Other
Aantekeningen Week 6
- Course
- Institution
aantekeningen van de lessen drankentechnologie
[Show more]
Seller
Followilonathijssen
Reviews received
Content preview
Drankentechnologie week 6Vergisting
Als de gist niet goed werkt kan het alcohol percentage lager liggen, ze kunnen
verkeerde aroma’s aanmaken.
Spontane vergisting; er moet een open vergisting zijn, veel andere smaken, het
proces gaat langzamer omdat de gisten wel in het product moeten komen.
Aanstellen: gisten toegevoegd (standaardgehalte aanhouden (suiker toevoegen))
Hoofdvergisting: hoge temperaturen (10graden)
Koelen: lage temperaturen (-1graden)
Slangen: overhevelen/filtreren om de gisten eruit te halen
Bij pils moet er geen gist op de bodem liggen, bij speciaal bier kan er wel
een deel in blijven
Als de gisten dood gaan -> rotten -> afwijkingen
3/5 keer kunnen de gistcellen worden hergebruikt, anders ontstaan er teveel
littekens (verhouding dochter/moedercel)
Afvalstoffen hergebruiken.
Hoofdvergisting
Eerst aerobe fase, daarna snel (na 1 dag) naar de anaerobe fase en er wordt veel
alcohol gevormd.
pH
daalt van 5,3 naar 4,4 zuurvorming (als de pH niet daalt dan verloopt de
gisting niet goed)
Esters worden in het begin gevormd.
dit moet je kennen van de gistomzettingen
Glucose worden omgezet in pyrodruivenzuur (zuurstofarm -> alcohol, zuurstofrijk
-> zuren)
-> zuren zijn de afvalstoffen
Normaal: Ethanol
Hoge alcoholen: Propanol, Butanol (tot ongeveer 5 C-atomen) (amyl-alcoholen)
Veel hoge alcoholen: bittere stoffen
Dyazetyl:
Verlagen: navergisting uitstellen
Laatste dia
Goed filtreren is van belang
Aminozuren
The benefits of buying summaries with Stuvia:
Guaranteed quality through customer reviews
Stuvia customers have reviewed more than 700,000 summaries. This how you know that you are buying the best documents.
Quick and easy check-out
You can quickly pay through credit card or Stuvia-credit for the summaries. There is no membership needed.
Focus on what matters
Your fellow students write the study notes themselves, which is why the documents are always reliable and up-to-date. This ensures you quickly get to the core!
Frequently asked questions
What do I get when I buy this document?
You get a PDF, available immediately after your purchase. The purchased document is accessible anytime, anywhere and indefinitely through your profile.
Satisfaction guarantee: how does it work?
Our satisfaction guarantee ensures that you always find a study document that suits you well. You fill out a form, and our customer service team takes care of the rest.
Who am I buying these notes from?
Stuvia is a marketplace, so you are not buying this document from us, but from seller ilonathijssen. Stuvia facilitates payment to the seller.
Will I be stuck with a subscription?
No, you only buy these notes for $3.35. You're not tied to anything after your purchase.
Can Stuvia be trusted?
4.6 stars on Google & Trustpilot (+1000 reviews)
83662 documents were sold in the last 30 days
Founded in 2010, the go-to place to buy study notes for 14 years now