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Biología - Lípidos
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BiologíaLÍPIDOS
Introducción
▪ Estructura CHONP; Casi totalidad de ácidos grasos insaturados naturales
se presentan como isómeros CIS. La forma CIS es más
▪ Función = energética y estructural; inestable que la TRANS y pueden convertirse en estas
▪ Tipos existentes: Simples (simple y compuesto) y por acción de diversos agentes entre ellos el calor.
complejos;
▪ No tiene mínimo unidad estructural (monómeros); Los Ác. Grasos no van, por lo general, libre en el
plasma, si no, unido con glicerol y también se almacenan
▪ Los lípidos poseen un valor calórico muy superior al de así.
otros principios de la dieta;
▪ Todos los animales poseen grasas neutras como
reserva. Esta reserva es más importante que la de
carbohidratos, pues los carbohidratos en caso de
ayuno, se agotan rápidamente;
También se utilizan letras griegas: se llama α el
carbono adyacente al carboxilo (o sea el segundo
carbono) y β, γ, etc., los siguientes. Se designa ω (omega)
al último carbono, cualquiera sea su número de orden.
Existe otra notación para indicar la posición de
dobles enlaces, contando a partir del carbono ω. En este
caso, el ácido oleico será 18:1 ω9 (debes contar 9
carbonos a empezar del último y poner el doble enlace). El
ácido araquidónico que es 20:4 ω6 tendrá 20 carbonos y
4 doble enlaces. Para poner los doble enlaces debes contar
6 carbonos, a partir del último, y poner el primer doble
Cuando una molécula tiende a disociarse, o sea, enlace. Como las dobles ligaduras están separadas por
ceden un protón al medio, tiene un comportamiento ácido. puentes metileno (-CH2-)
Por eso se llaman. Ác. Grasos.
Los ácidos grasos de origen animal poseen en
general, número par de átomos de carbonos (de 14 a 36
carbonos). Pueden ser saturados (sin doble ligadura) o
insaturados, es decir, con doble ligadura entre carbonos
de la cadena. conociendo el número de ellas y la posición de la más
próxima al carbono omega, se pude deducir la posición de
las otras.
Medclases|1
, Los ácidos grasos totalmente La presencia de uno
saturados en forma extendida se o más ácidos grasos
empaquetan en ordenamientos casi con doble enlaces cis
cristalinos estabilizados por muchas interfiere con este
interacciones hidrofóbicas. empaquetamiento
apretado dando
lugar a agregados menos estables.
Saponificación
Es el proceso químico de la hidrólisis de un éster en un medio básico, por el cual un ácido graso, unido a una base y
agua, da como resultado jabón y glicerina.
Al reemplazar el H del grupo carboxilo por un metal, se forma una sal. Estas sales de ácidos grasos se llaman jabones.
Los de metales alcalinos (Na, K, etc.) son solubles en agua y actúan como emulsionantes o detergentes.
Entonces todos los lípidos saponificables poseen Ác. Grasos que pueden ser saturados o insaturados.
Es importante tener en cuenta que no todas las grasas pueden utilizarse para producir jabón: por eso se divide a los
lípidos en saponificables e insaponificables, según la posibilidad de que sean sometidos, o no, a la saponificación.
Propiedades de ácidos grasos
▪ Los ácidos grasos están constituidos por un grupo polar (hidrófilo), representado por la función carboxilo, y un
grupo no polar (hidrófobo), constituido por la cadena carbonada;
▪ La solubilidad disminuye a medida que la longitud de la cadena crece. O sea, un ácido graso de 4 carbonos será
más soluble en agua que un de seis carbonos que es prácticamente insoluble;
▪ El punto de fusión aumenta con el largo de la cadena;
▪ La presencia de un doble enlace disminuye el punto de fusión, que desciende aún más al aumentar el número de
dobles ligaduras en la cadena;
▪ El punto de ebullición aumenta con el largo de la cadena;
▪ Ácidos linoleico, linolénico y araquidónico (poliinsaturados) son esenciales (W-3 y W-6): el organismo no los
sintetiza, deben ser provistos con los alimentos;
Esenciales:
Ac. α – linoleico = 18:2 ∆9, 12 W6;
Ac. linolénico = 18:3 2 ∆9, 12, 15 W3;
Semiesenciales:
Ac. Anaguidómico = 20:4 ∆5, 8, 11, 14 se sintetiza a partir de α – linoleico.
Lípidos Saponificables
Son aquellos que disponen de un alcohol vinculado a uno o más ácidos grasos. Dicho vínculo se lleva a cabo a través
de un enlace éster, de muy difícil hidrolización, aunque puede romperse con facilidad si el lípido se halla en un medio
básico.
2 |Medclases
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