100% satisfaction guarantee Immediately available after payment Both online and in PDF No strings attached
logo-home
Samenvatting Vak Theorie Restaurant (VTR) | Verdieping wijnbereiding $6.43   Add to cart

Summary

Samenvatting Vak Theorie Restaurant (VTR) | Verdieping wijnbereiding

 12 views  1 purchase
  • Course
  • Institution

Samenvatting Vak Theorie Restaurant (VTR) | Verdieping wijnbereiding | Horeca Manager / Ondernemer | Leerjaar 2 (MOH) | Boek: Ik Weet Veel Van Wijn

Preview 2 out of 9  pages

  • January 24, 2023
  • 9
  • 2021/2022
  • Summary
avatar-seller
Vak theorie Restaurant Verdieping Wijnbereiding
Invloed van de wijngaard op de wijnsmaak:
 Klimaat
 Terroir (bodem)
 Inrichting van de wijngaard
 Type wijnbouw (biologisch / regulier)
Schadelijke weersinvloeden: Hitte en droogte, storm, hagel, nachtvorst, nat najaar /
voorjaar.
Microklimaat:
 Lokale klimaat wijkt af van de streek.
 Plaatselijke omstandigheden:
Zee, rivier, bergketen, lokale wind, temperatuur en regenval.
 Voorbeeld: Elzas en Bordeaux.
Het microklimaat zorgt voor bepaalde schimmels op de druif. Pourriture Nobele  Edele
rotting. Microklimaat zorgt voor zoete wijn. Pourriture grise  Grijze rotting.
Bodemsoorten: Kalkbodem, kiezelbodem  houdt warmte vast en laat water makkelijk
door. Kleibodem is stevig en houdt water vast en zandbodem.
Irrigatie  Druif besproeien met water.
 Druivenrassen stammen af van de druivensoort Vitis Vinifera
 Rode druif: Malbec, Merlot, Tempranillo, Syrah, Grenache, Carbernet Sauvignon.
 Witte druif: Pinot Grigio, Riesling, Sauvignon Blanc, Viognier, Muscat, Chardonnay.
Enten:
 Bij het enten zet men de druivenstok op een andere wortelstok.
 Deze vergroeien samen tot een druivenstok.
 De phylloxera (druifluis: tasten het wortelstelsel aan) tast de wortels niet meer aan.
Ontwikkeling van de druif:
 Van bloei tot oogst duurt het proces ongeveer 100 dagen.
 In de laatste weken van het proces ontwikkeld zich veel suiker in de druif.  neemt
steeds meer toe. Op dag 100 is de druif rijp.
 In de eerste weken van het proces ontwikkeld zich veel zuur in de druif.  neemt
steeds meer af.
Rendement beperken:  Groene oogst (tros dunnen)
Oogst bepaling  Met een refractometer kan de wijnboer in de wijngaard het suikergehalte
van de druif meten om te kijken of de druif rijp is en geoogst kan worden. Oogsten kan op

, twee manieren: handmatig (zorgt voor kwaliteit) en/of machinaal (minder kwaliteit, sneller
klaar).
De opbouw van een druif:
 Steel en pitten 
Tannine.
 Schil 
Kleurstoffen, aromastoffen, tannine, gistcellen (wilde gisten), bacteriën, schimmels
en reststoffen.
 Vruchtvlees 
Water, suiker, zuren, mineralen en stikstof.


Kneuzen  Op voorhand kapotmaken van de druiven. Bij rosé minder intensief zodat er
minder kleurstof vrijkomt. Bij rode wijn intensiever zodat er meer kleurstof vrijkomt.

Rode Wijnbereiding (vinificatie) stappenplan:
 De druiven worden ontsteelt en gekneusd. De gekneusde druiven gaan in de gistkuip
 Druiven worden gezwaveld. Zwavelen doe je zodat bederf en bacteriën tegen
wordt gaan + de kleurstof komt wat meer vrij.
 Mostbehandeling: De most wordt gecontroleerd  Eventueel wordt er
gechaptaliseerd = (suiker toevoegen aan de most  bijv. in Duitsland). Of ontzuurd
(bij een slechte oogst = zuren eruit halen) / aangezuurd (bij een zoete oogst = zuren
toevoegen).
 Alcoholische vergisting: Het druivensap mengt zich met de schillen. De ideale
gistingstemperatuur voor rode wijn is tussen de 27 graden en 32 graden. Vindt aan
deze kant van de Evenaar in het najaar plaats. De vergisting stopt definitief als alle
suikers op zijn. Als de vergisting langer duurt kunnen er meer aroma’s ontstaan.
Alcoholische vergisting komt op gang  Suiker wordt omgezet in alcohol en
koolzuurgas. Rol van zuurstof: Reductieve methode (zuurstof wordt weggehaald =
vertraging in vergistingsproces). Oxidatieve methode (zuurstof komt erbij = werkt
versnellend).
 Onderdompeling van de hoed  Door de laag van de drijvende schillen regelmatig
onder te dompelen komt er meer kleur los.
 Na de alcoholische vergisting  Na de gisting is de druivensap wijn geworden.
Afloopwijn (vin de goutte) = de wijn boven de schillen en pitjes vangt men apart op.
Perswijn (vin de presse) = de resten van het druivensap wordt geperst en apart
opgeslagen in een cuve. Zit heel veel kleurstof in en smaak aan. Assemblage =
samenvoegen van afloopwijn en perswijn.
 Malolactische gisting  Het appelzuur wordt door bacteriën omgezet in milder
melkzuur. Additieven in wijn 
Zwaveldioxide: Gecontroleerde gisting.
Koolzuur: Geeft frisheid
Houtsnippers: Aromatisch effect. Goedkoper dan een houten vat.

The benefits of buying summaries with Stuvia:

Guaranteed quality through customer reviews

Guaranteed quality through customer reviews

Stuvia customers have reviewed more than 700,000 summaries. This how you know that you are buying the best documents.

Quick and easy check-out

Quick and easy check-out

You can quickly pay through credit card or Stuvia-credit for the summaries. There is no membership needed.

Focus on what matters

Focus on what matters

Your fellow students write the study notes themselves, which is why the documents are always reliable and up-to-date. This ensures you quickly get to the core!

Frequently asked questions

What do I get when I buy this document?

You get a PDF, available immediately after your purchase. The purchased document is accessible anytime, anywhere and indefinitely through your profile.

Satisfaction guarantee: how does it work?

Our satisfaction guarantee ensures that you always find a study document that suits you well. You fill out a form, and our customer service team takes care of the rest.

Who am I buying these notes from?

Stuvia is a marketplace, so you are not buying this document from us, but from seller anoumellink. Stuvia facilitates payment to the seller.

Will I be stuck with a subscription?

No, you only buy these notes for $6.43. You're not tied to anything after your purchase.

Can Stuvia be trusted?

4.6 stars on Google & Trustpilot (+1000 reviews)

67474 documents were sold in the last 30 days

Founded in 2010, the go-to place to buy study notes for 14 years now

Start selling

Recently viewed by you


$6.43  1x  sold
  • (0)
  Add to cart