Summary
Samenvatting Additieven
- Course
- Institution
Samenvatting deel additieven tijdens hoorcolleges en extra notities
[Show more]
Seller
Follow
flars191119
Content preview
Antioxidantia (E300 – E399)Anti-oxidanten: stoffen die HBH van VM vergroten door deze te beschermen tegen bederf tegen
oxidatie, zoals ranzig worden van vet en kleurveranderingen
Anti-ox kunnen:
* Bij gemakkelijk oxideerbare VM beginnende oxidatie voorkomen
* Of oxidatiesnelheid vertragen
Auto-ox vetten: chem voedselbederf
* Ongewenste smaak/geurstoffen (off-flavors en off-odors) = ranzigheid
* Nutr ontwaarding van ess vz + vit A
* Ontstaan toxische stoffen
Overzicht van de anti-oxidantia en synergisten
1. Stoffen met uitsluitend anti-oxidatieve werking
Ascorbinezuur (vitamine C)
en zijn zouten:
Natriumascorbaat
Calciumascorbaat
Tocoferolen (vitamine E)
Gallaten (= esters van gallaszuur)
Propylgallaat
Octylgallaat
Dodecylgallaat
BHT = butylhydroxytolueen
BHA = butylhydroxyanisol
Epigenetische carcinogene = versterkende werking
THBQ = tertiair – butylhydroquinon
2. Stoffen met anti-oxidatieve werking en andere functies
Zwaveldioxide (conserveermiddel)
en zijn zouten:
Natriumsulfiet
Natriumbisulfiet
Natriummetabisulfiet
Kaliummetabisulfiet
Calciumsulfiet
Calciumbisulfiet
Kaliumbisulfiet
Anti-ox + conserverende werking
Voorkomen: ongewenste kleurreacties, enzymatische bruinkleuring, maillard reactie, oxidatie vlees
Lecithine (emulgator)
3. De synergisten
* Versterken anti-oxidatieve werking van andere stoffen
* Vormen complexen met metaalionen, hebben katalytische werking = pro-oxiderende (beletten
initiëringsreacties)
1
,Melkzuur
en zijn zouten:
Natriumlactaat
Kaliumlactaat
Calciumlactaat
Citroenzuur
en zijn zouten:
Natriumcitraat
Kaliumcitraat
Calciumcitraat
Wijnsteenzuur
en zijn zouten:
Natriumtartraat
Kaliumtartraat
Natriumkaliumtartraat
Calciumtartraat
Fosforzuur
en zijn zouten:
Natriumfosfaat
Kaliumfosfaat
Calciumfosfaat
Mono- en diglyceriden van vetzuren veresterd met citroenzuur
Worden voor hun vetopl aangewend
EDTA = Calciumdinatrium-ethyleen-diamine-tetra-acetaat = CaNa2-EDTA
Verschillende synergistische zuren staan op de GRAS-lijst (ADD zijn veilig)
Conserveermiddelen (E200 – E299)
Conserveermiddelen: stoffen die HBH vh VM verlengen door ze te beschermen tegen
bederfvormende + pathogene mo
Bederf: mb/chem/enzymatisch CM houden dit tegen
Bewaring: fys + chem methoden
Werking:
* Remmend (fungistatische en bacteristatische werking)
* Dodend (fungicide of bactericide werking) (hogere concentratie, ook schadelijk voor mens)
Werkingsspectrum: veel schimmels en gisten
Bacteriën groeien meestal niet in pH omstandigheden waarin CM moeten aangewend worden
synergetische VS antagonistische werking
!! Wettelijke normen respecteren
Overzicht van de conserveermiddelen
A. Sulfieten en zwaveldioxide
en zijn zouten:
Natriumsulfiet
2
, Natriumbisulfiet
Natriummetabisulfiet
Kaliummetabisulfiet
Calciumsulfiet
Calciumbisulfiet
Kaliumbisulfiet
Conserverende werking (in zuur milieu)
* Ongedissocieerde vorm zwaveligzuur (zuur milieu) werkt goed antimicrobieel, zwaveligzuur dringt
makkelijker dan sulfietionen de celwand van de bac binnen!!
