen tot afbraak zetmeel tot maltose
o Beïnvloedt: suikervorming, kruimstructuur, korstkleur, broodvolume en
waterabsorptievermogen (neemt af bij meer suikervorming)
Alfa- amylasen: bepaald door Valgetal van Hagberg of via amylograaf van Brabander
Worden geactiveerd tijdens kieming
Aanwezigheid geeft indicatie van niet optimale rijping (te rijp)
Endo-enzym: tast zetmeel over zijn gehele lengte aan (ongeveer iedere 6 de glucosemolecule)
Tast aan op alfa-1,4- bindingen waarbij dextrinen vrijkomen en viscositeit daalt
Optimum T: 60-66 graden
Inactivatie: 75-80 graden
Alfa-1,6- bindingen worden niet aangepast
o Beta- amylasen
Zijn reeds actief in niet gekiemde korrels, gehalte blijft constant
Exo- enzym: aantasting vanaf zijkanten, maltosedelen worden afgesplitst
Tast enkel alfa-1,4- bindingen aan en splitst maltose af van niet reducerend uiteinde van glucoseketen
Dextrinen die al gevormd zijn door alfa-amylasen kunnen door beta-amylasen worden aangetast
Optimum T: 54- 63 graden
Inactivatie: 72 garden
Enzymen: andere
o Glucosidasen: breekt maltose af tot glucose of breken grensdextrines af op alfa-1,6-bindingen
o Proteasen en peptidasen: best zo laag mogelijk houden, komt vooral voor bij schot (overrijp)
o Lipasen: ontstaan glycerol en vrije vetzuren
o Fytasen: hydrolyseren fytinezuur inositol + fosforzuur
o Oxydo- reductasen (bv. lipoxydasen) verbleking
- Vetten
Gehalte in bloem zo laag mogelijk hydrolyse en oxidatie
Tegengaan met een thermische behandeling door hittewalsen (kwaliteit bloem daalt)
Samenstelling
o Triglyceriden; palmitinezuur (14%), stearinezuur (1%), oliezuur (30%), linolzuur (44%) en
lioneelzuur (10%)
Spelen belangrijke rol in rijping van bloem: oxidatie tot lipoperoxiden welke de plasticiteit van het deeg
verbeteren (SH SS)
In deeg beïnvloedt vet
o Deegvorming (plasticiteit): fungeren als smeermiddel bij de glutenvorming
o Houdbaarheid van het gebak
- Mineralen
Kwaliteitsparameter: cfr, extractiegraad of uitmalingsgraad van bloem
o Stijgende bloemextractie zal asgehalte stijgen
o Hoe verder uitmalen, hoe meer endosperm van zemelen loskomt
o Mineralen; K2O, P2O5, Mgo en CaO
- Vitaminen
Vitamine E in kiem
Vitamine B1 of thiamine (aleurone) en vitamin B6 of
pyroxidine (kiem)
Weinig of geen vitamin C en D
4
The benefits of buying summaries with Stuvia:
Guaranteed quality through customer reviews
Stuvia customers have reviewed more than 700,000 summaries. This how you know that you are buying the best documents.
Quick and easy check-out
You can quickly pay through credit card or Stuvia-credit for the summaries. There is no membership needed.
Focus on what matters
Your fellow students write the study notes themselves, which is why the documents are always reliable and up-to-date. This ensures you quickly get to the core!
Frequently asked questions
What do I get when I buy this document?
You get a PDF, available immediately after your purchase. The purchased document is accessible anytime, anywhere and indefinitely through your profile.
Satisfaction guarantee: how does it work?
Our satisfaction guarantee ensures that you always find a study document that suits you well. You fill out a form, and our customer service team takes care of the rest.
Who am I buying these notes from?
Stuvia is a marketplace, so you are not buying this document from us, but from seller liesbetdh. Stuvia facilitates payment to the seller.
Will I be stuck with a subscription?
No, you only buy these notes for $6.96. You're not tied to anything after your purchase.
Can Stuvia be trusted?
4.6 stars on Google & Trustpilot (+1000 reviews)
65507 documents were sold in the last 30 days
Founded in 2010, the go-to place to buy study notes for 15 years now