Samenvatting GROOTKEUKENMANAGEMENT (jaar 2, sem 1)
6 views 0 purchase
Course
Grootkeuken
Institution
Erasmushogeschool Brussel (EhB)
HOOFDSTUK 1 - CATERING
LES 1 - VERANTWOORDELIJKHEDEN
LES 2 - VERSCHILLENDE AFDELINGEN BINNEN EEN GROOTKEUKEN
LES 3 - DISTRIBUTIE
LES 4 - MENULEER EN MENUPLANNING
HOOFDSTUK 2 - VOEDSELVEILIGHEID
LES 5 - VOEDSELVEILIGHEID INLEIDING
LES 6 - GROEPSWERK
LES 7 - HYGIËNEREGELS
LES 1 - VERANTWOORDELIJKHEDEN
LES 2 - VERSCHILLENDE AFDELINGEN BINNEN EEN GROOTKEUKEN
LES 3 - DISTRIBUTIE
LES 4 - MENULEER EN MENUPLANNING
HOOFDSTUK 2 - VOEDSELVEILIGHEID
LES 5 - VOEDSELVEILIGHEID INLEIDING
LES 6 - GROEPSWERK
LES 7 - HYGIËNEREGELS
1
,HOOFDSTUK 1 - CATERING
LES 1 - VERANTWOORDELIJKHEDEN
FIFO (first in, first out)
- First in, first out Principe
- Wat het eerst gaat vervallen ga je vooraan zetten
FEFO (first expired, first out)
- Wat als eerste vervallen is, moet als eerste weg
Verantwoordelijkheden van de diëtist
- De diëtist is op een professionele manier mee verantwoordelijk (in team) voor de
kwaliteit en het beheer van de voedselverstrekking
- Hij of zij
o Communiceert correcte wetenschappelijke informatie, ideeën en oplossingen
met betrekking tot voeding
o Coördineert aankoop, ontvangst, stockage van voeding
o Werkt voedselprocedures of protocollen uit voor transport, bewaring van
eetwaren, zowel warm als koud en controleert de toepassing ervan
o Volgt de toepassing van dieetvoorschriften of receptuur bij de bereiding van
de maaltijden op
o Gaat de kwaliteit van de bereiding en de verdeling van gerechten en
maaltijden na
o Geeft richtlijnen voor hygiënisch werken volgens HACCP-normen
o Ontwikkelt, implementeert voedselveiligheidsprogramma’s in
overeenstemming met wetgeving
o Heeft kennis en inzicht in de HACCP-voorschriften
OPBOUW VAN CATERING
Het begrip catering
- Catering of restauratie = georganiseerde bereiding en verstrekking van voeding en
dranken aan grote groepen mensen
Types:
- Commerciële restauratie =
o Het voorzien van drank en direct consumeerbare voeding aan de klant
o De klant vindt primair buitenshuis plaats
o Gericht op winst
o Voorbeelden: restaurants, café, automaten, pretparken, private rusthuizen, …
- Gemeenschapsrestauratie = Synoniem = sociale catering
o Maaltijden worden bereid in een grootkeuken voor een welbepaalde
verbruikersgroep
o De consumptie vindt primair plaats binnen bedrijven en instellingen
o Zonder commercieel doel, dienstverlenend karakter
2
, o Voorbeelden: ziekenhuizen, rusthuizen, asielen, …
Mogelijkheden voor gemeenschapsrestauratie:
- Eigen beheer
o Al het personeel valt onder de instelling
o Menu werd opgesteld door de diëtisten
o Meer controle over wat er aan de patiënt wordt gegeven
- Outsourcing
o Synoniem uitbesteden
o Je beslist als instelling je volledig te focussen op kernactiviteiten: zorgen voor
de bewoner of de patiënt
o Werken met een externe partner
o De externe partner mag over alles beslissen materiaal aankopen, menu’s
opstellen, …
o Heel voordelig
- Combinatie van beiden
o Sommige onderdelen kan je uitbesteden en andere onderdelen hou je voor je
eigen instelling
POTENTIELE CLIENTEN VAN DE GEMEENSCHAPSRESTAURATIE
Potentiele cliënten van de gemeenschapsrestauratie:
- Werknemers in bedrijven
- Scholieren in onderwijsinstellingen
- Zieke patiënten binnen gezondheidsinstelingen
