Summary
Samenvatting Facilitair Management S4
- Course
- Institution
Samenvatting van cursus tot 7.4 van hoofdstuk 7
[Show more]
Seller
Follow
louisegoyvaerts
Reviews received
Content preview
Facilitair management S4DEEL 1: wegwijs in de cateringwereld
• Profitsector = winstsector (broodje kopen, koffie afhalen,…)
• Non profitsector = geen winst
Primaire processen = core business = de processen die rechtstreeks verband houden met het vervullen van doelen
van de onderneming. Het primair proces heeft nood aan ondersteuning, wat gebeurd door dienstverlening die
rechtstreeks samenhangt met de productie zoals onderhoud, planning, controle,… Een van de functies is het
beschikbaar stellen van ondersteunende voorzieningen (facilitaties) om de primaire activiteit te realiseren.
Primair doel (core business) Verzorgen van patiënten
Facilitaties Voedingsorganisaties, schoonmaak, …
Vraag tijdens de les: maakt voeding (catering) deel uit van de core business in een ziekenhuis?
• JA, voeding speelt een belangrijke rol tijdens het verblijf in een ziekenhuis. Er moet op maat van de patiënt
worden gewerkt in geval van aandoeningen of problemen, ook voeding moet afgestemd worden.
Omschrijving ‘Facility management’
Facilitair management = De 'vergemakkelijking' van het geheel van alle diensten en voorzieningen met betrekking
tot een bepaalde activiteit.
● Het beschikbaar stellen en houden van diensten/voorzieningen om primaire activiteiten te realiseren
● De levenskwaliteit van de werkomgeving van de gebruiker van de dienst verbeteren
● Streven naar toegevoegde waarden aan organisaties
● Mensen ondersteunen
● …
Toegevoegde waarden = jezelf als dienstverlener
onderscheiden van andere dienstverleners, iets toevoegen.
1. Samenspel van fysieke condities
Facilitair = samenspel van fysieke condities die ervoor zorgen
dat een organisatie de werkzaamheden kan uitvoeren.
3 grote groepen: huisvestiging, services, middelen
→ Huisvestiging (accommodation) = gebouwen en de
hieraan verbonden diensten zoals terreinen, financiering, huur, verzekering,…
→ Services = voorzieningen verbonden aan het gebruik van de huisvesting en haar onderhoud zoals energie en
technische onderhoud, schoonmaak, receptie,..
→ Middelen (equipments) = middelen die nodig zijn om de werkzaamheden goed uit te voeren zoals
apparatuur, meubilair, voorzieningen voor data- en telecommunicatie
1
,2. Het productieproces: een algemeen overzicht
2.1. Het productieproces in de voedingsdienst
Het productieproces omvat een cirkel van steeds repetitieve activiteiten, die nodig zijn
om het werk te organiseren, gaande van inkoop en (voor)bereiding van de grondstoffen
tot de distributie van de maaltijd.
→ Levering en ontvangst (systematisch, registreren, niet OK = weigeren)
→ Voorbereiding (vers of convenience, vacuüm,.. – uitpakken in
gastronoombakken)
→ Bereiding (zones, reinigen, wassen, koud/warm)
→ Transport (hygiëne, chauffeur, temperatuur, wagen, verpakkingsmaterialen)
1. Bakpan, braadpan
2. Kookpot met een koelsysteem en een termometer, dubbelwandig met water tussen de wanden dat
opwarmd/gekoeld kan worden
3. Stoom/bakoven, combisteamer
4. Trailer met gastonoombakken
5. Vacumeermachine
6. Snelkoeler
Logistiek management = alle benodigdheden op tijd en in gebruiksklare toestand op de juiste plaats aanwezig
hebben
Een goede werkvoorbereiding of ‘mise en place’ voorkomt werkonderbrekingen en verhoogt de productiviteit van
het personeel. Een goede werkvoorbereiding of mise en place vraagt een degelijke M.I.S. (= menu item sheet) en
een goede werkplanning (uurroosters).
