Summary
Samenvatting Kennis Kwaliteit
- Course
- Institution
Deze samenvatting omvat alle colleges Kennis Kwaliteit van Jorie van Zanten in blok 3 van jaar 1 Food Commerce & Technology.
[Show more]
Seller
Follow
dewidereus
Reviews received
Content preview
Kennis KwaliteitSamenvatti ng colleges Jorie van Zanten
Inholland Food Commerce & Technology jaar 1 blok – 2021-2022
Inhoud
HC1 - Introductie....................................................................................................................................2
HC 2 – Celbiologie, taxonomie en karakterisatie van bacteriën.............................................................4
HC3 – Type micro-organismen & besmetting.........................................................................................9
HC 4 – Pathogene bacteriën.................................................................................................................12
HC5 – Groei van micro-organismen, groeifactoren en inactivatie........................................................19
1
,HC1 - Introductie
Soorten micro-organismen
- Bacteriën
- Gisten
- Schimmels
- Parasieten
o Protozoën
o Wormen
- (Virussen)
- (Prionen)
Belang van microbiologie bij productie van levensmiddelen
Vijand (ongewenst mo)
- Mensen ziek maken
- Levensmiddelen bederven
Vriend
- Specifieke levensmiddelen produceren
Levensmiddelen & ongewenste m.o.
Ziekteverwekker
- Veroorzakers van voedselvergiftiging: men wordt ziek van een door m.o.
geproduceerde toxine (giftstof)
- Veroorzakers van voedselinfectie: men wordt ziek door inname van m.o.
aanwezig in het voedsel
Voedselbederf:
- Bacteriën maken producten zuur/slijmerig
- Gisten produceren koolzuurgas en alcohol
- Schimmels groeien op het oppervlak → afwijkende kleur, geur en smaak
- Ongewenst!
Consequenties microbiologische incidenten:
- Consument: veroorzaker ziekte
- Voedingsmiddelenindustrie: directe en indirecte financiële schade
- Leveranciers: toeleveringsproblemen
- Voedselverspilling
Levensmiddelen & gewenste m.o.
Fermentatie: zuivel, vlees, groenten, cacao, soja
- Heeft effect op: smaak, aroma, houdbaarheid, textuur, voedingswaarde
- Methode
o Natuurlijke m.o. (wijn)
o Toevoegen van startercultures (yoghurt)
Aard van het werk:
- Testen van veranderingen in producteigenschappen (geur- en
smaakproeven)
- Onderzoeken naar optimale overlevings/productiemogelijkheden met
gewenste m.o.
2
, Maatregelen om besmetting te voorkomen
- Door wijziging van productsamenstelling, productbereiding of
verpakkingswijze
o Remmende intrinsieke factoren (productsamenstelling,
conserveringsmiddelen)
o Remmende extrinsieke factoren (verhitting, hoge druk pasteurisatie,
vacuumeren/MODA) – voorkomt geen besmetting maar wel de groei
- Via ontwerp/aanpassing van apparatuur
o Afdichtingen, filters en pompen, geen dode leidingstukken
(hygiënisch ontwerp)
- Door creëren van steriele/hygiënische werkomstandigheden (hygiënisch
ontwerp)
o Zoonering
o Food grade inrichting van bedrijfsruimten
o High care areas/clean rooms
- Opstellen/uitvoeren van kwaliteitszorgsystemen
o Hoofddoel: continue productie van veilig voedsel
o Nadruk: beheersen van alle risicofactoren
Betrokkenen bij controle op produceren van veilig voedsel:
- Bedrijven
- Overheid (NVWA)
- Adviesbureaus
- Certificerende instellingen
3
The benefits of buying summaries with Stuvia:
Guaranteed quality through customer reviews
Stuvia customers have reviewed more than 700,000 summaries. This how you know that you are buying the best documents.
Quick and easy check-out
You can quickly pay through credit card or Stuvia-credit for the summaries. There is no membership needed.
Focus on what matters
Your fellow students write the study notes themselves, which is why the documents are always reliable and up-to-date. This ensures you quickly get to the core!
Frequently asked questions
What do I get when I buy this document?
You get a PDF, available immediately after your purchase. The purchased document is accessible anytime, anywhere and indefinitely through your profile.
Satisfaction guarantee: how does it work?
Our satisfaction guarantee ensures that you always find a study document that suits you well. You fill out a form, and our customer service team takes care of the rest.
Who am I buying these notes from?
Stuvia is a marketplace, so you are not buying this document from us, but from seller dewidereus. Stuvia facilitates payment to the seller.
Will I be stuck with a subscription?
No, you only buy these notes for $6.35. You're not tied to anything after your purchase.
Can Stuvia be trusted?
4.6 stars on Google & Trustpilot (+1000 reviews)
47561 documents were sold in the last 30 days
Founded in 2010, the go-to place to buy study notes for 15 years now