Summary
Grondige, gedetailleerde samenvatting van het Proefboek
- Course
- Institution
- Book
Grondige, gedetailleerde samenvatting van het Proefboek
[Show more]
Connected book
Book Title:
Author(s):
- Edition:
- ISBN:
- Edition:
Seller
Follow
anoukvansluijs
Reviews received
Content preview
Het proefboekDeel 1: De smaak van gerechten
Smaak is een producteigenschap. Producten hebben smaak en de mens proeft. De
gastronoom wil begrijpen wat technieken en processen voor gevolgen hebben voor de
smaak.
Smaak is het effect dat verschillende soorten moleculen op ons smaakvermogen hebben.
Smaak is een objectief begrip en proeven is per definitie subjectief.
Hoofdstuk 1: De samenstelling van een gerecht
Als je smaak onder woorden wilt brengen is het nuttig om verschil te maken tussen:
Textuurcomponenten: geven textuur, vulling, iets op te kauwen. Smaken die worden
waargenomen door het tastzintuig, gevoelssysteem.
Gustatorische componenten: zoet, zuur, zout, bitter en umami. Smaken die worden
waargenomen door de smaakpapillen op de tong, het gustatori sche systeem.
Aromatische componenten: de geurige moleculen. Ze zijn vluchtig, vorm van damp
en worden waargenomen door het reuksysteem.
Mondgevoel strak, mondgevoel filmend en smaakrijkdom geven het smaakprofiel.
De drager
Een drager is de kern van het gerecht. De andere ingrediënten dienen ter ondersteuning,
verdieping of verbinding van de drager. Deze heeft een structuur om op te kauwen, het is
meestal het hoofdingrediënt. Goede gerechten ontstaan door te redeneren vanuit de drager
en daar producten bij te zoeken die een mooi geheel maken.
Door vettige of filmende sauzen gaat de smaakstijl naar rond of vol, ook zoet heeft een
filmende invloed. Bij zuren, zouten of pikanten trekt het smaakprofiel naar strak.
Gebakken visfilet heeft meer smaakrijkdom dan gestoomde visfilet.
Groente
Groenten kunnen een grote verscheidenheid aan smaakcomponenten leveren, dat hangt
voor een deel samen met de familie waartoe de plant behoort. De criteria zijn de structuur
van de bloemen en de vorm van de bloemen, op basis hiervan zijn ze in een familie
ondergebracht.
Plantfamilies:
De uienfamilie
Kenmerkend luchtje dat je ruikt zodra de plant beschadigd wordt.
Die stof bevat zwavel en heet allicine.
Uien, Sjalotten, Prei, Knoflook, Bieslook
Allicine verdwijnt bij verhitting, bereidingswijze is van groot belang.
De koolfamilie
Zwavelhoudende stoffen die vrijkomen bij beschadiging plant.
1
, Dat zijn de mosterdoliën, heel agressief en sterk geconcentreerd, kunnen ook mild
zijn. Voorbeelden zijn rauwe kool, bloemkool en spruitjes.
Bij spruitjes ontstaan bij verhitting trisulfiden die naar overgare kool ruiken.
Veel worden graag rauw gegeten: cress (waterkers, tuinkers), radijs en rucola. Die
bevatten weinig mosterdolie.
De familie van de ganzenvoet en verwante families
Spinazie, snijbiet en quinoa Ganzenvoetfamilie
Zuring, rabarber en postelein horen er niet bij, maar zijn wel verwant.
Ze bevatten allemaal oxaalzuur (een stof die het gevoel geeft dat er iets op je tanden
zit) en ze hebben een aardse smaak.
De bonenfamilie
Veel eetbare planten
Zaden worden of vers gegeten, of gedroogd en voor het koken weer geweekt.
Ook onrijpe peulen kunnen eetbaar zijn: sperziebonen en peultjes.