Een volledige procesbeschrijving van het voeding- en drankgebeuren vind je terug in de autocontrolegids voor de
sector van grootkeukens en verzorgingsinstellingen.
● Processtap 1: Aankoop van goederen ● Processtap 11: Regeneratie
● Processtap 2: Ontvangst goederen ● Processtap 12: Distributie
● Processtap 3: Goederenopslag, neutraal ● Processtap 13: Distributie via automaten
● Processtap 4: Goederenopslag, gekoeld ● Processtap 14: Restverwerking
● Processtap 5: Voorbereiding ● Processtap 15: Afruim en afwas
● Processtap 6: Koude bereiding ● Processtap 16: Pottenwas
● Processtap 7: Warme bereiding ● Processtap 17: Schoonmaak, onderhoud en desinfectie
● Processtap 8: Koelen ● Processtap 18: Afvalbehandeling
● Processtap 9: Koude opslag in de koude lijn ● Processtap 19: Intern transport
● Processtap 10: Portionering ● Processtap 20: Extern transport
2
, 2.2. Het keukenteam
Keukenbrigade = geheel van personeel dat in de keuken werkt
3. Het managementsproces: een logische aaneenschakeling van verschillende stappen
Managementproces = een proces, een logische aaneenschakeling van activiteiten dat men kan analyseren en
beheersen
3.1. De managementcyclus
1. Plannen
Werken met doelstellingen. Plannen gebeurd door vooruit te kijken en informatie uit het verleden te gebruiken.
Ervaring die je hebt uit het verleden (bv. hoeveel personen lusten er vis, hoeveel mensen eten het niet op? Welke
menu ga je maken? Wat eten de mensen niet/ wel graag?) ga je gebruiken om mee te nemen naar de toekomst.
2. Organiseren
Medewerkers aan het werk zetten en houden. Bekijken of je bepaalde onderdelen kan automatiseren en
samenwerken met andere managers. Bij organiseren is het belangrijk om een juist tempo en volgorde te hanteren.
3. Leidinggeven
Onder andere het inwerken van nieuwe medewerkers, voortgang controleren en bijsturen is van belang. Je kan
hierbij op 2 manieren te werk gaan:
• kijken of mensen hun werk goed doen (focus op taken en doelstellingen) = taakgericht
• of iemand begeleiden en motiveren zodat ze de beste resultaten leveren (focus op de mens zelf) =
mensgericht
De chef gaat voortdurend moeten waarnemen en moeten bijsturen. Er moet rekening gehouden worden met
automatische systemen (bv. temperaturen die moeten gemeten worden). Wat zijn de verwachtingen? Zijn deze
onduidelijk, moeten ze verduidelijkt worden. Onder leiding geven valt ook het ontslaan van medewerkers. Soms is
het noodzakelijk om iemand te ontslaan wanneer hij/ zij niet meer bijdraagt of de werking/ sfeer van het bedrijf
tegenwerken.
Enkele taken: aannemen, ontslaan, inwerken, begeleiden, trainen en opleiden, beoordelen, overleggen,..
4. Controleren
Kijken of werkzaamheden zijn uitgevoerd volgens afspraken en procedures (kwaliteit en tijdigheid) en bijsturen
indien nodig.
1.2. Managementniveaus
Management = het besturen, het doelgericht beïnvloeden van een organisatie en van de interne en externe
processen
Strategisch Het managen (besturen) van die aspecten die voor het voortbestaan van de organisatie
management cruciaal zijn, het is gericht op de omgeving
o topmanagement – direct, raad van beheer
o taak = strategische, LT beslissingen en organisatorische voorzieningen
o BV: VVV
3
, Tactisch management Het geheel van organiserende en structurerende taken, het is het structureel besturen van
het systeem. Het is het organisatorisch management. Er is een verband tussen structuur
en organisatie
o middel management – operationeel management = organisatorisch
o taak = operationele verantwoordelijkheid, plannen, motiveren en werk opleveren
o BV: BW, keukenbrigade
Operationeel Het geheel van besturende taken dat zorgt voor een goed verloop
management o uitvoerende medewerkers – operationeel personeel
o taak = besturen, taken uitvoeren, ..
o BV: keukenbrigade, BW
1.3. Beslissingsniveaus
Strategische beslissingen lopen over een langere periode en vormen het centrale uitgangspunt voor
deelbeslissingen die op kortere termijn genomen moeten worden. Ze zijn vaak éénmalig zoals grote investeringen,
het sluiten van een vestiging, het renoveren van de keuken,...
