Class notes
Aantekeningen voeding en voedselveiligheid
- Course
- Institution
Aantekeningen colleges voeding en voedselveiligheid
[Show more]
Seller
Follow
nielsduijzer
Content preview
AANTEKENINGEN COLLEGES VOEDING EN VOEDSELVEILIGHEIDLes 1: _________________________________________________________________
• Je eet van buiten naar binnen, toetje ligt bovenop.
• Vitaminesuppletie: vitamines aanvullen door supplementen te gebruiken.
• 0,2 promille = per één alcoholconsumptie qua bloedalcoholgehalte (wel afhankelijk
van leeftijd, tijdsduur, etc.) 0,2 promille breek je vaak in 2 uur af.
• BMI gegevens die nodig zijn voor de berekening: Lengte en gewicht
• Enzymen zijn eiwitten. Ze zijn temperatuur en PH afhankelijk
• Homeostase: evenwicht, goede voedingstoestand
Afbraakstofwisseling: katabolisme
Aanmaakstofwisseling: Anabolisme
Les 2: ___________________________________________________________________
• Glucose komt voort uit koolhydraten (sacharine). Belangrijk dat je koolhydraten
verbrandt, anders verbrand je eiwitten en vetten.
• We eten voor energievoorziening, opbouw van lichaam
• Macronutriënten: is een voedingsstof die in grote hoeveelheden voorkomt en die
bovendien energie levert. De macronutriënten worden ingedeeld in drie groepen:
Koolhydraten/Vetten/Eiwitten
• Micronutriënten: aanwezig in kleine hoeveelheden, leveren geen enkele energie. De
meest bekende micronutriënten zijn vitamines, mineralen
• Vitamines B1, B2, B3, B5, B6, B8, B11 (foliumzuur) en B12 en vitamine C – in water
oplosbaar
• Vitamines ADEK – in vet oplosbaar.
• (!)0.8 gram per kilo lichaamsgewicht per dag nodig aan eiwitten.
• Essentiële eiwitten (voedingsstoffen) en niet essentiële voedingsstoffen (lichaamzelf.
• Deficiëntieziekten: door tekort aan bepaalde essentiële voedingsstoffen.
• Marginale voedingstoestand: latente (verborgen) deficiëntie: niet gezond, maar nog
geen deficiëntieverschijnselen.
• Depletie: lagere gehaltes aan voedingsstoffen in lichaam.
• Osmose: de vocht aanzuigende kracht d.m.v. een geconcentreerde oplossing.
• Bio-availability: hoeveelheid door lichaam vanuit voedsel in maag-darmkanaal
geresorbeerd kan worden.
Les 3: Vetten / Eiwitten ___________________________________________________
• Vetten geven smaak. Vetten bouwen reserve op. Vet is uit evolutionair oogpunt
lekker gemaakt.
• Cholesterol: Het is een bouwstof voor cellen en hormonen. Cholesterol komt in ons
hele lichaam voor
• Lecithine: is een soort vet die in elke cel van ons lichaam voorkomt. Lecithine
bestaat onder andere uit fosfor, vitamine B en vetzuren
, • Kernmerk vetten: niet oplosbaar in water, wel in alcohol en ether.
• Triglyceriden: chemische naam voor vetten. (Vetten zijn chemische verbindingen die
bestaan uit een molecule glycerol en drie moleculen vetzuren).
• Galzouten en lipase (zijn enzymen) proberen vet te emulgeren – bolletjes van te
maken, te splitsen in de alvleesklier.
• Verzadigd vetzuur: alle C bindingen zijn bezet. Verkeerd.. (Voorbeelden: azijnzuur,
boterzuur, palmitinezuur, stearinezuur. ) Hoog smeltpunt. Vast bij kamertemp.
• Enkelvoudig onverzadigd vetzuur: 1 dubbele binding in. Smeltpunt lager, meest
vloeibaar bij kamertemp. Redelijk stabiel. Onverzadigd is Oké
• Meervoudig onverzadigd vetzuur: meerdere dubbele bindingen. Gezond.
Voorbeelden: olie, vis. Smeltpunt laag, vloeibaar bij kamertemp. Gevoelig voor
oxidatie (
C18:3, n-3 (18 plekken, 3 dubbele bindingen, op plek 3) Tellen vanaf de staart.
• Transvetten: LDL (slechte vet) verhogend, HDL (goede vet) verlagend. Hierdoor
bevorderen ze het ontstaan van hart-/vaatziekten.
