Summary
Samenvatting Familiale keukentechnologie
- Course
- Institution
Samenvatting Familiale keukentechnologie Hoofdstuk 1, 2, 3, 5 en 6
[Show more]
Seller
Follow
mirte04
Content preview
Deel 1: Veilig handelen in de huishoudkeukenWaarom?
Voedselveiligheid
- Geen gevaar voor gezondheid v/d consument
- Voorkomen dat iemand ziek wordt of zich kwetst
3 soorten gevaren:
Microbiologisch gevaar
Chemisch gevaar
Fysisch gevaar
- Wettelijke verplichting (bij verkoop)
Soorten gevaren
1. Microbiologisch gevaar
= veroorzaakt door de werking van schimmels, gisten en
bacteriën
Voedselvergiftiging = te veel bacteriën
Voedselinfectie = verkeerde bacteriën
2. Chemisch gevaar
= ongewenste chemische stoffen in de voeding
Dioxinecrisis: te veel dioxine in eieren (kippen aten
motorolie dioxine in eieren)
3. Fysisch gevaar
= vreemd voorwerp in de voeding
Hoe veilig handelen?
A. Let op bij de aankoop van voedingsmiddelen
- Controleer houdbaarheidsdatum
THT: tenminste houdbaar tot (mag nog gegeten worden, kwaliteit is
minder)
TGT: te gebruiken tot (uiterste datum)
- Verpakking mag niet beschadigd zijn
Conservenblik staat bol? = bedorven
Deuk in het blik? = binnenkant kan beschadigd zijn
- Gekoelde en diepvriesproducten als laatste uit de rekken halen
B. Bewaar je voedingsmiddelen correct
- Controleer temperatuur koelkast en diepvries
T° frigo: tussen 4-7°C (best 3 a 4°C want deur open = warmte
binnen)
T° diepvries: -18°C of lager
- Bewaar bereid voedsel niet langer dan 2u op kamertemperatuur (anders
frigo te warm en micro-organismen vermenigvuldigen sneller op
kamertemperatuur)
- Bewaar volgens ‘FeFo’-principe
First expired = First out (dingen die eerst vervallen vooraan)
- Voedingsmiddelen niet in kast met onderhoudsproducten plaatsen
, C. Veilige bereiding van voedsel
- Ontdooi voedingsmiddelen niet op kamertemperatuur (meteen bereiden/
microgolf)
- Houd rauwe en bereide producten uit elkaar (nieuwe snijplank gebruiken)
- Verhit risicovolle voedingsmiddelen voldoende
Verschil bakwijze gehakt en biefstuk:
Biefstuk wordt niet versneden bacteriën en micro-organismen
zitten enkel aan buitenkant
Gehakt is versneden bacteriën en micro-organismen zitten overal
- Tijd tussen bereiding en het opeten zo kort mogelijk houden
D. Restjes veilig bewaren
- Restjes zo snel mogelijk afkoelen
Max 2u buiten de koelkast
- Dek de restjes goed, maar niet te snel af
- Bewaar restjes niet te lang in koelkast (2 a 3 dagen)
E. Verzorg je afwas
- Aan een zo hoog mogelijke temperatuur ( afwasmachine)
- Opletten met handdoeken (veel micro-organismen)
F. Zorg voor een goede persoonlijke hygiëne
Zie ppt voor oefeningen
Deel 2: menu- en receptenleer
Receptenleer
Evolutie recepten
Belangrijke rol in evolutie van recepten:
1. Ontwikkeling levensmiddelentechnologie (meer middelen, zoals keukenrobot)
2. Globalisering = nieuwe, uitheemse producten (avocado, mango,…)
3. Ontwikkeling keukenmateriaal (stoomoven)
4. Nieuwe voedingstrends (vegan, vegi, glutenvrij,…)
5. Beschikbare budget (grootkeuken of huishoudskoken)
6. Beschikbare bereidingstijd (kookboeken voor snelle recepten)
7. Aantal personen
8. Veranderende wet- en regelgeving (allergenen)
9. Deskundigheid keukenpersoneel
,Voor- en nadelen recept
Ingrediënten + hoeveelheden + bereidingswijze = beoogd resultaat
Voordelen recept Nadelen recept
Overdracht culinaire kennis Beperkte creativiteit
Referentiepunt Beperkte flexibiliteit
Berekening voedingsprijs
Berekening voedingswaarden
Opvolging allergenen
Onderdelen recept
- Porties
- Kenmerken (vaak in titel)
- Ingrediënten
Soort
Hoeveelheid
Staat ingrediënten
Alternatieven
- Bereidingswijze
Handelingen
Materiaal en apparatuur
Bereidingstijden
Wijze van opdienen
Serveertemperatuur
- Plaats in het menu
- Menusuggesties
- Kostprijs
- Voedingswaarde
- Codenummers
- Variaties
Onderdelen recept: ingrediënten
Volgorde ingrediënten:
- Volgens verwerking
Volgens belangrijkheid
Volgens gewicht
- Lange lijst? Werk met subkopjes
Aandachtspunten bij opstellen van ingrediëntenlijst:
, - Soort
Vermeld duidelijk om welk soort ingrediënten het gaat
(bv olie olijfolie, tijm gedroogde tijm)
Vermeld de staat van de ingrediënten
(bv gekweekte, droge witte bonen, gekookte pasta, gehakte ajuin)
- Aanduidingen
Kwaliteit of verkrijgbaarheid
(vb kwaliteit: zalm in blik of roze zalm, vb verkrijgbaarheid: indien verse
zalm niet beschikbaar, kies dan zalm uit blik)
- Hoeveelheden
Wees concreet (vb: snufje, scheutje, stukje)
Voor of na de bereiding?
Rekening houden met…
De afvalfactor (vb: schil mandarijn)
De slink- of krimpfactor (vb: spinazie)
Voorbeeld:
1000g rauwe champignons
- % eetbaar deel: 93%
- % slinkfactor: 40%
Netto totaal gewicht na bereiding=
1000g x 0,93 = 930g (afvalfactor = 70g)
930g x 0,60 = 558g
130g avocado, rauw
- % eetbaar deel: 70%
Netto totaal gewicht =
130g x 0,70 = 91g (~90g)
(nog een oefening op ppt)
- Standaardkookboek: meestal recepten voor 4 personen
- In instellingen: meestal per ‘verstrekkingseenheid’ of ‘vse’
The benefits of buying summaries with Stuvia:
Guaranteed quality through customer reviews
Stuvia customers have reviewed more than 700,000 summaries. This how you know that you are buying the best documents.
Quick and easy check-out
You can quickly pay through credit card or Stuvia-credit for the summaries. There is no membership needed.
Focus on what matters
Your fellow students write the study notes themselves, which is why the documents are always reliable and up-to-date. This ensures you quickly get to the core!
Frequently asked questions
What do I get when I buy this document?
You get a PDF, available immediately after your purchase. The purchased document is accessible anytime, anywhere and indefinitely through your profile.
Satisfaction guarantee: how does it work?
Our satisfaction guarantee ensures that you always find a study document that suits you well. You fill out a form, and our customer service team takes care of the rest.
Who am I buying these notes from?
Stuvia is a marketplace, so you are not buying this document from us, but from seller mirte04. Stuvia facilitates payment to the seller.
Will I be stuck with a subscription?
No, you only buy these notes for $6.11. You're not tied to anything after your purchase.
Can Stuvia be trusted?
4.6 stars on Google & Trustpilot (+1000 reviews)
50843 documents were sold in the last 30 days
Founded in 2010, the go-to place to buy study notes for 14 years now