100% satisfaction guarantee Immediately available after payment Both online and in PDF No strings attached
logo-home
Samenvatting Levensmiddelentechnologie $8.05   Add to cart

Summary

Samenvatting Levensmiddelentechnologie

 51 views  2 purchases
  • Course
  • Institution

Dit is een uitgebreide samenvatting van het vak "Levensmiddelentechnologie"

Preview 4 out of 47  pages

  • December 13, 2022
  • 47
  • 2020/2021
  • Summary
avatar-seller
Levensmiddelentechnologie
Inleiding
Wat is levensmiddelentechnologie?
= wetenschap die zich bezighoudt met bestuderen van levensmiddelen, gaande van
grondstoffen tot voedingsmiddelen om gewenste kwaliteitskenmerken te verkrijgen

 Bewerken: grondstof is nog herkenbaar in eindproduct (behoud van structuur)
 Verwerken: grondstof is niet rechtsreeks herkenbaar in eindproduct (oorspr. structuur
is gewijzigd)

Fysische, chemische, biotechnologische processen

Hoofdstuk 2: Novel foods, functional foods en nutraceutica
Novel foods = nieuwe voedingsmiddelen en ingrediënten:

- Genetisch gemodificeerde organismen (GGO’s)
- VM geproduceerd mbv GGO’s
- VM/ingr geïsoleerd uit MO/schimmels/algen
- VM/ingr geproduceerd uit materiaal van minerale oorsprong
- VM/ingr geïsoleerd uit planten/dieren
- VM/ingr geproduceerd met weinig gebruikte technologie  wijziging samenstelling /
structuur  gevolgen voor voedingswaarde/metabolisme/ongewenste stoffen

Voorbeelden: nonisap, melk/yoghurt verrijkt met fytosterolen/fytostanolen, DHA-rijke olie

Getoetst volgens Europese Novel Foods verordening:

- Geen gevaar consument
- Product mag niet misleiden
- Niet zodanig verschillen van product waarvoor het vervanging is, dat bij normale
consumptie, de consument benadeeld zou zijn

Procedure vooraleer op markt:

1. Fabrikant gaat na of product niet eerder voor menselijke voeding werd gebruikt
2. Dossier indienen bij Hoge Gezondheidsraad België  Europese raad

Functional foods = toegevoegde waarde voor de gezondheid  spec. ingr toegevoegd

 Gezondheidsclaim
 VM moet behoren tot normaal, aanbevolen en uitgebalanceerd voedingspatroon

Voorbeelden:

- Prebiotica (+ inuline) en probiotica (MZB in melkproducten)
- Vetvervangers in koeken
- Omega 3 vetzuren (DHA/EPA)
- Flavonoïden
- Phytoestrogenen (isoflavonen/lignine)
- + foliumzuur, Fe, vit B in ontbijtproducten …

Voordelen:

- Herstel microbiologisch evenwicht in spijsverteringsstelsel
- Versterken immuunsysteem
- Voorkomen obesitas, hart- en vaatziekten, diabetes, …

,Procedure = idem Novel Foods

Nutraceutica = claimen medische en/of gezondheidsvoordelen  GEEN geneesmiddelen

 Op verpakking vb.: ‘voor actieve levensstijl’
 Vitaminen + mineralen + planten + kruiden + AZ + enzymen

Hoofdstuk 3: Koolhydraatbronnen
1. Vit-B houdende koolhydraatbronnen
Granen
Broodgranen – Voedergranen
Familie v/d Gramineae

 Wortel
 Stengel
 Halmen (=zijstengel)  hol en verdeeld door knopen
 Bladeren
 Vruchten
 Kaf
 Vergroeid met vruchtwand = bedektzadige granen: moet verwijderd worden
 Niet vergroeid met vruchtwand = naaktzadige granen

Groeien:

 Samengestelde aar
 Pluim/halm
 Eenslachtige kolven/bloemen




 Zemel: afgescheiden bij vermalen
- beschermende buitenwand
- pericarp/vruchtwand
- zaadhuid
 cellulose, mineralen en fytinezuur (anti-nutritionele component)

 Aleuronlaag = eiwitrijke en onverteerbare wand
 vitaminen en mineralen
 amylase: voor zetmeelafbraak

 Kiem
 vet, B-vitaminen, vetoplosbare vit-E en mineralen

 Meellichaam = endosperm
 zetmeelrijk (amylose, en amylopectine)

,  gluteneiwitten tussen zetmeelcellen: beste gluten in centrum, slechtste aan
buitenkant

Coeliakie/glutenintolerantie = geen gluten verdragen

Graantechnologie

Gehele graankorrel  gebroken graankorrel/gemalen graankorrel

 verteerbaarheid verhoogt
 gemakkelijk te gebruiken product bekomen
 Sneller te garen

