Summary
Samenvatting Levensmiddelentechnologie
- Course
- Institution
Dit is een uitgebreide samenvatting van het vak "Levensmiddelentechnologie"
[Show more]
Seller
Follow
maxinemasse
Content preview
LevensmiddelentechnologieInleiding
Wat is levensmiddelentechnologie?
= wetenschap die zich bezighoudt met bestuderen van levensmiddelen, gaande van
grondstoffen tot voedingsmiddelen om gewenste kwaliteitskenmerken te verkrijgen
Bewerken: grondstof is nog herkenbaar in eindproduct (behoud van structuur)
Verwerken: grondstof is niet rechtsreeks herkenbaar in eindproduct (oorspr. structuur
is gewijzigd)
Fysische, chemische, biotechnologische processen
Hoofdstuk 2: Novel foods, functional foods en nutraceutica
Novel foods = nieuwe voedingsmiddelen en ingrediënten:
- Genetisch gemodificeerde organismen (GGO’s)
- VM geproduceerd mbv GGO’s
- VM/ingr geïsoleerd uit MO/schimmels/algen
- VM/ingr geproduceerd uit materiaal van minerale oorsprong
- VM/ingr geïsoleerd uit planten/dieren
- VM/ingr geproduceerd met weinig gebruikte technologie wijziging samenstelling /
structuur gevolgen voor voedingswaarde/metabolisme/ongewenste stoffen
Voorbeelden: nonisap, melk/yoghurt verrijkt met fytosterolen/fytostanolen, DHA-rijke olie
Getoetst volgens Europese Novel Foods verordening:
- Geen gevaar consument
- Product mag niet misleiden
- Niet zodanig verschillen van product waarvoor het vervanging is, dat bij normale
consumptie, de consument benadeeld zou zijn
Procedure vooraleer op markt:
1. Fabrikant gaat na of product niet eerder voor menselijke voeding werd gebruikt
2. Dossier indienen bij Hoge Gezondheidsraad België Europese raad
Functional foods = toegevoegde waarde voor de gezondheid spec. ingr toegevoegd
Gezondheidsclaim
VM moet behoren tot normaal, aanbevolen en uitgebalanceerd voedingspatroon
Voorbeelden:
- Prebiotica (+ inuline) en probiotica (MZB in melkproducten)
- Vetvervangers in koeken
- Omega 3 vetzuren (DHA/EPA)
- Flavonoïden
- Phytoestrogenen (isoflavonen/lignine)
- + foliumzuur, Fe, vit B in ontbijtproducten …
Voordelen:
- Herstel microbiologisch evenwicht in spijsverteringsstelsel
- Versterken immuunsysteem
- Voorkomen obesitas, hart- en vaatziekten, diabetes, …
,Procedure = idem Novel Foods
Nutraceutica = claimen medische en/of gezondheidsvoordelen GEEN geneesmiddelen
Op verpakking vb.: ‘voor actieve levensstijl’
Vitaminen + mineralen + planten + kruiden + AZ + enzymen
Hoofdstuk 3: Koolhydraatbronnen
1. Vit-B houdende koolhydraatbronnen
Granen
Broodgranen – Voedergranen
Familie v/d Gramineae
Wortel
Stengel
Halmen (=zijstengel) hol en verdeeld door knopen
Bladeren
Vruchten
Kaf
Vergroeid met vruchtwand = bedektzadige granen: moet verwijderd worden
Niet vergroeid met vruchtwand = naaktzadige granen
Groeien:
Samengestelde aar
Pluim/halm
Eenslachtige kolven/bloemen
Zemel: afgescheiden bij vermalen
- beschermende buitenwand
- pericarp/vruchtwand
- zaadhuid
cellulose, mineralen en fytinezuur (anti-nutritionele component)
Aleuronlaag = eiwitrijke en onverteerbare wand
vitaminen en mineralen
amylase: voor zetmeelafbraak
Kiem
vet, B-vitaminen, vetoplosbare vit-E en mineralen
Meellichaam = endosperm
zetmeelrijk (amylose, en amylopectine)
, gluteneiwitten tussen zetmeelcellen: beste gluten in centrum, slechtste aan
buitenkant
Coeliakie/glutenintolerantie = geen gluten verdragen
Graantechnologie
Gehele graankorrel gebroken graankorrel/gemalen graankorrel
verteerbaarheid verhoogt
gemakkelijk te gebruiken product bekomen
Sneller te garen
Bewerkingsmogelijkheden:
- Pellen/doppen: kaf verwijderen
- Drogen
- Polijsten / slijpen: verwijderen van zemel en kiem
zetmeel onder zemel ook beschadigd
- Roosteren: droog verhitten bij hoge temp.
