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Vorlesungsmitschrift Lebensmittelchemie
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Zusammenfassung der Vorlesung Lebensmittelchemie, Themen: Kohlenhydrate, Fette, Proteine
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KlaraP
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LebensmittelDEFINITION
o Lebensmittel-, Bedarfsgegenstände- und Futtermittelgesetzbuch (LFGB)
Stoffe, die in unveränderter oder zubereiteter Form wegen ihres Nährstoffgehaltes oder wegen
spezieller Geschmackseindrücke verzehrt werden.
o Genussmittel sind z.T. ebenfalls Lebensmittel (Alkoholika, Tee, Kaffee)
o Tabakwaren sind aus dem LFGB entfernt worden. Sie sind also keine Lebensmittel
BESTANDTEILE
Hauptbestandteile
Lipide, Kohlenhydrate, Proteine, Wasser
(weitere) Minorbestandteile
Mineralstoffe, Vitamine, Sekundäre Pflanzenstoffe, Aromastoffe, Zusatzstoffe
unerwünschte Bestandteile
Rückstände (z.B. Arzneimittel, Pestizide, Hilfsstoffe) Kontaminanten (z.B. Toxine, Schwermetalle)
▪ Bewertung dieser Inhaltsstoffe (Aufnahme, Risiko-Nutzen)
HAUPTBESTANDTEILE
KOHLENHYDRATE
Im Wesentlichen Reserve- und Gerüststoffe des Pflanzenreichs
(Ausnahme: Glycogen aus dem Muskelgewebe – Fleisch!)
Werden in Pflanzen mittels Photosynthese aus Kohlendioxid (CO2) und Wasser gebildet.
6 CO2 + 6 H2O Photosynthese / Atmung (CH2O)6 + 6 O2 ; ∆HB = 2822 kJ/mol
FETTE/LIPIDE
Im Wesentlichen Reservestoffe von Pflanzen und Tieren
EIWEIß / PROTEINE
o müssen im Körper nicht komplett abgebaut werden
o aus Aminosäuren zusammengesetzt
o Proteine bestehen aus 20 Aminosäuren
o müssen im Körper nicht komplett abgebaut werden
o können als Bausteine direkt weiterverwendet werden
o zu den Proteinen gehören auch Enzyme (Biokatalysatoren)
MINERALSTOFFE
o Der Gesamtanteil aller Mineralstoffe im menschlichen Körper beträgt rund 5 % des Körpergewichts.
o Wenn man 50 Kg wiegt, enthält der Körper etwa 2,5 Kg Mineralstoffe!!!
o Von dieser Mineralstoffsubstanz scheiden wir täglich etwa 15 - 20 g aus, ein Verlust, der durch die Ernährung
wieder ausgeglichen werden muss.
NÄHRSTOFFE
(Ideale Ernährung) Verteilung des Brennwertes auf:
o Eiweiß: 10 – 15 %
o Fett: 25 – 30 %
o Kohlenhydrate: 55 – 60 %
,
, Kohlehydrate
BEDEUTUNG
▪ Unterschied zu Proteinen, sind die Strukturen, keine essenziellen Bestandteile, wir können Kohlehydrate selbst
im Körper herstellen
▪ Allgemeine Formel der Kohlehydrate: Cx(H2O)x (Polyhydroxycarbonylverbindungen)
▪ Komme auf der Erde am häufigsten vor, vor allem als Glucose
▪ Meistens in Polymeren, (Cellulose, Stärke)
▪ Keine essenziellen Bestandteile
FUNKTIONEN IM ORGANISMUS/LEBEWESEN FUNKTIONEN IM LEBENSMITTEL
▪ Energielieferanten ▪ Süßungsmittel
▪ Ballaststoffe (diese füttern Dickdarm ▪ Gele (Wasser wird gebunden durch dreidimensionale
Bakterien, ist gut zur Verdauung) Struktur)
▪ Strukturelemente pflanzlicher Zellen und ▪ Konsistenz kann verschieden sein (Viskosität)
Lebensmittel (Zellwände, schützende ▪ Stabilisatoren
Elemente aus Polymeren, die Pflanzen ▪ Vorstufen von Farb- und Aromastoffen
schützen) Jedes Kohlehydrat ist in der Lage als Farb- oder Aromastoff
▪ Strukturelemente des Erbgutes (DNA, RNA) zu fungieren Bsp. Zucker in Pfanne wird zu Carmel
UNTERTEILUNG IN 3 GROßE GRUPPEN
o Monosaccharide
1 Untereinheit
o Oligosaccharide
2-10 Monomere, auch mal bis 15
o Polysaccharide
viele Monomere, hohe Molmassen
MONOSACCHARIDE
, ▪ Bestehen aus nur einem Molekül
▪ haben bestimmte Konstitution
Aldosen, Ketosen
Halbacetale (Lactole)
Furanringe (5), Pyranringe (6)
▪ Konstitution
o bei bekannter Summenformel können Aussagen über die Verknüpfung der Atome getroffen werden
= Art & Aufeinanderfolge der Bindungen
▪ Konfiguration
= Räumliche Anordnung der Atome bzw. Gruppen
bei kleinen Veränderungen der Struktur ergibt sich ein ganz anderes Molekül
ALDOSEN KETOSEN
(Zucker mit einer Aldehydgruppe) (Zucker mit einer Ketogruppe)
Polyhydroxyaldehyde Polyhxydroxyketone
Bezeichnung nach Anzahl der C-Atome:
Triosen (3), Tetrosen (4), Pentosen (5), Hexosen (6) usw.
KONSTITUTION VON ALDOSEN (ART & AUFEINANDERFOLGE DER BINDUNG)
= Gruppe die am weitesten Entfernt von der an der stärksten oxidierten Gruppe liegt bestimmt die Konfiguration
BSP. PENTOSEN
Alle gleiche Summenformel Zusätzlich gibt es jedes aber zwei Mal:
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