Other
Aantekeningen week 2
- Course
- Institution
Aantekeningen van de les.
[Show more]
Seller
Followilonathijssen
Reviews received
Content preview
Drankentechnologie week 2Reinheitsgebot: eerste warenwet voor zuivere grondstoffen zoals bier
Eiwitten: schuim
Aminozuren: gistenvorming
Aroma’s (polyfenolen)
Gerst
Vezelstoffen: cellulose achtige stoffen, die we niet kunnen verteren
Vet: negatieve stof, bederf oxidatief
Suiker voor de gisten
Mineralen: zout
Alerollaag: glutenvormende eiwitten
In het endosperm zitten de zetmeelkorrels (amylose en amylopectine) open
krijgen
Spelt: onbewerkt, meer smaakcomponenten (geen speldmout van maken)
Altijd gerstenmout bij toevoegen
Wit bier: fris zurig (zomermaanden)
Spontane gisting: geen gist toegevoegd. Alleen in de bergen waar de gisten in de
lucht zijn.
Tarwe zitten de kalfjes zodanig los dat de kiem niet meer beschermd wordt.
Tarwe heeft een hoger eiwitgehalte, dit geeft problemen met troebelingen.
Grootste probleem is om schuim stabiel te maken. (stabilisatoren toevoegen
(hulpstof))
Pilsmout zitten veel enzymen in.
Andere zetmeelbronnen worden gebruikt voor de kleur suikers alcohol
(smaak)
Maizema: maiszetmeel, papje met water, opzwellen, verwarmen hangt af van
type zetmeel, verstijfselen, nog meer opzwellen en daarna breekt die open.
Anders kunnen de enzymen niet werken. (knippen)
- Waarom moutzetmeel lager verstijfselingstemperatuur dan gerstzetmeel?
Een deel is in de plant, tijdens het mouten al verstijfselt bij moutzetmeel.
(niet in dictaat!)
- Hoe in bierproces verwerken?
Rijstzetmeel (20%), maischen heeft geen zin, te hoog door enzymen
Eerst zorgen dat de keten openbreken bij tachtig graden, daarna bij vijftig graden
toevoegen aan het product.
- Waarom ongemout toevoegen?
Kostprijs verlagen
The benefits of buying summaries with Stuvia:
Guaranteed quality through customer reviews
Stuvia customers have reviewed more than 700,000 summaries. This how you know that you are buying the best documents.
Quick and easy check-out
You can quickly pay through credit card or Stuvia-credit for the summaries. There is no membership needed.
Focus on what matters
Your fellow students write the study notes themselves, which is why the documents are always reliable and up-to-date. This ensures you quickly get to the core!
Frequently asked questions
What do I get when I buy this document?
You get a PDF, available immediately after your purchase. The purchased document is accessible anytime, anywhere and indefinitely through your profile.
Satisfaction guarantee: how does it work?
Our satisfaction guarantee ensures that you always find a study document that suits you well. You fill out a form, and our customer service team takes care of the rest.
Who am I buying these notes from?
Stuvia is a marketplace, so you are not buying this document from us, but from seller ilonathijssen. Stuvia facilitates payment to the seller.
Will I be stuck with a subscription?
No, you only buy these notes for $3.21. You're not tied to anything after your purchase.
Can Stuvia be trusted?
4.6 stars on Google & Trustpilot (+1000 reviews)
52510 documents were sold in the last 30 days
Founded in 2010, the go-to place to buy study notes for 14 years now