Financiële effecten van strategische beslissingen worden vastgelegd in een begroting.
Tactische of organisatorische beslissingen zijn een vertaling of concretisering van de strategische beslissingen, zoals
de reorganisatie van de organisatiestructuur met een inkrimping van het personeelsbestand tot gevolg.
Operationele beslissingen (laagste beslissingsniveau) dienen tot het uitvoeren van een tactiek, die op haar beurt
weer uit een strategie voortkomt. Het gaat over de dagelijkse regeling van de uitvoering in de organisatie. Het gaat
over herhalende uitvoeringsproblemen, die in zekere mate een routine zijn, zoals de aanpassing van het dagmenu
omwille van het feit dat bepaalde bestelde grondstoffen die dag niet of foutief werden geleverd. Deze beslissingen
worden gemaakt in korte perioden van enkele uren tot enkele maanden.
1.4. Takenpakket
Topmanagement (-leiding) = inhoud geven aan de relatie tussen organisatie en omgeving zodat dat het
voortbestaan van de organisatie zo goed mogelijk wordt verzekerd door o.a. strategische beslissingen en de nodige
organisatorische voorzieningen en maatregelen te treffen die de uitvoering van de genomen beslissing mogelijk
maken.
Middenmanagement = uitvoerende taken ‘naar boven’ en leidinggevende taken ‘naar beneden’ halen. Hiertoe
behoort:
o Het hoofd van een afdeling: zorgen voor de plannen, doelstellingen van de opleiding die vertaald worden
naar het uitvoerend personeel
o Het middenkader: geeft leiding aan de uitvoerende werkzaamheden. Het gaat om de werkzaamheden van
andere mensen te organiseren, hen te motiveren en de werkzaamheden te doen uitvoeren.
Uitvoerende medewerkers vormen samen één team, namelijk de keukenbrigade. De taakverdeling en de wijze van
leidinggeven zijn in hoge mate bepalend voor de inzet en de motivatie van de uitvoerende medewerkers.
+ ZIE BIJLAGEN
ü Leiders en managers
ü Beheersmix van een manager
ü Managen is altijd een beetje theater spelen
4
The benefits of buying summaries with Stuvia:
Guaranteed quality through customer reviews
Stuvia customers have reviewed more than 700,000 summaries. This how you know that you are buying the best documents.
Quick and easy check-out
You can quickly pay through credit card or Stuvia-credit for the summaries. There is no membership needed.
Focus on what matters
Your fellow students write the study notes themselves, which is why the documents are always reliable and up-to-date. This ensures you quickly get to the core!
Frequently asked questions
What do I get when I buy this document?
You get a PDF, available immediately after your purchase. The purchased document is accessible anytime, anywhere and indefinitely through your profile.
Satisfaction guarantee: how does it work?
Our satisfaction guarantee ensures that you always find a study document that suits you well. You fill out a form, and our customer service team takes care of the rest.
Who am I buying these notes from?
Stuvia is a marketplace, so you are not buying this document from us, but from seller louisegoyvaerts. Stuvia facilitates payment to the seller.
Will I be stuck with a subscription?
No, you only buy these notes for $8.03. You're not tied to anything after your purchase.
Can Stuvia be trusted?
4.6 stars on Google & Trustpilot (+1000 reviews)
53068 documents were sold in the last 30 days
Founded in 2010, the go-to place to buy study notes for 14 years now