Other
Aantekeningen week 6
- Course
- Institution
aantekeningen van de lessen bakkerijtechnologie. Met betrekking tot de bereiding van brood en banket en alle chemische verbindingen en aspecten die daarbij komen kijken.
[Show more]
Seller
Followilonathijssen
Reviews received
Content preview
Bakkerijtechnologie week 6Farinogram: meelschrijver
Hoe wordt vochtopname bepaald: hoeveel water moet je toevoegen aan een
bepaalde hoeveelheid bloem om 500 farinogram eenheden aan consistentie te
bereiken
Ontwikkelingstijd: tijd die nodig is op de maximale deeg/glutenontwikkeling te
krijgen
Afslappingstijd: overkneden
PWP: welke voor brood -> de bovenste, deze slapt minder snel af en je hebt een
stabiel proces
Voldoende stevigheid om ook nog in de over energie uit te kunnen zetten
Extensogram (alveograaf): eetbaarheid
Gemak/kracht die nodig is om een deelstuk te kunnen uitrekken. Mate waarin je
gashoudend vermogen kan vormen.
Je kneed het deeg, sigaarvormig, in een klem en je gaat er met een haak aan
trekken.
x-as: tijd die er over doet om naar beneden te gaan.
y-as: de kracht die nodig is om met dezelfde kracht naar beneden te gaan
Ascorbinezuur: standiger deeg, steviger (hogere piek), en verliest van z’n
rekbaarheid
Maturogram: veerkracht
Veer terug: goed
Veer niet terug: te lang gerijsd
Te stug/niet induwen: nog langer rijzen
Hoe breder boven, hoe langer rijstijd??
Totale lengte is de weerstand
Zeleny sedimentatie (aanvullende)
Vaste hoeveelheid bloem, in reageerbuis, water melkzuur alcohol en isopropyl
(mate van bezinking)
Hoe meer eiwit, hoe meer het zal uitzetten en hoe meer volume het sediment in
neemt
Kwaliteit: meer uitzetten
Enzymactiviteit -> amylaseactiviteit (breekt zetmeel af)
Enzymactiviteit breekt het zetmeel af.
Dit wordt bij het valgetal berekend.
Stapsgewijs verhitten, 60 graden, opzwellen en amylose treedt uit.
The benefits of buying summaries with Stuvia:
Guaranteed quality through customer reviews
Stuvia customers have reviewed more than 700,000 summaries. This how you know that you are buying the best documents.
Quick and easy check-out
You can quickly pay through credit card or Stuvia-credit for the summaries. There is no membership needed.
Focus on what matters
Your fellow students write the study notes themselves, which is why the documents are always reliable and up-to-date. This ensures you quickly get to the core!
Frequently asked questions
What do I get when I buy this document?
You get a PDF, available immediately after your purchase. The purchased document is accessible anytime, anywhere and indefinitely through your profile.
Satisfaction guarantee: how does it work?
Our satisfaction guarantee ensures that you always find a study document that suits you well. You fill out a form, and our customer service team takes care of the rest.
Who am I buying these notes from?
Stuvia is a marketplace, so you are not buying this document from us, but from seller ilonathijssen. Stuvia facilitates payment to the seller.
Will I be stuck with a subscription?
No, you only buy these notes for $3.20. You're not tied to anything after your purchase.
Can Stuvia be trusted?
4.6 stars on Google & Trustpilot (+1000 reviews)
53068 documents were sold in the last 30 days
Founded in 2010, the go-to place to buy study notes for 14 years now