Summary
Samenvatting Hoofdstuk 6: Het verduurzamen van voeding
- Course
- Institution
Samenvatting van voedingsleer hoofdstuk 6 voor eerstejaars studenten van verpleegkunde bachelor. Samenvattingen met voldoende uitleg + beeldmateriaal.
[Show more]
Seller
Follow
axelleverhaegen
Content preview
Voedingsleer: Hoofdstuk 6Het verduurzamen van
voeding
Voedselbederf, -infecti e, -vergift iging en -besmetti ng
DEFINITIES
o Voedselbederf
o = organoletische kenmerken van het voedsel worden aangetast
Minder smakelijk of zelfs oneetbaar door verandering van uitzicht,
smaak en geur
o Voedselinfectie
o Ontstaan: aanwezigheid van levende pathogene micro-organismen in het
voedsel
o Incubatietijd: 12u of langer
o Erkend door virussen en parasieten
o Voornaamste ziekteverschijnsel: diarree
o Voorbeeld:
Salmonella
o Voedselvergiftiging
o Ontstaan: aanwezigheid van giftige stoffen in het voedsel, toxines worden
geproduceerd (zeepsmaak is een voorbeeld van toxines)
o Incubatietijd: < 6 uur
o Voornaamste ziekteverschijnsel: braken
o Onderscheid tussen:
Bacteriële aard
Een door de bacterie in het voedsel gevormd toxine
Chemische aard
Overdosering van in voedingsmiddelen toegelaten stoffen
o VB: verontreiniging van het voedingsmiddel door
bijvoorbeeld reinigings- of ontsmettingsmiddelen
o Voedselbesmetting
o Iets laten afkoelen op kamertemperatuur, dat net op het vuur gestaan heeft,
is de perfecte broedplaats voor bacteriën en micro-organismen! Zeker
oppassen met vogelvlees! Direct in de frigo zetten Al de rest in de koelkast
zal beginnen opwarmen en bederven!
o BESTE: Laten afkoelen in water met ijs en vervolgens in de frigo zetten
o Eten onder de 4°C of boven de 65°C beste om besmetting te vermijden
o Primaire voedselbesmetting
o Besmetting vindt plaats bij het oogsten of behandelen van grondstoffen
Vlees wordt bij het slachten besmet door de darminhoud, groenten
door aarde, etc.
, o Secundaire voedselbesmetting
o Besmetting vindt plaats tijdens en na het bereidingsproces
Manipulatie door personeel, contact let vuile oppervlakken, etc.
Factoren die het ontstaan van voedselbederf beïnvloeden
INTRINSIEKE FACTOREN
o Wateractiviteit
o De hoeveelheid ongebonden water in een voedingsmiddel
o Bacteriën hebben een hogere wateractiviteit nodig dan schimmels en gisten
om te vermenigvuldigen of te overleven.
o Zuurtegraad
o pH < dan 4 à 5 of > dan 8 à 9 belemmert de bacteriëngroei
o pH < dan 3 meeste bacteriën snel dood
o Samenstelling van het voedingsmiddel
o Algemene volgorde van afbraak: eerst de suikers, vervolgens de eiwitten en
nadien de vetten
o Natuurlijke antimicrobiële stoffen
o Stoffen die je toevoegt die van nature ervoor zorgen dat beestjes niet kunnen
leven
VB: Zuren
Citroen is veel zuurder -> gaat verschrompelen -> uitdrogen ->
slecht worden
Appel gaat vele sneller bruin en slecht worden
EXTRINSIEKE FACTOREN
o Omgevingstemperatuur
o Vooral tussen 25°C à 40°C vindt een zeer snelle vermenigvuldiging van
bacteriën plaats
o Gassen en vacuümverpakking
o In gassen kunnen micro-organisme niet overleven
o Bewarend effect steunt op de inhiberende of dodende werking van de gassen
op een verlaging van redoxpotentiaal
VB: CO2, SO2, ethyleenoxide, propyleenoxide, ozon, …
o Vacuümverpakking: afremmen van de groei van aërobe micro-organismen
o Relatieve luchtvochtigheid
o Vochtig product is sneller bedorven, dan een droog product
o Afhankelijk van de aard van de micro-organismen zal de relatieve
luchtvochtigheid de groei van de kiemen al dan niet bevorderen
o Gramnegatieve kiemen vragen een hoge relatieve luchtvochtigheid voor een
snelle vermenigvuldiging
PROCESSING FACTOREN
o Voorkomen dat het aantal micro-organismen stijgt
o Koelen
Ideaal bij 4°C
o Diepvriezen
The benefits of buying summaries with Stuvia:
Guaranteed quality through customer reviews
Stuvia customers have reviewed more than 700,000 summaries. This how you know that you are buying the best documents.
Quick and easy check-out
You can quickly pay through credit card or Stuvia-credit for the summaries. There is no membership needed.
Focus on what matters
Your fellow students write the study notes themselves, which is why the documents are always reliable and up-to-date. This ensures you quickly get to the core!
Frequently asked questions
What do I get when I buy this document?
You get a PDF, available immediately after your purchase. The purchased document is accessible anytime, anywhere and indefinitely through your profile.
Satisfaction guarantee: how does it work?
Our satisfaction guarantee ensures that you always find a study document that suits you well. You fill out a form, and our customer service team takes care of the rest.
Who am I buying these notes from?
Stuvia is a marketplace, so you are not buying this document from us, but from seller axelleverhaegen. Stuvia facilitates payment to the seller.
Will I be stuck with a subscription?
No, you only buy these notes for $5.35. You're not tied to anything after your purchase.
Can Stuvia be trusted?
4.6 stars on Google & Trustpilot (+1000 reviews)
52510 documents were sold in the last 30 days
Founded in 2010, the go-to place to buy study notes for 14 years now