Summary
Samenvatting Bedrijfseconomie voor de Horeca deel 1 | Hoofdstuk 3 Inslag
- Course
- Institution
- Book
Samenvatting Bedrijfseconomie voor de Horeca deel 1| Hoofdstuk 3 Inslag| Horeca Manager / Ondernemer | Leerjaar 1 (MOH)
[Show more]
Connected book
Book Title:
Author(s):
- Edition:
- ISBN:
- Edition:
Seller
Follow
anoumellink
Reviews received
Content preview
Bedrijfseconomie voor deHoreca
Hoofdstuk 3: Inslag
Assortimentssamenstelling Voordat de ondernemer aan de slag gaat met inkoop / inslag
moet hij het assortiment bepalen.
Verplichtingen richting leveranciers ontstaan bijvoorbeeld door samenwerkingsverbanden
van ondernemers Sprake van inkoopcombinaties die bij bepaalde leveranciers grotere
volumes afnemen tegen gunstige voorwaarden. Ook contracten kunnen het assortiment
beperken.
Omgevingsfactoren Concurrentie en wettelijke voorschriften. Kun je als onderneming
niet rechtstreeks beïnvloeden. Voorschriften voor roken en schenken van alcohol.
Planmatige productie De werkzaamheden zijn zo georganiseerd dat tijdens de
piekmomenten producten snel en efficiënt kunnen worden doorgegeven. Hiervoor moet je
kijken naar:
Inkoopbeleid: Alle ingrediënten en grondstoffen zijn ingekocht en worden op tijd
geleverd.
Ontvangst en voorraad van goederen: Inrichting, temperatuur en toegankelijkheid.
Portioneren en redeneren: Wat doen de keukenmedewerkers en hoe worden
producten aangeleverd?
Routing: Is de keuken efficiënt ingericht?
Voorbereidingen: Hoe organiseer je een mise-en-place?
Uitgifte: Hoe is de routing en hoe weten bedieningsmedewerkers welke gerechten
aan welke tafel moeten worden uitgeserveerd?
Retour: Waar komt de vuile vaat retour en waar wordt afgewassen?
Inslag De inkoopwaarde van de verkochte producten in de horeca. In de logiessector
wordt het begrip inslag niet gebruikt. Er wordt onderscheid gemaakt in inslag voor de
keuken en inslag voor de dranken. Inslag heeft twee betekenissen:
Inkoopkosten van een item op de kaart en is dus de grondstofkostprijs.
Het grondstoffengebruik in een bepaalde periode voor het gehele assortiment
op de kaart.
Normatieve inslag De geplande inslag (zoveel had het moeten zijn).
Werkelijke inslag Zijn de echt gemaakte kosten (zoveel is het geworden).
Kostprijsfiche Het standaardrecept voor elk item op de kaart door de keuken. De keuken
moet zich aan de receptuur houden. Zo blijft de inkoopprijs gelijk en een constante kwaliteit
en hoeveelheid.
Bij de standaardreceptuur worden de volgende afkortingen gebruikt:
The benefits of buying summaries with Stuvia:
Guaranteed quality through customer reviews
Stuvia customers have reviewed more than 700,000 summaries. This how you know that you are buying the best documents.
Quick and easy check-out
You can quickly pay through credit card or Stuvia-credit for the summaries. There is no membership needed.
Focus on what matters
Your fellow students write the study notes themselves, which is why the documents are always reliable and up-to-date. This ensures you quickly get to the core!
Frequently asked questions
What do I get when I buy this document?
You get a PDF, available immediately after your purchase. The purchased document is accessible anytime, anywhere and indefinitely through your profile.
Satisfaction guarantee: how does it work?
Our satisfaction guarantee ensures that you always find a study document that suits you well. You fill out a form, and our customer service team takes care of the rest.
Who am I buying these notes from?
Stuvia is a marketplace, so you are not buying this document from us, but from seller anoumellink. Stuvia facilitates payment to the seller.
Will I be stuck with a subscription?
No, you only buy these notes for $3.23. You're not tied to anything after your purchase.
Can Stuvia be trusted?
4.6 stars on Google & Trustpilot (+1000 reviews)
60904 documents were sold in the last 30 days
Founded in 2010, the go-to place to buy study notes for 14 years now