Other
Aantekeningen week3
- Course
- Institution
Drankentechnologie les aantekeningen
[Show more]
Seller
Followilonathijssen
Reviews received
Content preview
Drankentechnologie week 3Van gerst naar mout
Glucosestroop (DE 80 -> mono en disachariden) toevoegen: extractgehalte
verhogen. Voor het vergisten voeg je het toe. Dit zijn suikers die worden omgezet
in alcohol door de gisten.
Suiker en eiwitten: Maillard reacties wort wordt te donker (als je hem voor het
koken toevoegt)
2004-2005 veel meer mout (brouwerij Bavaria)
Frankrijk en Duitsland: graanlanden dus veel mout
Gemiddeld hoeveel liter van 1kg mout?
24 miljoen hectoliter= 2,4 miljard liter
480.000 ton mout
2,4 miljard/4,8 miljoen = 5 liter
Hectoliter ; 100 liter
Pils is minder mout.
Speciaal bier is meer mout.
Je moet mout beschikbaar maken voor de gisten.
Meer dan 15% vocht bij nadrogen: schimmels micro-toxinen (gusting flesje
spuit leeg)
Minder van 5% vocht: dan kunnen er geen kiemen meer uitgroeien
Kiemrust: natuurlijke bescherming dat het niet meteen gaat kiemen
Gerst helemaal onder water, 45% vocht, geen zuurstof weken steeds water
en droog zodat er zuurstof bij kan.
Eesten=drogen (45 3% vocht)
Enzymen zijn eiwitten, niet bij hoge temperatuur drogen anders gaan ze
denatureren. Je moet het vochtgehalte reduceren. Temperatuur omhoog en
vochtgehalte omlaag dan kunnen de enzymen het wel overleven.
Je hebt een beta amylase nodig als eerst: knipt de eindstandige maltose en deze
zorgt voor energie.
Alfa amylase knipt dextrines en deze zorgen niet meteen voor energie (moeten
verder verkleind worden).
Kiemen langer doorgaan: plantje groei langer door -> energie verbruik(suiker en
zetmeel!!) en meer eiwitten
Niet gedroogd: groenmout want dan gaat het fout.
Verstijfselingstemperatuur is verlaagd door het moutproces
Pilsmout, maximaal 70-80% (hier zijn wel nog enzymen aanwezig)
Mout zonder enzymen: deze moet dus hoger worden verhit om ze allemaal kapot
te maken.
The benefits of buying summaries with Stuvia:
Guaranteed quality through customer reviews
Stuvia customers have reviewed more than 700,000 summaries. This how you know that you are buying the best documents.
Quick and easy check-out
You can quickly pay through credit card or Stuvia-credit for the summaries. There is no membership needed.
Focus on what matters
Your fellow students write the study notes themselves, which is why the documents are always reliable and up-to-date. This ensures you quickly get to the core!
Frequently asked questions
What do I get when I buy this document?
You get a PDF, available immediately after your purchase. The purchased document is accessible anytime, anywhere and indefinitely through your profile.
Satisfaction guarantee: how does it work?
Our satisfaction guarantee ensures that you always find a study document that suits you well. You fill out a form, and our customer service team takes care of the rest.
Who am I buying these notes from?
Stuvia is a marketplace, so you are not buying this document from us, but from seller ilonathijssen. Stuvia facilitates payment to the seller.
Will I be stuck with a subscription?
No, you only buy these notes for $3.35. You're not tied to anything after your purchase.
Can Stuvia be trusted?
4.6 stars on Google & Trustpilot (+1000 reviews)
83662 documents were sold in the last 30 days
Founded in 2010, the go-to place to buy study notes for 14 years now