• Omega 3: Goed vet. Zit in vette vis, plantaardige olie. Olijfolie.
• Functie van vet: leverancier van energie, warmte-isolatie van organen, bouwstenen
celmembranen, transport en opslag van in vet oplosbare stoffen.
• Antioxidanten: vangen vrije radicalen weg. Agressieve stoffen met ongunstige
schade aan cellen en weefsels. Vit. E en C.
Eiwitten:
Les 4: Voedselveiligheid_____________________________________________________
• Voedselveiligheid: de garantie dat voedsel geen nadelige gevolgen heeft voor de
gezondheid van de eindverbruiker wanneer het wordt bereid en gegeten, rekening
houdend met het doel en de manier van de consumptie ervan.
• Voedselvergiftiging: je wordt ziek van de toxinen die bacterië en schimmels
produceren tijdens hun stofwisseling. Vaak kort na het eten van het voedsel treedt
het op, binnen 8 uur.
• Voedselinfectie: Meestal na 12 uur of langer. Teveel ziekmakende Virussen en parasieten,
bacteriën in het voedsel.
• Nabesmetting of herbesmetting: treedt op als voedsel, waarin de micro-organismen die eerst door
verhitting zijn gedood, opnieuw wordt besmet. Dit kan door bacteriën op handen, op vuil
gereedschap, materiaal of apparatuur. Ook in de koelkast kan het bereide voedsel besmet worden
door bacteriën in de koelkast zelf.
,• Groeivoorwaarden micro-organismen: hoeveelheid water, zuurgraad, temperatuur, aanwezigheid van
zuurstof, aanwezigheid van antimicrobe-stoffen, groeisnelheid, sporenvorming, begeleidende
microflora
• Conserveren: maakt voedsel langer houdbaar. Methoden: ongunstig milieu creëren voor schadelijke
micro-organismen door de ‘goede’ te stimuleren en pathogene en bederf veroorzakende M.O.
verwijderen/remmen/afdoden
• Fermenteren: proces waarbij M.O. bewust worden gebruikt voor de vorming van bepaalde stoffen.
• Microbieel bederf: Schade aan voedsel dat door micro-organismen (bacteriën, schimmels en gisten)
• Chemisch bederf: bijvoorbeeld het ranzig worden van vet
• Fysisch bederf: Fysisch bederf: hierbij verandert de structuur van levensmiddelen, bijvoorbeeld:
beschadigd, aangevreten, dor, verlept, oud, ruw, slap, klef
1. Venkel: anijssmaak, soep van maken
2. Pastinaak: soep, chips van maken
3. Peterseliewortel
4. Knolselderij: smaakmaker in boillon
5. Rode bietjes: eerst koken, 6. (gele)bietjes
dan schillen
, 7. Koolrabi
8. Groene kool
Knolraap
10. Eddo
11. Zoete aardappel
Rood van binnen
12. Rettich
13. Oesterzwam
gebruik bij roerbak ed.
14. Shitake
15. Portabella
Groter, haartjes erin,
vullen en in de oven
16. cantarellen
net meer smaak dan gewone champ.
The benefits of buying summaries with Stuvia:
Guaranteed quality through customer reviews
Stuvia customers have reviewed more than 700,000 summaries. This how you know that you are buying the best documents.
Quick and easy check-out
You can quickly pay through credit card or Stuvia-credit for the summaries. There is no membership needed.
Focus on what matters
Your fellow students write the study notes themselves, which is why the documents are always reliable and up-to-date. This ensures you quickly get to the core!
Frequently asked questions
What do I get when I buy this document?
You get a PDF, available immediately after your purchase. The purchased document is accessible anytime, anywhere and indefinitely through your profile.
Satisfaction guarantee: how does it work?
Our satisfaction guarantee ensures that you always find a study document that suits you well. You fill out a form, and our customer service team takes care of the rest.
Who am I buying these notes from?
Stuvia is a marketplace, so you are not buying this document from us, but from seller nielsduijzer. Stuvia facilitates payment to the seller.
Will I be stuck with a subscription?
No, you only buy these notes for $7.92. You're not tied to anything after your purchase.
Can Stuvia be trusted?
4.6 stars on Google & Trustpilot (+1000 reviews)
75632 documents were sold in the last 30 days
Founded in 2010, the go-to place to buy study notes for 14 years now