Other
Aantekeningen Week 5
- Course
- Institution
Aantekeningen van de lessen drankentechnologie
[Show more]
Seller
Followilonathijssen
Reviews received
Content preview
Drankentechnologie les 5 05juni 2014
Wort koken en wortbehandelingen
- Infusie methode
- Detoxymethode
Bij 50graden peptidase, 1/3e gaat verder naar 70graden toe (alfa-amylase),
daarna naar 100graden daar worden enzymen geïnactiveerd.
Bij maischen willen we eiwitten en zetmelen oplosbaar maken, dus korter maken.
1. Malen van mout (schroten)
2. Enzymatische afbraak
3. Filtratie
4. Koken van de wort
5. Klaring van de wort
6. Koeling tot de ingistingstemperatuur en beluchting
3. Flitratie → vullen klaringskuip
sedimentatierust
rondpompen wort → hoofdwort
spoelen bostel → nawort dat gaat samen in de kookketel
Het scheiden van de bostel en wort (hoofd- en nawort) met de trainmaster of een
klaringskuip.
Bostel bliezen mout
kiemen mout
onoplosbare celbestanddelen
Wort oplosbare koolhydraten (dextrinen)
oplosbare suikers
eiwitten (kleinere eiwitten aminozuren (aminozuren voor gistgroei))
, 4. Koken van de wort
Functies van koken
- DMS (dymethylsulfide) is ongewenst, dus verwijderen
- h2o verdampen: indampen (extractgehalte – graden plato)
- Pasteuriseren (nabesmetting!)
- hop bitterstoffen (alfa-hopzuren, worden omgezet naar iso-alfa-hopzuren)
- looistof + eiwit → complex omlaag (?) de looistoffen komen vrij bij het koken
- overige enzymen inactiveren
- hoogmoleculaire- en middel moleculaire eiwitten uitvlokken (hotte drab of
breuk)
Vervolg van de functies van koken
- Kleur toename (niet teveel)
indikken
maillard reactie (aminozuren en red. suikers)
melanoïdinen, zorgen voor bruine kleur (reductonen)
- Verlaging redoxpotentiaal (is gunstig, want bij hoge temp. Kunnen de vetten
ranzig worden, bij verlaging redoxpotentiaal wordt dit tegengegaan)
- Afbraak van zwavelverbindingen (aminozuren, methionine) tot vluchtige
dymethylsulfiden (DMS)
negatieve invloed op smaak en geur
Troebeling komt door eiwitten en looistoffen die neerslaan.
5. Klaring van de wort: verwijdering van de hopresten en eiwitneerslagen
(gitte drab of trub)
Helder wort kan makkelijk afgetapt worden omdat door de whirlpool er
gecentrifugeerd wordt, dus alle neerslag zich in het midden van het ‘bad’
verzameld hebben.
6. Koeling tot de ingistingstemperatuur en beluchting
Lage gisting: 5-10 graden Pils
Hoge gisting: 18-25 graden Speciale bieren
→ afkoelen in platenkoeler
Pils: lage EBC (kleiner dan 30), extractgehalte moet kleiner zijn dan 13,5, ook
moet het cat1 bier zijn.
Water dat je toevoegt om Plato te verlagen om bijv. pils te kunnen maken:
- water op de vergistingstemperatuur
- mag ook niet teveel mineralen bevatten (gemineraliseerd)
The benefits of buying summaries with Stuvia:
Guaranteed quality through customer reviews
Stuvia customers have reviewed more than 700,000 summaries. This how you know that you are buying the best documents.
Quick and easy check-out
You can quickly pay through credit card or Stuvia-credit for the summaries. There is no membership needed.
Focus on what matters
Your fellow students write the study notes themselves, which is why the documents are always reliable and up-to-date. This ensures you quickly get to the core!
Frequently asked questions
What do I get when I buy this document?
You get a PDF, available immediately after your purchase. The purchased document is accessible anytime, anywhere and indefinitely through your profile.
Satisfaction guarantee: how does it work?
Our satisfaction guarantee ensures that you always find a study document that suits you well. You fill out a form, and our customer service team takes care of the rest.
Who am I buying these notes from?
Stuvia is a marketplace, so you are not buying this document from us, but from seller ilonathijssen. Stuvia facilitates payment to the seller.
Will I be stuck with a subscription?
No, you only buy these notes for $3.21. You're not tied to anything after your purchase.
Can Stuvia be trusted?
4.6 stars on Google & Trustpilot (+1000 reviews)
52510 documents were sold in the last 30 days
Founded in 2010, the go-to place to buy study notes for 14 years now