- Andere (gevangenissen, asielcentra)
Bedrijven:
- Partiële voeding - vijfmaal per week = niet alle maaltijden worden aangeboden
- Aantal eters kan sterkt variëren
- Sociaal dienstbetoon primeert
- Geen dwingend karakter
- Aantal klanten wordt bepaald door prijs, kwaliteit, aanbod, aard van het werk en de
uurroosters, ligging van het bedrijf, gezinssamenstelling van de werknemers
Onderwijsinstellingen
- Meestal partiële voeding (behalve internaten)
- Wisselend aantal eters
- Opvoedende rol van schoolmaaltijden: evenwichtige maaltijd, hygiëne, etiquette
- Verschil peuters, kleuters, kinderen, adolescenten, hoger, universitair onderwijs
Gezondheidsinstellingen
- Volledige voeding (ontbijt, middagmaal en avondmaal)
- Zorgfunctie primeert
- Kwetsbare groep
- Heterogeen publiek dus verschillende soorten voedingen
- Aantal eetdeelnemers is sterk wisselend
- Verblijfsduur is wisselend
3
, - Dieetafwisseling
Ziekenhuis
- Voedseldistributie is helemaal anders dan in een restaurant
- Personeel met eigen restaurantfaciliteiten
- Bezoekers kunnen gebruik maken van de hotelfunctie
- Het ziekenhuislandschap: algemene, acute, universitaire, gespecialiseerde,
geriatrische, psychiatrische, dagziekenhuizen, poliklinieken, …
Ouderen
- Voorzieningen met gedeeltelijke voedselverstrekking
o Maaltijdservice voor thuiswonende, nog zelfstandige ouderen
o Serviceflat of wooncomplex met dienstverlening
- Voorzieningen met volledige voedselverstrekking
o Rusthuis (ROB) = oudere heeft nog een zekere zelfstandigheid
o RVT = rust en verzorgingstehuis. Er is permanente verzorging nodig, geen
zelfstandigheid meer
o Centrum voor kortverblijf
o PVT: psychiatrisch verzorgingstehuis
Andere
- Gevangenissen, kloosters, asielcentra, …
- Ze verschillen zeer hard van elkaar
- Ze zijn zeer specifiek
TYPES IMPACT OP VOEDING
OPVANGCENTRUM
Opvangcentrum
- Is een volledig ander gegeven
- Menukeuze en componentenkeuze, de kok heeft meer flexibiliteit
- Ze mogen extra bijvragen na hun portie
- Nauw contact met de bewoners
4
The benefits of buying summaries with Stuvia:
Guaranteed quality through customer reviews
Stuvia customers have reviewed more than 700,000 summaries. This how you know that you are buying the best documents.
Quick and easy check-out
You can quickly pay through credit card or Stuvia-credit for the summaries. There is no membership needed.
Focus on what matters
Your fellow students write the study notes themselves, which is why the documents are always reliable and up-to-date. This ensures you quickly get to the core!
Frequently asked questions
What do I get when I buy this document?
You get a PDF, available immediately after your purchase. The purchased document is accessible anytime, anywhere and indefinitely through your profile.
Satisfaction guarantee: how does it work?
Our satisfaction guarantee ensures that you always find a study document that suits you well. You fill out a form, and our customer service team takes care of the rest.
Who am I buying these notes from?
Stuvia is a marketplace, so you are not buying this document from us, but from seller junoketimmerman. Stuvia facilitates payment to the seller.
Will I be stuck with a subscription?
No, you only buy these notes for $9.11. You're not tied to anything after your purchase.
