Ik ben afgestudeerd aan het VWO waar ik deze stof allemaal als basis heb gehad. Ik kan je dus verzekeren dat alles wat je moet weten, er in staat! Ikzelf heb met deze samenvatting een 9,5 gehaald voor mijn toets en mijn 5 vriendinnen, die scheikunde lastig vinden omdat ze het nog nooit hebben gehad...
Chemie Blok 1.2
Hoe zijn de verschillende koolhydraten opgebouwd & de bijbehorende terminologie hanteren E/NL
Je hebt enkelvoudige en meervoudige koolhydraten (carbohydrates):
Enkelvoudige (C6H12O6):
Zitten in frisdranken, vruchtensappen en bevatten weinig voedingsvezels. Snelle suikers.
1. Monosachariden (Monosaccharides):
- Glucose
- Fructose
- Galactose (wordt nooit in vrije vorm in voedsel aangetroffen)
Meervoudige:
Zitten in producten die naast zetmeel ook voedingsvezels bevatten, zoals volkorenbrood,
volkorenpasta, zilvervliesrijst en peulvruchten.
2. Disachariden (Disaccharides):
- Sucrose (Fructose + Glucose) (riet- of bietsuiker) (5-rings)
- Lactose (Galactose + Glucose)
- Maltose (Glucose + Glucose)
Alle meervoudige koolhydraten kunnen een glycosidische binding hebben:
Het cijfer (vb. 1,4 alfa glucose) geeft aan welke 2 C’s verbonden zijn.
In dit geval de 1e C van het linker molecuul en de 4e C van de rechter
molecuul.
Beta kan niet verteerd worden, alleen B-1,4 kan verteerd worden omdat
we het enzym B-lactase hebben. (Bevat het lichaam dit enzym? Dan kan
het lichaam het verteren)
3. Oligosachariden (…):
- Keten van 3 tot 9 glucosemoleculen (<10)
- Ontstaat bij afbraak van zetmeel bij hoge temperaturen
- Bij een FODMAP dieet mag je oligosachariden niet eten
- Een oligo- met meer dan 10 moleculen noem je inuline; wat onverteerbaar is in dunne darm.
o Fructanen (FOS) (fructose) -> vb. Ilunine
o Galactanen (GOS) (Galactose)
4. Polysachariden (…) (honderden moleculen):
- Zetmeel (beide verteerbaar)
Amylose (onvertakt, oplosbaar in water)(= 20%)
Amylopectine (vertakt, niet oplosbaar in
water)(= 80%)
Vb. Cellulose (onvertakt, beta-binding, planten)
, Vb. Glycogeen (vertakt, alfa-binding, dieren)
5. Voedingsvezel
- Cellulose en pectine
(het zijn beta-bindingen; onverteerbaar)
Kenmerkend voor een koolhydraat is dat ze altijd een –OH groep hebben.
De aanwezige OH-groepen kunnen waterstofbruggen vormen. Koolhydraten zijn dus hydrofiel.
De veranderingen die kook-, bereidings-, en chemische processen op de structuur en
eigenschappen van een koolhydraat hebben en de toepassingen hiervan in de industrie beschrijven
Verstijfelen:
Zetmeel (korrels) absorberen water en zwellen daardoor op. Vb. rijst, tarwe, aardappels en mais.
Garen van zetmeel. Koken, kookt de vezel kapot -> celwand knapt door teveel H2O
Gelvorming (vb. cellulose):
Verstijfselen maar dan met extra water. Zetmeelketens komen los van elkaar en gaan schuin over
elkaar liggen. Gebruikt als verdikkingsmiddel in cosmetica en voedingsmiddelen. (= omkeerbaar)
Bij het koken van aardappelen komt ontstaat er gelvorming, hoe meer amylopectine de aardappel
bevat hoe vaster de aardappel, als een aardappel meer amylose bevat is de aardappel kruimiger.
Retrogradatie:
Water gaat er weer uit, bij het langzaam af laten koelen waardoor een deel van het zetmeel
veranderd. Hierdoor kan het niet meer of moeilijker worden afgebroken en verteerd.
Niet-ezymatische bruinreacties
Karamelliseren:
- Bij sucrose
- Temperatuur : 160/170 C
- Ontleedt voor kooktemperatuur, suiker valt uiteen -> donkere bittere stof ontstaat
- Blijft zoet als je stopt voor volledige bruiningsproces; oplossing van suiker kan niet
karamelliseren omdat de stoffen hierin verschillende kookpunten hebben
- In de industrie veel gebruikt als kleurstof (E150) (ongewenst in aardappelen)
Maillard reactie:
- Eiwitten reageren met reducerende suikers (sucrose en fructose zijn niet reducerend)
Kan kankerverwekkend zijn (= acrylamides)
- Temperatuur: 120-150 C
- Is met base te versnellen (NaHCO3), Vind alleen plaats bij een PH van 8 of hoger
- Bij magnetron verloopt deze reactie niet goed (is te snel) Kan wel bij koken en bakken!
- Veelal gewenste reactie in de voedingsindustrie:
Kant- en klaar producten, koffie, bakken van vlees, fudge, en zoete ketjap of honing op vlees.
The benefits of buying summaries with Stuvia:
Guaranteed quality through customer reviews
Stuvia customers have reviewed more than 700,000 summaries. This how you know that you are buying the best documents.
Quick and easy check-out
You can quickly pay through credit card or Stuvia-credit for the summaries. There is no membership needed.
Focus on what matters
Your fellow students write the study notes themselves, which is why the documents are always reliable and up-to-date. This ensures you quickly get to the core!
Frequently asked questions
What do I get when I buy this document?
You get a PDF, available immediately after your purchase. The purchased document is accessible anytime, anywhere and indefinitely through your profile.
Satisfaction guarantee: how does it work?
Our satisfaction guarantee ensures that you always find a study document that suits you well. You fill out a form, and our customer service team takes care of the rest.
Who am I buying these notes from?
Stuvia is a marketplace, so you are not buying this document from us, but from seller daniquevandertas. Stuvia facilitates payment to the seller.
Will I be stuck with a subscription?
No, you only buy these notes for $3.46. You're not tied to anything after your purchase.
