Other
Aantekeningen week 3
- Course
- Institution
aantekeningen van de les bakkerijtechnologie
[Show more]
Seller
Followilonathijssen
Reviews received
Content preview
Bakkerijtechnologie week 2Tarwekorrel: kiem, endosperm, zemelen
- Kiem: begin van het plantje (bevat vet, volkoren -> vetoxidatie)
- Endosperm: voeding (bloem)
- Zemelen: bescherming van voeding en plantje (meel)
Meer naar de kern van de korrel, kwaliteit van de eiwitten wordt beter.
- Kwaliteit van eiwitten: gluteneiwitten zijn van belang (glutamine en
gliadine)
- Meel uit de kern: patent bloem
Meer naar buiten, het aantal eiwitten neemt toe.
Broodbloem: veel eiwitten, goede structuur
Banketbloem: weinig eiwitten, korrelig
Proces: opslag, controle, reiniging, conditioneren, melangeren, malen, mengen,
- Controle: schimmels, verontreiniging, eiwit- en zetmeel kwaliteit en
gehalte.
- Reiniging: stro, zand etc. wordt verwijderd.
- Geconditioneerd: goede vochtgehalte gebracht (15-18%), ze voegen vocht
toe, minder duur en droge graankorrels/zemelen gaan versplinteren.
- Melangeren: iedere levering zelfde kwaliteit, mengen van verschillende
partijen. Vooral bij grote partijen wordt dit gedaan.
- Malen: hoge fabrieken.
Voorreinigen van graan:
- Separator: een combinatie van zeven. (stenen, stro, zand)
- Trieur: trommel met op de wand kleine mandje, stukjes materiaal gaan
eruit.
- Steenuitlezer: apparaat wat scheidt d.m.v. soortelijk gewicht.
- Magneet: aan het eind worden deze eruit gehaald. (voedselveiligheid,
walsen behouden)
Malen
- Schorten: scherpe tand, je snijd de zemeel-laag open. stukjes
endosperm beschikbaar
- Gries-stap
- Uitmalen: steeds verder malen van griesmeelkorrel.
Uitmalingsgraad:
- Volkoren 95-100 (kiem)
- Meel 80
- Patentbloem 50
Uitmaling: hoeveel van de originele korrel heb je aan het eind nog over.
Asgehalte: tarwekorrel volledig verbrand, wat blijft over : mineralen.
Vezels bevatten veel mineralen.
Analyse is belangrijk.
11% meer gluten dan in de 14%
Hoe lage uitmaling, hoe meer naar binnen.
The benefits of buying summaries with Stuvia:
Guaranteed quality through customer reviews
Stuvia customers have reviewed more than 700,000 summaries. This how you know that you are buying the best documents.
Quick and easy check-out
You can quickly pay through credit card or Stuvia-credit for the summaries. There is no membership needed.
Focus on what matters
Your fellow students write the study notes themselves, which is why the documents are always reliable and up-to-date. This ensures you quickly get to the core!
Frequently asked questions
What do I get when I buy this document?
You get a PDF, available immediately after your purchase. The purchased document is accessible anytime, anywhere and indefinitely through your profile.
Satisfaction guarantee: how does it work?
Our satisfaction guarantee ensures that you always find a study document that suits you well. You fill out a form, and our customer service team takes care of the rest.
Who am I buying these notes from?
Stuvia is a marketplace, so you are not buying this document from us, but from seller ilonathijssen. Stuvia facilitates payment to the seller.
Will I be stuck with a subscription?
No, you only buy these notes for $3.20. You're not tied to anything after your purchase.
Can Stuvia be trusted?
4.6 stars on Google & Trustpilot (+1000 reviews)
53068 documents were sold in the last 30 days
Founded in 2010, the go-to place to buy study notes for 14 years now