- aromavorming
- verteerbaarheid verhoogt
- houdbaarheid verlengen
- kooktijd verkorten
- Poffen: popcorn: met stoom onder druk plaatsen, hoge temp, druk weghalen,
water kookt en verdampt, volume vergroot
Proces:
1. Oogst
2. Transport
3. Voorreinigen
- Aspiratie: lucht van onder naar boven, waardoor alles wat lichter is dan
de graankorrel verwijderd wordt (want graankorrels vallen naar
beneden)
- Zeven
- Magneten: metaaldeeltjes verwijderen om machines te beschermen
4. Opslag o.b.v. gebruik bloem
- Vochtige granen eerst drogen: schimmel voorkomen
5. 2de reinigen
- aspiratie
- zeven
- magneten
- trieur: graangewas meegenomen naar boven en valt naar beneden
alles kleiner dan graankorrel gaat helemaal mee naar boven en wordt
verwijderd
6. Conditioneren: warmte en vocht toevoegen
fysische eigenschappen optimaliseren
gluteneiwitten verstevigen
7. Malen: verkleinen en scheiden
brekerswalsen:
- schroot: grove delen meellichaam en zemel
- gries: grove en kleine delen meellichaam met zemelstof
- bloem: bepaalde kwaliteit
, Gladwalsen:
- bloem
- grutten: kleine delen meellichaam
- zemelen: wordt verwijderd = grondstof dierenvoeding / aanrijking
bruin brood
Leidt tot verschillende bloemsoorten
- Bloem 1 = blanke bloem met weinig zemeldelen en laag asgehalte
= meeste kwaliteit
- Bloem 2 = grauwer kleur, meer zemeldelen en hoger asgehalte
Uitmalingsgraad = percentage korrel dat gebruikt wordt om bloem
te verkrijgen
Hoe lager hoe minder voedingsstoffen
Bloemkwaliteit bepaald door glutenkwaliteit
Bloem met goede kwaliteit = wit, laag asgehalte en lage uitmalingsgraad (centrum)
Componenten kunnen gescheiden worden achteraf weer toevoegen specifiek
eindresultaat
Grutten = gebroken graankorrels
Griesmeel = grof gemalen graan pasta
Meel = volledige gemalen graangewas: zemelen, bloem, kiemen
Gebuild meel = kiemen en zemelen verwijderd
Bloem = geen zemelen en kiemen
Graanvlokken = graankorrels die geweekt, gestoomd en geplet zijn (evt. roosteren)
Zemelen = buitenste laag graankorrel
Kriel = afvalproduct v laatste gladwals (dierenvoeding)
Nameel = bloem uit laagste gladwals (dierenvoeding)
Tarwe
Zuiver:
Tarwekorrel: koken (2 uur)
Tarwegriesmeel: grof gemalen tarwekorrels veel kiemen en zemelen
The benefits of buying summaries with Stuvia:
Guaranteed quality through customer reviews
Stuvia customers have reviewed more than 700,000 summaries. This how you know that you are buying the best documents.
Quick and easy check-out
You can quickly pay through credit card or Stuvia-credit for the summaries. There is no membership needed.
Focus on what matters
Your fellow students write the study notes themselves, which is why the documents are always reliable and up-to-date. This ensures you quickly get to the core!
Frequently asked questions
What do I get when I buy this document?
You get a PDF, available immediately after your purchase. The purchased document is accessible anytime, anywhere and indefinitely through your profile.
Satisfaction guarantee: how does it work?
Our satisfaction guarantee ensures that you always find a study document that suits you well. You fill out a form, and our customer service team takes care of the rest.
Who am I buying these notes from?
Stuvia is a marketplace, so you are not buying this document from us, but from seller maxinemasse. Stuvia facilitates payment to the seller.
Will I be stuck with a subscription?
No, you only buy these notes for $8.03. You're not tied to anything after your purchase.
Can Stuvia be trusted?
4.6 stars on Google & Trustpilot (+1000 reviews)
53068 documents were sold in the last 30 days
Founded in 2010, the go-to place to buy study notes for 14 years now