* Activiteit waterstofsulfietion: conserverende werking sulfieten in neutraal milieu tegen bac
* DUS: sulfieten hebben optimale werking in zuur milieu en geringere werking in neutraal milieu
Antioxiderende werking
* Enzymatische bruineringsreacties (fenolasen) (sulfietionen inhiberen)
* Niet-enzymatische bruineringsreacties (Maillard) (reactie suikers + az)
* Oxidatieve verkleuringen in vlees (in België verboden) (geen sulfiet in vlees, kleur blijft mooi maar vlees is
mb slecht)
B. Sorbinezuur (toxiciteit verwaarloosbaar)
en zijn zouten:
Kaliumsorbaat
Calciumsorbaat
* Werking: remming enzymen binnen de cel van m.o. CM dient ook binnenin cel te kunnen doordringen
* Alleen in ongedissocieerde vorm (zuur milieu)
* Tegen schimmels + gisten, groei aantal bac afgeremd
C. Benzoëzuur (toxiciteit verwaarloosbaar, makkelijk met urine uitgescheiden)
en zijn zouten:
Natriumbenzoaat
Kaliumbenzoaat
Calciumbenzoaat
* Werkzaam in zuur milieu binnen doordringen in m.o. moeilijk
* Werking: remt bepaalde enzymen van de citroenzuurcyclus
* Tegen schimmels + gisten
D. Parahydroxybenzoëzuuresters of parabenen (toxiciteit verwaarloosbaar)
Ethyl-p-hydroxybenzoaat
Ethyl-p-hydroxybenzoaat, natriumzout
Propyl-p-hydroxybenzoaat
Propyl-p-hydroxybenzoaat, natriumzout
Methyl-p-hydroxybenzoaat
Methyl-p-hydroxybenzoaat, natriumzout
* Tegen schimmels en gisten, minder tegen Gr- bac
* Werking: Aanwezigheid fenolgroep in molecule aantasten eiwitten van de celmembraan
* Onafhankelijk van de pH (zowel zuur/alkalisch milieu) kennen ruime toepassing
* Toep beperkt door geringe opl in water + eigen smaak (niet in neutrale smaken, want specifieke smaak)
3
, E. Andere organische zuren (toxiciteit verwaarloosbaar) voor diverse doeleinden
Mierenzuur
Acute toxiciteit
Propionzuur
Natriumpropionaat
Calciumpropionaat
Kaliumpropionaat
* Tegen schimmels, minder tegen bac
* pH moet onder 5 blijven propionzuur alleen werkzaam in ongedissocieerde vorm
Azijnzuur
Kaliumacetaat
Natriumacetaat
Calciumacetaat
* Keukenazijn bevat 4% (voor smaakdoeleinden)
* Werking: tegen bac + gisten + schimmels, op voorwaarde dat zijn conc > 0,5%
Melkzuur
* Tegen anaërobe bac, niet tegen vele schimmels + gisten die melkzuur als voedingsbodem kunnen
aanwenden
* Combinatie met andere CM
Barnsteenzuur
Adipinezuur
Natriumadipaat
Kaliumadipaat
Fumaarzuur
Citroenzuur
Natriumcitraat
Kaliumcitraat
Calciumcitraat
Wijnsteenzuur
Natriumtartraat
Kaliumtartraat
Natriumkaliumtartraat
Calciumtartraat
F. Hexamethyleentetramine (= methenamine, urotropine)
* Is ook een geneesmiddel
* Zeer actief tegen bac, weinig of niet tegen gisten en schimmels, behalve in zeer hoge conc (niet uitplassen,
dan toxiciteit)
* Werking: ontstaat formol in zuur milieu !! inactiveert aantal enzymen + reageert met eindstandige NH 2-,
SH- en OH- groepen vd eiw vd bacteriecel, veranderen van eig
* In EU: uitsluitend toegestaan in Provolonekaas
* Toxicologie: formol (= toxisch; carcinogeen)
Hexamethyleentetramine goed geresorbeerd, verlaat grotendeels lichaam via urine
Klein deel wordt in zure maaginhoud omgezet tot formol (hvd mag niet te groot zijn)
4
The benefits of buying summaries with Stuvia:
Guaranteed quality through customer reviews
Stuvia customers have reviewed more than 700,000 summaries. This how you know that you are buying the best documents.
Quick and easy check-out
You can quickly pay through credit card or Stuvia-credit for the summaries. There is no membership needed.
Focus on what matters
Your fellow students write the study notes themselves, which is why the documents are always reliable and up-to-date. This ensures you quickly get to the core!
Frequently asked questions
What do I get when I buy this document?
You get a PDF, available immediately after your purchase. The purchased document is accessible anytime, anywhere and indefinitely through your profile.
Satisfaction guarantee: how does it work?
Our satisfaction guarantee ensures that you always find a study document that suits you well. You fill out a form, and our customer service team takes care of the rest.
Who am I buying these notes from?
Stuvia is a marketplace, so you are not buying this document from us, but from seller flars191119. Stuvia facilitates payment to the seller.
Will I be stuck with a subscription?
No, you only buy these notes for $7.96. You're not tied to anything after your purchase.
Can Stuvia be trusted?
4.6 stars on Google & Trustpilot (+1000 reviews)
51662 documents were sold in the last 30 days
Founded in 2010, the go-to place to buy study notes for 15 years now