Bewerkingsmogelijkheden:

- Pellen/doppen: kaf verwijderen
- Drogen
- Polijsten / slijpen: verwijderen van zemel en kiem
 zetmeel onder zemel ook beschadigd
- Roosteren: droog verhitten bij hoge temp.
- aromavorming
- verteerbaarheid verhoogt
- houdbaarheid verlengen
- kooktijd verkorten
- Poffen: popcorn: met stoom onder druk plaatsen, hoge temp, druk weghalen,
water kookt en verdampt, volume vergroot

Proces:

1. Oogst
2. Transport
3. Voorreinigen
- Aspiratie: lucht van onder naar boven, waardoor alles wat lichter is dan
de graankorrel verwijderd wordt (want graankorrels vallen naar
beneden)
- Zeven
- Magneten: metaaldeeltjes verwijderen om machines te beschermen
4. Opslag o.b.v. gebruik bloem
- Vochtige granen  eerst drogen: schimmel voorkomen
5. 2de reinigen
- aspiratie
- zeven
- magneten
- trieur: graangewas meegenomen naar boven en valt naar beneden
 alles kleiner dan graankorrel gaat helemaal mee naar boven en wordt
verwijderd
6. Conditioneren: warmte en vocht toevoegen
 fysische eigenschappen optimaliseren
 gluteneiwitten verstevigen
7. Malen: verkleinen en scheiden
 brekerswalsen:
- schroot: grove delen meellichaam en zemel
- gries: grove en kleine delen meellichaam met zemelstof
- bloem: bepaalde kwaliteit

,  Gladwalsen:
- bloem
- grutten: kleine delen meellichaam
- zemelen: wordt verwijderd = grondstof dierenvoeding / aanrijking
bruin brood
 Leidt tot verschillende bloemsoorten
- Bloem 1 = blanke bloem met weinig zemeldelen en laag asgehalte
= meeste kwaliteit
- Bloem 2 = grauwer kleur, meer zemeldelen en hoger asgehalte
 Uitmalingsgraad = percentage korrel dat gebruikt wordt om bloem
te verkrijgen
Hoe lager  hoe minder voedingsstoffen


 Bloemkwaliteit bepaald door glutenkwaliteit
Bloem met goede kwaliteit = wit, laag asgehalte en lage uitmalingsgraad (centrum)
 Componenten kunnen gescheiden worden  achteraf weer toevoegen  specifiek
eindresultaat




 Grutten = gebroken graankorrels
 Griesmeel = grof gemalen graan  pasta
 Meel = volledige gemalen graangewas: zemelen, bloem, kiemen
 Gebuild meel = kiemen en zemelen verwijderd
 Bloem = geen zemelen en kiemen
 Graanvlokken = graankorrels die geweekt, gestoomd en geplet zijn (evt. roosteren)
 Zemelen = buitenste laag graankorrel
 Kriel = afvalproduct v laatste gladwals (dierenvoeding)
 Nameel = bloem uit laagste gladwals (dierenvoeding)



Tarwe
Zuiver:

 Tarwekorrel: koken (2 uur)
 Tarwegriesmeel: grof gemalen tarwekorrels  veel kiemen en zemelen

The benefits of buying summaries with Stuvia:

Guaranteed quality through customer reviews

Guaranteed quality through customer reviews

Stuvia customers have reviewed more than 700,000 summaries. This how you know that you are buying the best documents.

Quick and easy check-out

Quick and easy check-out

You can quickly pay through credit card or Stuvia-credit for the summaries. There is no membership needed.

Focus on what matters

Focus on what matters

Your fellow students write the study notes themselves, which is why the documents are always reliable and up-to-date. This ensures you quickly get to the core!

Frequently asked questions

What do I get when I buy this document?

You get a PDF, available immediately after your purchase. The purchased document is accessible anytime, anywhere and indefinitely through your profile.

Satisfaction guarantee: how does it work?

Our satisfaction guarantee ensures that you always find a study document that suits you well. You fill out a form, and our customer service team takes care of the rest.

Who am I buying these notes from?

Stuvia is a marketplace, so you are not buying this document from us, but from seller maxinemasse. Stuvia facilitates payment to the seller.

Will I be stuck with a subscription?

No, you only buy these notes for $8.05. You're not tied to anything after your purchase.

Can Stuvia be trusted?

4.6 stars on Google & Trustpilot (+1000 reviews)

71184 documents were sold in the last 30 days

Founded in 2010, the go-to place to buy study notes for 14 years now

Start selling
$8.05  2x  sold
  • (0)
  Add to cart