Alle leden van de bonenfamilie bevatten giftige eiwitten, die klontering in het bloed
kunnen veroorzaken. De verschillende soorten bevatten verschillende hoeveelheden.
Ze moeten lang genoeg worden gekookt.
Verse boontjes moeten lichtzoet en groen smaken.
Als je gedroogde en geweekte bonen lang genoeg kookt, worden ze romig en
ontstaan er umami-nuances.
De wortelenfamilie
De wortelen zelf
Selderij, knol, venkel, kervel, peterselie, komijn, anijs, koriander en karwij.
De aroma’s zijn nauw verwant en horen vaak tot de fenolen.
De nachtschaden
De meeste leden bevatten bittere gifstoffen die tot de chemische groep van de
alkaloïden horen, maar bij sommige leden ontbreken die stoffen in bepaalde delen
van de plant.
Knollen van de aardappelplant en de vruchten van de tomaat, de aubergine, de
paprika en de verschillende chilipepers.
Chilipepers zijn extreem pikant door aanwezigheid van capsaïcine, een stof die een
prettige irritatie van de mond geeft.
Tomaten zijn friszuur met een zoetje en veel umami-componenten.
Aubergine heeft bittere nuances en een laag smaakgehalte.
De goede eigenschappen van de groenten komen bij hoge hitte (grilleren, bakken in
olie) het best tot hun recht.
De komkommerfamilie
Woekerende kruipplanten met extreem lange stengels.
De eetbare vruchten zijn groot (komkommers, augurken) of extreem groot
(pompoenen).
Laag smaakgehalte
Komkommers smaken friszuur met soms een bittertje.
Pompoenen hebben in het ergste geval een enigszins melige structuur, kunnen ook
romig zijn. Het lekkerst met koken of grilleren. Dan krijgen ze veel smaak. Vooral als
er Maillard-componenten bij ontstaan.
2
The benefits of buying summaries with Stuvia:
Guaranteed quality through customer reviews
Stuvia customers have reviewed more than 700,000 summaries. This how you know that you are buying the best documents.
Quick and easy check-out
You can quickly pay through credit card or Stuvia-credit for the summaries. There is no membership needed.
Focus on what matters
Your fellow students write the study notes themselves, which is why the documents are always reliable and up-to-date. This ensures you quickly get to the core!
Frequently asked questions
What do I get when I buy this document?
You get a PDF, available immediately after your purchase. The purchased document is accessible anytime, anywhere and indefinitely through your profile.
Satisfaction guarantee: how does it work?
Our satisfaction guarantee ensures that you always find a study document that suits you well. You fill out a form, and our customer service team takes care of the rest.
Who am I buying these notes from?
Stuvia is a marketplace, so you are not buying this document from us, but from seller anoukvansluijs. Stuvia facilitates payment to the seller.
Will I be stuck with a subscription?
No, you only buy these notes for $5.59. You're not tied to anything after your purchase.
Can Stuvia be trusted?
4.6 stars on Google & Trustpilot (+1000 reviews)
64302 documents were sold in the last 30 days
Founded in 2010, the go-to place to buy study notes for 15 years now
Recently viewed by you
Summary ·
Samenvatting Intellectueel Eigendomsrecht (eindcijfer: 9)
Other ·
LCP4805 ASSIGNMENT 01 SEMESTER 2 2023 ANSWERS 100 % PASS
Class notes ·
KYCOM - Pharmacology II - OST 613 - B5 Lecture Notes Summary
Class notes ·
College aantekeningen Psychologie Bewegen En Inspannen
Summary ·
Samenvatting per week- Inleiding Onderwijswetenschappen ()
Package deal ·
Tsarist and Communist Russia - History A-level Package
Exam (elaborations) ·
NURS 1102 Passpoint-cardiovascular Chamberlain College
Exam (elaborations) ·
SONICWALL SNSA – 2024 QUESTIONS AND ANSWERS 100% ACCURATE
